La respuesta corta es 1-2 años para los encurtidos tradicionales, asumiendo una buena receta con un contenido adecuado de sal y un tiempo de fermentación (tradicionalmente entre un mes y unos pocos meses). Para las recetas caseras modernas de fermentación rápida, en las que los encurtidos se fermentan en una semana más o menos en lugar de meses, yo recomendaría consumirlos en uno o dos meses.
Algunas fuentes representativas (nótese las partes en negrita sobre el tiempo de fermentación):
- «Los encurtidos fermentados o procesados también tienen una vida útil muy larga, de unos dos años.» (fuente)
- «ENCURTIDOS FERMENTADOS: Es el método más antiguo de encurtido, cuando una bacteria natural transforma los azúcares presentes en el ingrediente en un ácido, conservando el alimento. Se denominan encurtidos «procesados», y aunque tardan hasta cinco semanas en curarse, duran hasta 2 años.» (fuente)
- «El producto está completamente fermentado en 3-6 semanas…. A diferencia de los procedimientos de salazón, los pepinillos auténticos no requieren desalación y suelen venderse con el licor de fermentación filtrado que se produce durante el proceso. El producto debe consumirse antes de 12 meses». (fuente)
Aunque estas son estimaciones comunes, muchos libros sobre el tema ni siquiera dan tales estimaciones de vida útil (por ejemplo, The Art of Fermentation de Sandor Katz), porque hay mucha variabilidad dependiendo de la receta y de las condiciones de almacenamiento durante y después de la fermentación.
La otra cuestión es que los encurtidos fermentados en salmuera están «vivos» en el sentido de que siguen teniendo actividad microbiana incluso después de refrigerados. A menos que «procese» los encurtidos después de la fermentación calentándolos a una temperatura alta y enlatándolos, debe esperar que los encurtidos cambien su sabor y textura continuamente. Es posible que le gusten los encurtidos «recién terminados», pero que no le guste su sabor o textura después de uno o dos meses en el frigorífico (o al revés).
Los fabricantes de encurtidos tradicionales a menudo se aprovechan de estos cambios, por ejemplo, vendiendo «half sours» que saben a algo entre un pepino fresco y un encurtido y que sólo han sido parcialmente fermentados. Los «half sours» y otros encurtidos que no han completado la fermentación antes de la refrigeración tienen una vida útil mucho más corta (normalmente unas pocas semanas), porque la falta de acidez completa en el líquido y los azúcares restantes y otros nutrientes en los pepinos pueden permitir todavía que crezcan otras cosas y que se produzca el deterioro.
Incluso después de una fermentación más larga, espere que los encurtidos se vuelvan gradualmente más agrios y que se suavice su textura a medida que pasan los meses. Sin embargo, con un contenido adecuado de sal y una fermentación completa, y siempre que no se contamine el recipiente de almacenamiento, no hay razón para esperar que realmente «se estropeen» a temperaturas de frigorífico durante al menos unos meses y potencialmente mucho más.
Tradicionalmente, los pepinos encurtidos de largo almacenamiento se fermentaban en (y posteriormente se almacenaban en) un lugar fresco, como un sótano de raíces u otro compartimento subterráneo, que probablemente se mantenía alrededor de 50-55 grados Fahrenheit la mayor parte del año. A estas temperaturas más frías, los encurtidos solían necesitar fermentar durante al menos un mes y a veces varios meses antes de alcanzar su pleno sabor. Como las temperaturas de las bodegas de raíces solían ser superiores a las del frigorífico, seguían agriándose aún más y empezaban a estropearse gradualmente con el paso de los meses. Sin embargo, el propósito del almacenamiento era tener pepinos disponibles durante todo el año, por lo que el lote del año pasado se agotaría y luego sería reemplazado por la nueva cosecha.
Hoy en día, la mayoría de la gente tiende a fermentar los encurtidos caseros más rápido (a menudo a temperatura ambiente) y a menudo con menos sal que la que se utilizaba en los fermentados de temporada del pasado. Esto produce encurtidos más rápidamente, a veces en tan sólo una semana, con encurtidos que no son tan extremos en su acidez y salinidad como el encurtido de larga duración del pasado. El perfil de sabor también puede ser algo diferente, debido a la mayor actividad de algunos microorganismos a temperatura ambiente. Dependiendo de la receta, a menudo no son tan estables y probablemente deberían consumirse en unas pocas semanas o meses. (Por ejemplo, la receta de encurtidos relativamente rápidos de Alton Brown recomienda almacenar los encurtidos no más de dos meses en el frigorífico.)