Tradicionalmente el queso de cabeza se elaboraba íntegramente con la carne de la cabeza de cerdo, curada y embutida en grandes tapones de carne de vacuno o en estómagos de cerdo. Hoy en día, esta elección de carne puede parecernos menos atractiva, olvidando al mismo tiempo el hecho de que la carne de cabeza de cerdo es muy nutritiva y sabrosa. No hay que confundir la carne de cabeza con los sesos. Hay que tener en cuenta que la cabeza se hierve primero hasta que la carne se separa fácilmente de los huesos y luego se parece a cualquier otra carne. Las personas que viven en zonas metropolitanas no pueden comprar cabeza de cerdo, pero sí pueden hacer un producto de gran sabor utilizando picnic de cerdo y patas de cerdo. Hoy en día el queso de cabeza puede incluir partes comestibles de los pies, la lengua y el corazón.
Un plato con una variedad de carnes y embutidos.
El queso de cabeza elaborado tradicionalmente incorpora muchos cortes de carne diferentes.
Un queso de cabeza incorpora una variedad de cortes de carne: carne de cabeza de cerdo, papada, piel, lengua, hocico, orejas, corazón; todos esos cortes exhiben una textura y un sabor diferentes. Se trata de una combinación de carnes dentro de una sola tripa.
En inglés, el nombre de queso de cabeza no suena apetecible e impide que mucha gente pruebe el producto. En otros idiomas se denomina de forma más amigable, sin que la palabra «cabeza» forme parte del nombre. Cuando se le añade vinagre, se llama «souse» y esto ya suena mucho mejor. El queso de cabeza, el brawn o el souse no son quesos, sino más bien panes gelificados o embutidos que pueden o no estar embutidos en la tripa de gran diámetro. Se pueden encontrar fácilmente en lugares que atienden a centroeuropeos, europeos del este e italianos.
Muchos de nosotros hemos hecho alguna vez un queso de cabeza sin darnos cuenta, aunque la carne de cabeza de cerdo no formaba parte de la receta. Cada vez que cocinamos caldo de carne o sopa de pollo a base de huesos estamos haciendo una versión débil de un queso de cabeza. La razón por la que la sopa no se convierte en una gelatina de carne es porque hay demasiada agua en ella.
Si este caldo se cocinara a fuego lento durante mucho tiempo, se perdería suficiente agua, y el líquido resultante, al enfriarse se solidificaría y se convertiría en una gelatina. En el pasado, después de la primera y la segunda guerra mundial, o incluso en la mayoría de los países de hoy en día, la gente no tenía la oportunidad de comprar una gelatina hecha comercialmente. Y por eso empezaron a brillar esos cortes de carne tan poco apetecibles como la cabeza de cerdo, la papada, la piel, los corvejones, las patas y los muslos de picnic grasos.
No se puede hacer el verdadero queso de cabeza utilizando cortes nobles como jamones, lomos tiernos u otras carnes magras tiernas. Esos cortes caros no contienen suficientes tejidos conectivos (colágeno) para poder hacer gelatina natural. Se pueden utilizar, pero hay que añadir una gelatina de calidad comercial y, por supuesto, el sabor y el aroma del producto final serán menos satisfactorios, aunque la gelatina resultante será muy clara. Hacer queso de cabeza es bastante fácil, ya que el procedimiento no implica el uso de equipos especiales como una picadora o una embutidora. Cada cocina contiene todos los utensilios que se necesitarán.
Tipos de quesos de cabeza
- Queso de cabeza regular – carne de cabeza de cerdo, papada, pieles, morros, patas de cerdo, gelatina.
- Queso de cabeza de lengua – además de las carnes mencionadas anteriormente se añade la lengua. Debe curarse con sal y nitrito para que adquiera un color rosado.
- Queso de cabeza de sangre – queso de cabeza hecho con sangre. Este tipo de queso de cabeza tiene un color mucho más oscuro.
- Souse – un queso de cabeza típico al que se le ha añadido vinagre. Es similar al sulz pero no se limita sólo a las patas de cerdo. La mayoría de la gente come el queso de cabeza con vinagre o zumo de limón de todos modos, por lo que no es de extrañar que se añada vinagre al queso de cabeza durante su fabricación. También aumenta las cualidades de conservación del embutido, ya que todos los alimentos que contienen vinagre duran más. El salchichón contiene más gelatina que un queso de cabeza normal. Además, a menudo se añaden pimientos, pimientos verdes o pepinillos para decorar. Tanto el sulz como el souse contienen aproximadamente un 75% de carne, un 25% de gelatina y alrededor de un 3% de vinagre.
