El castaño de agua, Eleocharis dulcis, es un junco tropical/subtropical que crece en los márgenes del agua y en las ciénagas de muchas partes de la India, el sudeste asiático, Nueva Guinea, el norte de Australia y la Polinesia. Es una planta anual con hojas erectas, estrechas y tubulares (clums) de medio a un metro de altura. La planta se propaga por medio de un rizoma rastrero que, durante los meses de verano, produce más plantas chupadoras. Los cormos dulces son muy apreciados como alimento nutritivo. También se utilizan con fines medicinales para varias dolencias, ya sea frescos, hervidos o empapados en vino de arroz. Los cormos contienen un principio antibiótico llamado «puchina», que actúa como la penicilina, ayudando al funcionamiento inmunológico. Los tallos pueden utilizarse como mantillo, forraje, envasado de frutas y verduras, y artesanía.
Algunas variedades no son dulces y se cultivan para obtener almidón o alimento para cerdos. La variedad australiana es pequeña pero bastante dulce. Las variedades chinas son superiores en tamaño y dulzura. Nick Romanowski de ‘Dragonfly Aquatics’ (un proveedor de plantas de acuicultura por correo) recomienda la variedad china «Hon Matai» que ha seleccionado por su productividad y el gran tamaño de los cormos, mientras que crece bien incluso en climas más fríos. Las variedades australianas relacionadas, Eleocharis acita y E. Sphacelata, comúnmente llamadas Spike Rush, están muy extendidas, tienen tallos más altos, de hasta 1,5 m, que proporcionan un buen refugio para las aves y los cormos son el alimento favorito de las aves acuáticas, que también pueden mordisquear los tallos de la castaña.
En Asia el castaño de agua se cultiva en campos inundados, a menudo en rotación con el arroz. Los tubérculos de las semillas se crían primero en viveros húmedos y luego se trasplantan al campo, se inundan y se dejan. Seis meses más tarde se drena el campo y se cosechan los tubérculos, con rendimientos superiores a las 7 toneladas/hectárea. También se han registrado entre 20 y 50 toneladas/ha.
Suelo
Las castañas de agua prefieren cultivarse en suelos ricos, arenosos y bien saneados de 5 a 20 cm de profundidad, con abundante estiércol bien compostado u otra materia orgánica añadida unas semanas antes de la plantación. Dado que las castañas de agua se cosechan a mano para evitar dañar la frágil piel, es importante que el suelo esté lo más libre posible de residuos duros (piedras, material vegetal leñoso, etc.).
Experimentos realizados en EE.UU. indican que los principales nutrientes absorbidos por un cultivo que rindió 4700kg/ha fueron el nitrógeno 108kg/h, el magnesio 37,5 kg/h y el calcio 6,9kg/h. La absorción de fósforo y potasio fue relativamente baja. Los fertilizantes líquidos orgánicos naturales, como el extracto de algas, son adecuados para su uso. El rango ideal de pH se sitúa entre 6 y 7,5, por lo que hay que utilizar dolomita (una forma de cal que contiene magnesio) para ajustar el pH cuando sea necesario. Los suelos ácidos pueden provocar problemas de hongos en los tallos, las únicas enfermedades conocidas que les afectan.
Crecimiento & Cosecha
Se pueden plantar tres cormos por cada 2m2 a principios de primavera, mantenerlos bien regados y dejar que los tallos alcancen los 20cm de altura antes de inundarlos a unos 7-10cm de profundidad (máximo 30cm). Este nivel se mantiene durante toda la temporada de crecimiento de 7 meses sin heladas (sin embargo, las heladas ligeras no los matarán). Las plantas toleran una mayor profundidad de agua, pero no prosperan. El agua se drena antes de la cosecha para exponer los cormos y ayudar a la cosecha.
Un cormo, en condiciones favorables, puede extenderse hasta convertirse en 1m2 de plantas, con un rendimiento de aproximadamente 3 kg. En otoño las hojas empiezan a amarillear y es entonces cuando el rizoma forma castañas o «cormos» en sus extremos terminales. A lo largo de unas semanas, las hojas se vuelven marrones y mueren totalmente; los cormos también adquieren un color marrón oscuro. Las castañas pueden cosecharse a partir de ese momento y durante todo el invierno, hasta que las temperaturas primaverales las hagan brotar de nuevo. El tamaño más grande que se puede esperar de los cormos es de unos 45 mm de diámetro.
Contenedores y estanques
Las castañas de agua son fáciles de cultivar en cualquier contenedor que contenga agua, como una bañera vieja o una caja de verduras de poliestireno. Se pueden cultivar en una zanja forrada de plástico (sobre el suelo, o excavada), o en macetas grandes que se sumergen en un estanque. Las castañas también pueden cultivarse en balsas flotantes en estanques.
Cómo comerlas
Las castañas de agua son un ingrediente habitual en muchos platos asiáticos, apreciadas tanto por su textura crujiente como por su delicado sabor dulce parecido al del coco. Tras la cocción conservan la mayor parte de su crujiente, que incluso se mantiene cuando se recalientan las sobras. Las castañas deben lavarse y pelarse primero. Se pueden comer crudas directamente o, como en Indonesia, mezcladas en una bebida. Las rodajas finas y crudas pueden añadirse a las ensaladas (incluso a las de frutas) o a las sopas claras. Sólo es necesario hervirlas o freírlas brevemente (como en un salteado), pueden añadirse a cualquier guiso o curry, utilizarse como relleno para aves de corral, hacerse harina, usarse como espesante, o picarse y hacerse pudines, encurtirse en vinagre, o cristalizarse en azúcar o miel como dulce. Con niveles de carbohidratos del 30% y proteínas del 1,5%, son una fuente de alimento nutritivo.