Cuando los colonos llegaron a América, plantaron cultivos conocidos del Viejo Mundo con distintos grados de éxito y criaron animales domésticos para obtener carne, cuero y lana, como habían hecho en Gran Bretaña.
Los colonos se enfrentaron a dificultades debido a las diferencias climáticas y otros factores ambientales, pero el comercio con Gran Bretaña, Europa continental y las Indias Occidentales les permitió crear una cocina similar a las diversas cocinas regionales británicas.
Las plantas y los animales locales ofrecían tentadoras alternativas a la dieta del Viejo Mundo, pero los colonos se aferraron a las viejas tradiciones y tendieron a utilizar estos productos de la misma manera que sus equivalentes del Viejo Mundo (o incluso a ignorarlos si había alimentos más familiares disponibles).
La dieta colonial americana variaba dependiendo de la región, con patrones de cocina locales establecidos a mediados del siglo XVIII.
La preferencia por los métodos de cocina británicos es evidente en los libros de cocina llevados al Nuevo Mundo. Había un desprecio generalizado por la cocina francesa, incluso entre los hugonotes franceses de Carolina del Sur y los canadienses franceses. Un libro de cocina común en las colonias, The Art of Cookery Made Plain and Easy, de Hannah Glasse, despreciaba el estilo de cocina francés, afirmando «¡la ciega locura de esta época que prefiere dejarse imponer por un bobo francés, antes que animar a un buen cocinero inglés!». Añade recetas francesas al texto, pero se pronuncia de forma flagrante en contra de los platos, «… pensando que es un extraño revoltijo de basura».
La Guerra de Francia e India (1754-1764) reforzó el sentimiento antifrancés en las Trece Colonias. El conflicto reforzó una antigua desconfianza hacia los franceses que había prevalecido entre los colonos debido a las constantes guerras, y condujo a acontecimientos como la deportación forzada de los acadianos, que posteriormente se trasladaron a (entre otros lugares) Luisiana. Los franceses acadios aportaron una profunda influencia francesa a la dieta de los colonos de Luisiana, pero tuvieron poca influencia fuera de esa región.
CultivosEditar
En las colonias del norte se cultivaban varias hortalizas, como nabos, cebollas, coles, zanahorias y chirivías, además de legumbres. Estas verduras se conservaban bien durante los meses más fríos. Otras verduras, como los pepinos, podían salarse o encurtirse para su conservación.
El éxito de la agricultura en las colonias del norte se debía a que seguían las estaciones, y el consumo de verduras frescas sólo se producía durante los meses de verano.
Además de las verduras, se cultivaba un gran número de frutas de temporada. Las frutas que no se consumían en temporada solían conservarse en forma de mermelada, dulces húmedos, secas o cocinadas en tartas que podían congelarse durante los meses de invierno.
Algunas verduras originarias del Nuevo Mundo, como las judías, las calabazas y el maíz, fueron adoptadas y cultivadas fácilmente por los colonos europeos. Las calabazas y las calabazas crecían bien en las colonias del norte y a menudo se utilizaban como forraje para los animales, además de para el consumo humano.
Proteína animalEditar
La caza era una habilidad beneficiosa para los colonos cuando inmigraron al Nuevo Mundo. La mayoría de los colonos del norte dependían de la caza, tanto si la practicaban ellos mismos como si la compraban a otros. Como método de obtención de proteínas para el consumo, se prefería la caza a la cría de animales, ya que los animales domésticos eran caros y se requería más trabajo para defenderlos de los depredadores naturales, de los nativos americanos o de los franceses.
Los animales de caza más comunes eran el ciervo, el oso, el búfalo y el pavo. Las partes más grandes de los animales se asaban y se servían con salsas de grosella y otras, mientras que las porciones más pequeñas se utilizaban en sopas, guisos, salchichas, pasteles y empanadas.
El venado era la caza más popular. Su abundante carne se preparaba a menudo en tarros o en cecinas, y sus callos también eran populares. El venado era especialmente popular durante la temporada de Acción de Gracias.
El búfalo fue una importante fuente de proteínas hasta aproximadamente 1770, cuando los animales fueron cazados en exceso en la América británica. Los osos eran numerosos en las colonias del norte, especialmente en Nueva York, y muchos consideraban la carne de las patas como un manjar. La carne de oso se solía preparar como método de conservación.