- Sulz – queso de cabeza original hecho de patas de cerdo con el hueso dentro. Más tarde se eliminaron los huesos para facilitar el corte. Este nombre se puede encontrar en algunos libros antiguos. Se elaboraba sólo con patas de cerdo, pero a menudo se añadían también hocicos y pieles de cerdo. Las gelatinas de carne hechas con patas de cerdo siguen siendo populares en muchos países europeos, por ejemplo en Polonia, donde se conocen como patas de cerdo en aspic ( Nóżki w Galarecie). Los pies de cerdo en escabeche que se venden hoy en día son básicamente sulz en vinagre.
El queso de cabeza, el souse y el sulz son muy similares, la principal diferencia es que el souse y el sulz contienen vinagre y más gelatina.
Proceso de fabricación
Selección de la carne
Tradicionalmente el queso de cabeza requiere carnes con un <em>alto contenido en colágeno para producir una gelatina natural. </em>Cualquiera puede comprar una gelatina comercial, mezclarla con agua y crear una gelatina. Sin embargo, esa gelatina no tiene ningún sabor y es una mala in=mitación de un caldo de carne producido de forma natural. Los cortes de carne como la cabeza de cerdo, los corvejones y las pieles son capaces de producir mucha gelatina natural, ya que contienen mucho tejido conectivo que producirá gelatina. Además, las lenguas, los corazones, los hocicos y las pieles también se utilizan como carne de relleno. Los productos fabricados comercialmente no dependen de la gelatina natural y utilizan en su lugar gelatina en polvo producida comercialmente. Se trata de un producto natural que se elabora a partir de huesos (de cerdo y vacuno) y pieles. Antes de someter las carnes a la cocción en agua caliente, hay que decidir si se curan o no. El productor comercial optará invariablemente por curar las carnes con nitrito para obtener un color rosado típico.
Las carnes que se utilizaban tradicionalmente para los quesos de cabeza eran:
- Cabezas de cerdo (curadas o no), a menudo partidas por la mitad – hervidas en agua caliente a unos 194º F (90º C) hasta que la carne se separe fácilmente de los huesos con la mano. Primero deben remojarse durante 1 ó 2 horas en agua fría para eliminar cualquier rastro de sangre coagulada.
- Corvejones de cerdo (curados o no) – se hierven a unos 194º F (90º C) hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos con la mano.
- Pieles – las pieles de cerdo deben estar limpias, sin restos de pelo ni exceso de grasa. Se cocinan a 185-194º F (85-90º C) hasta que estén blandas. Esto puede requerir un tiempo de cocción más largo. Jarretes de cerdo con carne (picnic), curados o no – hervidos en agua caliente a unos 194º F (90º C) hasta que estén blandos.
- Recortes de cerdo magros (curados o no) – hervidos en agua caliente a unos 194º F (90º C) hasta que estén blandos.
- Corazones (curados o no) – hervidos en agua caliente a unos 194º F (90º C) hasta que estén blandos. Los corazones se abren primero y los restos de sangre se enjuagan en agua fría. El corazón es un músculo que trabaja mucho y tendrá un color rojo oscuro debido a su alto contenido de mioglobina. Debe cortarse en trozos de pequeño diámetro (1/4″, 5-6 mm), de lo contrario sobresaldrá.
- Lenguas (curadas o no) – se hierven en agua caliente a unos 194º F (90º C) hasta que estén blandas. A menudo se utilizan lenguas de cerdo o de ternera, pero hay que eliminar la piel exterior de las lenguas debido a su sabor amargo. Se consigue fácilmente una vez que las lenguas se sumergen durante unos minutos en agua caliente.
- Todas las carnes, piel incluida, se cocinan hasta que estén blandas.
- La carne se separa de los huesos.
- Cuando se colocan en formas y se hornean, las salchichas de hígado se convierten en patés.
- Cuando se colocan en formas y se hornean, las morcillas se convierten en morcillas o hamburguesas de carne de sangre.
- Cuando se colocan en formas y se dejan enfriar, los quesos de cabeza se convierten en gelatinas de carne.
- No se añaden productos químicos
- No se bombea agua al producto (sabor más fuerte a carne)
- Caldo natural (sin gelatina añadida). La gelatina preparada comercialmente es una combinación de polvo de sabor neutro (pegamento natural) y agua y el caldo natural es una combinación de pegamento natural más caldo de carne altamente aromatizado que queda después de cocinar los huesos. Al enfriarse, esta gelatina se convierte en una jalea y representa aproximadamente el 30% del peso total del producto. ¿Qué prefiere tener en su queso de cabeza o gelatina de carne: un 30% de agua o un 30% de caldo de carne?
Viendo las carnes mencionadas anteriormente es fácil concluir que una persona que viva en una gran ciudad no debería tener ninguna dificultad para hacer un queso de cabeza. Habrá que hacer algunas sustituciones, ya que las cabezas de cerdo no estarán disponibles en general, pero las lenguas o incluso los corazones se ven con frecuencia en los supermercados (son de menor importancia, ya que contienen poco colágeno). En lugar de utilizar cortes inusuales y grasos del cerdo (cabeza), que pueden estar disponibles sólo en carnicerías especializadas, se podrían conseguir resultados similares sustituyendo inteligentemente las carnes y añadiendo algo de gelatina, aunque se produzca un caldo natural menos graso. El picnic (pata delantera inferior) y la colilla de cerdo son artículos comunes y harán un gran queso de cabeza. Picnic y <em>patas de cerdo</em> producirán mucha gelatina.
Una planta cárnica o un agricultor tendrán acceso a los cortes de carne utilizados tradicionalmente:
Cada año para Navidad y Pascua «Dziadek» – el salchichero polaco sacrifica su propio cerdo
Lo que veis puede parecer horripilante pero hará un hígado estupendo, sangre y salchichas de queso de cabeza.
Cabeza de cerdo
Cabeza de cerdo partida por la mitad
Cabeza de cerdo por dentro
Picnic
Pierna de picnic
Un gran producto se puede hacer en cualquier condición y no se necesita la cantidad de espacio o equipos de última generación, sino el conocimiento del tema y la organización de trabajo sensata como está siendo demostrado por el Sr. Kruszynka en las fotos de abajo, que hace productos maravillosos en su pequeña cocina.
Una buena organización del trabajo lo hace todo más fácil
Selección de carnes
Cocción de carnes
Carnes cocinadas
Carnes cocinadas
Carnes cocidas
Carnes para picar
Carnes picadas
Carnes y caldo
Casas rellenas
Cocinar embutidos
Cocinando salchichas
Cocinando salchichas
La tripa que se utiliza tradicionalmente es la de cerdo
Aplicando peso sobre el embutido durante el enfriamiento. Los quesos de cabeza elaborados tradicionalmente se aplastan
Producto terminado. Nótese el color rosado de las carnes que fueron curadas con nitrito de sodio
Queso de cabeza y embutido de hígado listos para comer
Queso de cabeza queso
Curación de carnes
Los productos elaborados tradicionalmente pueden emplear la curación de carnes con nitrito o no. Si las carnes no se curan con nitrito de sodio el producto será de color gris. El curado de la cabeza o las piernas de cerdo es una molestia que requiere un espacio extra en una nevera, necesita contenedores dedicados y llevará algún tiempo. A un aficionado puede no importarle mucho el hecho, pero una planta comercial necesita que esas carnes sean de color rosa.
Los quesos de cabeza no se ahuman por lo que hay muy poca necesidad de nitrito de sodio al menos por razones de seguridad. Un productor comercial curará las carnes ya que le preocupa principalmente el beneficio. El producto debe tener un aspecto bonito y una larga vida útil, de lo contrario los supermercados no lo venderán. Como el cliente juzga un producto cárnico de aspecto saludable por su color rojo o rosa (la carne de ave es una excepción), el productor comercial debe curar las carnes y añadir nitrito para conseguir este color rosa. Otro incentivo para una planta comercial para curar las carnes es que ganan peso y eso conduce a un aumento de los beneficios.