Además de la caza, se consumía cordero de vez en cuando. La cría de ovejas proporcionaba lana al hogar, y cuando una oveja llegaba a una edad en la que no era apta para la producción de lana, podía ser cosechada como cordero.
Las ovejas fueron introducidas originalmente en América a través de los españoles en Florida. En el norte, los holandeses e ingleses también introdujeron diversas variedades de ovejas. La práctica informal de los ingleses en la cría de animales permitió a las ovejas vagar libremente, consumiendo una gran variedad de forraje.
Las dietas basadas en el forraje producen una carne con un sabor característicamente fuerte y de consistencia dura, que requiere un envejecimiento y una cocción lenta para ablandarse.
Las grasas y aceites derivados de los animales se utilizaban para cocinar muchos alimentos coloniales. La grasa de cerdo fundida, especialmente la del tocino, era el medio de cocción más popular. La grasa de cerdo se utilizaba con más frecuencia en las colonias del sur que en las del norte, ya que los españoles introdujeron antes los cerdos en el sur.
En muchos hogares se guardaba un saco de piel de ciervo lleno de aceite de oso para utilizarlo en la cocina. La grasa de oso solidificada se parecía a la manteca. Los colonos también utilizaban la mantequilla en la cocina, pero era poco frecuente antes de la Revolución Americana, ya que el ganado aún no era abundante.
Los colonos que se encontraban cerca de las costas en Nueva Inglaterra solían cenar pescado, crustáceos y otros animales marinos. Los colonos comían grandes cantidades de tortuga, un manjar que también se exportaba a Europa. El bacalao se disfrutaba tanto en fresco como en salado, siendo el bacalao salado adecuado para su almacenamiento a largo plazo. Las langostas también proliferaban en las aguas y eran habituales en la dieta de Nueva Inglaterra. Algunos se quejaban de comer langosta y bacalao con demasiada frecuencia, e incluso se utilizaban como pienso para cerdos.
Sin embargo, el bacalao de mayor calidad solía secarse y salarse, y se exportaba al Mediterráneo a cambio de frutas que no se cultivaban en las colonias americanas.
AlcoholEdit
La sidra de manzana dura era, con mucho, la bebida alcohólica más común a disposición de los colonos. Esto se debe a que los manzanos podían cultivarse localmente en todas las colonias, a diferencia de la uva y el grano que no crecían bien en absoluto en Nueva Inglaterra.
La sidra también era más fácil de producir que la cerveza o el vino, por lo que podía ser elaborada por los agricultores para su propio consumo. Como no se importaba, era mucho más asequible para el colono medio que la cerveza o el vino.
Los manzanos se plantaron tanto en Virginia como en la Colonia de la Bahía de Massachusetts ya en 1629. La mayoría de estos árboles no estaban injertados, por lo que producían manzanas demasiado amargas o agrias para comer; se plantaban expresamente para hacer sidra.
La sidra a veces también se destilaba o se liofilizaba para hacer applejack (llamado así porque la destilación por congelación se denominaba «jacking»); el clima frío del noreste en invierno favorecía el proceso. La bebida era especialmente popular en Nueva Jersey, donde el applejack se llamaba ocasionalmente «Jersey lightning» y a veces se utilizaba para pagar a las cuadrillas de construcción de carreteras.
Antes de la Revolución, los habitantes de Nueva Inglaterra consumían grandes cantidades de ron y cerveza, ya que el comercio marítimo permitía un acceso relativamente fácil a los bienes necesarios para producir estos artículos. El ron era la bebida espirituosa destilada preferida, ya que la melaza, el principal ingrediente, se podía conseguir fácilmente gracias al comercio con las Indias Occidentales.
En el interior del continente, los colonos bebían whisky, ya que tenían fácil acceso al maíz y al centeno, pero no tenían buen acceso a la caña de azúcar. Sin embargo, hasta la Revolución, muchos colonos consideraban que el whisky era una bebida grosera no apta para el consumo humano, ya que creían que provocaba que los pobres se volvieran estridentes y desordenados.