Corte de carnes
No se suele emplear la picadora ya que ésta extraerá las proteínas y romperá la estructura de la grasa. Como resultado se obtendrá un caldo turbio. Las carnes son mucho más fáciles de cortar en trozos más pequeños cuando están refrigeradas. Una vez cortadas, es conveniente enjuagarlas brevemente en agua caliente, ya que esto eliminará la grasa innecesaria que normalmente enturbiaría la gelatina. Hasta ahora, el proceso de elaboración del queso de cabeza o de la gelatina de carne ha sido el mismo. Lo que los diferencia es que el queso de cabeza al ser un embutido se embute en tripas y la gelatina de carne no.
Cabezas de cerdo partidas.
Las patas y corvejones de cerdo producen mucha gelatina natural.
Insertar las carnes.
Es más fácil sacar los cortes de carne cocidos cuando se mantienen juntos.
Revisar las carnes.
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Separar las carnes de los huesos.
Es mucho más fácil separar las carnes cuando los cortes están todavía calientes.
Cocinar las carnes y hacer el caldo
Este es básicamente un proceso fácil pero hay que observar ciertas reglas. El queso de cabeza se diferencia de otros embutidos en que las carnes se cocinan antes de rellenarlas:
Las carnes deben cubrirse con 1-2 pulgadas de agua y cocerse a fuego lento por debajo del punto de ebullición durante 2-3 horas. Las pieles deben hervirse por separado hasta que estén blandas pero todavía en una sola pieza. Cuando aún están calientes, las carnes cocidas deben retirarse de los huesos y enfriarse. Las pieles se cortan en tiras. El caldo de carne resultante debe filtrarse a través de 2-3 capas de tela de queso hasta que se clarifique. Cuanto mayor sea la claridad obtenida, mejor aspecto tendrá la cabeza de queso producida. Esta gelatina es un producto sin grasa y rico en proteínas.
Cuando se utiliza demasiada agua es posible que el caldo no contenga suficiente gelatina y no cuaje. Esto se puede corregir hirviendo más el caldo de carne. A medida que se evapora más agua del caldo, el caldo de carne resultante se concentra y cuando se enfría se convierte en una gelatina. Si esto no funciona, habrá que recalentar la gelatina, colar la gelatina caliente y añadir un paquete de una gelatina comercial. A continuación, vuelva a colocar las carnes en un plato y vierta la gelatina caliente sobre ellas. Esto se convertirá en un problema serio si la carne estaba embutida en la tripa.
Cuando tenga dudas es más seguro añadir la gelatina en polvo directamente desde el principio que crearse un trabajo extra innecesario. Como precaución adicional, puede probar su caldo de carne antes de añadirlo a la tripa. Coloque una parte en el frigorífico y compruebe si se solidifica en una hora. Si no hay suficiente colágeno, por ejemplo si se han utilizado principalmente carnes magras, se producirá poca gelatina y el caldo de carne resultante no se solidificará. Esto se puede corregir fácilmente añadiendo gelatina comercial. Para obtener los mejores resultados, mezcle la gelatina en polvo con el caldo de carne existente y no con agua. El agua diluirá el sabor del caldo.
Mezcla
Las carnes se mezclan con todos los demás ingredientes. Aunque en la receta se indican las cantidades de todos los ingredientes, sin embargo, debido a la precocción de las carnes en agua y su posterior lavado con agua caliente, se recomienda probar la mezcla y afinar la receta si es necesario. No mezcle la carne con la gelatina antes de rellenarla. La gelatina caliente sacará algunos de los jugos de la carne y la gelatina se volverá turbia. Una buena idea es escaldar la carne con agua caliente para eliminar cualquier grasa que pueda enturbiar la gelatina.
Relleno
El queso de cabeza se rellenaba tradicionalmente en estómago de cerdo. El estómago de cerdo es una cámara unitaria de forma ovalada uniforme con dos aberturas fáciles de serrar. Los estómagos de una vaca o una oveja son básicamente tres estómagos en una unidad. La forma de estos estómagos es irregular y no es fácil de llenar. Una vez rellenado, la abertura del estómago tenía que ser cosida con hilo de carnicero. Hoy en día, el queso de cabeza se embute en una tripa sintética de gran diámetro, preferiblemente de plástico, que evite la pérdida de aspic durante la cocción. La tripa atada o recortada en la parte inferior se mantiene en posición vertical y se colocan primero los trozos de carne. A continuación, se vierte cuidadosamente en la tripa una gelatina, procedente de un caldo de carne producido de forma natural o de un polvo comercial. Esto se hace normalmente a través de un gran embudo utilizando un cazo. La tripa se ata o se recorta en la parte superior y el queso de cabeza está listo para ser cocinado.