La cerveza era un producto de consumo tan importante para los estadounidenses que vigilaban de cerca las existencias de cebada que tenían los agricultores para garantizar la producción de cerveza de calidad. En la correspondencia de John Adams con su esposa Abigail, preguntaba por la calidad de las cosechas de cebada para asegurar un suministro adecuado para la producción de cerveza para él y sus amigos. Sin embargo, el lúpulo, esencial para la producción de cerveza, no crecía bien en las colonias. Sólo crecía de forma silvestre en el Nuevo Mundo, y era necesario importarlo de Inglaterra y otros lugares.
Además de estos productos a base de alcohol producidos en América, los comerciantes importaban vino y brandy. La cerveza no sólo se consumía por su sabor y contenido alcohólico, sino porque era más segura de beber que el agua, que a menudo albergaba microorganismos causantes de enfermedades. Incluso los niños bebían cerveza pequeña.
Colonias del Norte
Una característica llamativa de la dieta en Nueva Inglaterra era la disponibilidad estacional de los alimentos. Mientras que en las colonias del sur se cultivaba durante la mayor parte del año, las temporadas de cultivo del norte eran más restringidas, lo que limitaba la disponibilidad de frutas y verduras frescas.
Sin embargo, la proximidad de los colonos de la costa al océano les proporcionaba una gran cantidad de pescado fresco para complementar su dieta durante todo el año, especialmente en el norte.
El trigo, el grano utilizado principalmente en el pan inglés, era casi imposible de cultivar en el norte, y las importaciones de trigo eran caras. Los sustitutos incluían el maíz en forma de harina de maíz. El johnnycake se consideraba generalmente un mal sustituto del pan de trigo, pero era aceptado por los residentes tanto de las colonias del norte como del sur.
Colonias del surEditar
A diferencia del norte, el sur no tenía un origen cultural central ni una única tradición culinaria. Las colonias del sur también eran más diversas en sus productos agrícolas.
Los esclavos y los europeos pobres del sur compartían una dieta similar, basada en muchos de los cultivos autóctonos del Nuevo Mundo. Los pobres de las zonas rurales a menudo cazaban y comían ardillas, zarigüeyas, conejos y otros animales del bosque. La carne de cerdo salada o ahumada solía complementar la dieta vegetal.
Los habitantes de la «costa del arroz» comían grandes cantidades de arroz, mientras que los pobres del sur y los esclavos utilizaban harinas de maíz en panes y papillas. El trigo no era una opción para la mayoría de los residentes más pobres de las colonias del sur.
Hasta bien entrado el siglo XVIII, la región de Chesapeake seguía confiando en la sidra casera como bebida principal. En la mayoría de los hogares de los pequeños plantadores, las mujeres se encargaban de la producción de la bebida y dependían de los productos locales para elaborar las diferentes sidras. Esta producción era estacional, ya que sólo los grandes plantadores disponían de los fondos y la tecnología necesaria para producir alcohol durante todo el año.
Las colonias del sur pueden dividirse culturalmente entre las tierras altas y las tierras bajas, y esta distinción se observa en la dieta y la preparación de los alimentos en las dos regiones.
La dieta de las tierras altas solía incluir coles, judías verdes y patatas blancas, mientras que la mayoría de los blancos acomodados de las tierras altas evitaban los cultivos importados de África porque se asociaban con los esclavos negros y reflejaban su inferioridad social.
Los que podían cultivar o permitirse el trigo a menudo tenían galletas en su mesa para el desayuno, junto con saludables porciones de carne de cerdo. La carne de cerdo salada era un alimento básico en cualquier comida, ya que se utilizaba en las preparaciones de las verduras para darles sabor, además de su consumo directo como proteína.
La dieta más variada de las tierras bajas de la costa, sobre todo en los alrededores de Charleston y Nueva Orleans y que también incluía gran parte de las regiones francesas acadianas de Luisiana y alrededores, estaba muy influenciada por los africanos y caribeños, además de los franceses. El arroz desempeñaba un papel importante en la dieta.
Además, a diferencia de las tierras altas, las proteínas de las tierras bajas procedían en su mayoría de los mariscos de la costa y de las carnes de caza. Gran parte de la dieta implicaba el uso de pimientos, como sigue ocurriendo hoy en día.
Aunque los colonos americanos tenían un desprecio inherente por la comida francesa, así como por muchos de los alimentos nativos, los franceses no tenían ese desprecio por los alimentos indígenas. Por el contrario, expresaron su aprecio por los ingredientes y platos nativos.