1. Hay que limpiar el estómago. Primero se invierte.
2. Se recorta la grasa innecesaria.
3. El raspado suave funciona bien.
4. Los estómagos limpios se enjuagan.
5. Se ata la abertura pequeña.
6. Ahora el estómago está lleno de carnes.
7. Rellenando el estómago.
8. El estómago está atado.
9. La piel del estómago es dura por lo que necesitas una herramienta especial. Una herramienta para arreglar pinchazos de neumáticos de bicicleta servirá.
Cocinar el queso de cabeza
Cocinar el queso de cabeza a 80-85° C (176-185° F).
Comprobar la temperatura interna.
Enfriar el queso de cabeza
Después de la cocción el queso de cabeza debe dejarse a temperatura ambiente durante unas horas para que salga el vapor. Después se colocó el queso de cabeza entre dos tablas de madera. La tabla superior se lastraba y el embutido se guardaba durante la noche en una nevera. Esto aplanó permanentemente el queso de cabeza y le dio la forma rectangular con esquinas redondeadas.
Enfriamiento parcial breve/lavado en agua fría.
Producto terminado listo para el prensado.
Queso de cabeza sin prensar con carnes finamente cortadas.
Ingredientes y especias
La cantidad de sal varía entre el 1,5-2% que es la misma que la de un embutido típico. Especias más utilizadas: pimienta, nuez moscada, macis, pimienta de Jamaica, clavo, mejorana, cardamomo, cebolla, ajo, alcaravea, tomillo, jengibre.
Notas
Los quesos de cabeza, las morcillas de hígado y las morcillas pertenecen a un grupo especial de productos que incorporan cortes de carne menos nobles que serán mucho más difíciles de vender al público, al menos en su forma original.Lo que separa a esos productos de otros embutidos comunes es el hecho de que las carnes se precocinan antes de embutirlas en tripas y luego se someten a un proceso de cocción en agua caliente. Otra peculiaridad es que todos esos productos suelen elaborarse sin embutirse en tripas:
El queso de cabeza o la gelatina de carne elaborados de forma tradicional pueden tener un aspecto menos bonito, pero serán un producto de mucha mayor calidad debido a las siguientes razones:
Mucha gente se limita a hacer sólo uno o dos tipos de embutidos (variedad fresca o ahumada) y cree erróneamente que los embutidos especiales (hígado, sangre o queso de cabeza) deben ser muy complicados de hacer. Sin embargo, un queso de cabeza es un producto muy sencillo de hacer siempre que uno se olvide de que está haciendo un embutido y empiece a pensar en cocinar un abundante caldo de carne. Y cuando el caldo está cocido, lo único que queda es separar las carnes de los huesos y embutirlas en una tripa de gran diámetro o colocarlas para que se enfríen en cualquier tipo de recipiente de uso alimentario.
A los elaboradores comerciales les gusta añadir un poco de vino o vinagre para crear un sabor ligeramente ácido, ya que así se prolonga la vida útil del producto. La mayoría de los quesos de cabeza caseros no contienen vinagre o vino en su composición. El queso de cabeza se consume frío y se congela muy bien.
Nota final
Si el queso de cabeza es un producto tan bueno, ¿por qué no es comúnmente disponible? Bueno, el proceso de fabricación es más complicado, ya que requiere precocinar las carnes y separarlas de los huesos. El proceso lleva mucho tiempo y requiere más equipo. Como resultado, los procesadores tendrán que cobrar un precio elevado para poder llegar a un punto de equilibrio. Es más rentable hacer una salchicha que un queso de cabeza. En segundo lugar, el consumidor estadounidense sabe menos sobre el queso de cabeza o la morcilla que su homólogo europeo. Puede que comamos muchos embutidos en Estados Unidos, pero son principalmente perritos calientes, mortadela y salchichas frescas que se hacen a la parrilla.
Variedad de embutidos: salchicha de hígado, morcilla, queso de cabeza, salchicha Krakowska, culata ahumada (baleron), lomo ahumado, jamón ahumado, lomo al horno.
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