¿Has utilizado alguna vez jamón en conserva? Con una maravillosa cosecha de Callaloo jamaicano (chorai bhagi | amaranto) de mi jardín, decidí poner en práctica el jamón enlatado… para añadir algo de sabor adicional a uno de mis platos favoritos. Todos los años planto en mi jardín espinacas, coles, callaloo jamaicano, bok choi y/o acelgas, ya que me encantan las verduras. Tradicionalmente, crecí comiendo callaloo jamaicano cocinado con trozos de bacalao salado y cocinado a fuego lento en leche de coco. Y aunque esa receta es realmente un clásico, esta es igual de sabrosa.
Necesitarás…
6-8 tazas de callaloo jamaicano (preparado)
1 lata de jamón picado (aproximadamente 1 1/2 tazas)
2 cucharadas de aceite de oliva (o aceite de coco)
1/2 de cebolla mediana (cortada en rodajas)
3 ramitas de tomillo
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 pimiento picante pequeño (a elegir)
1/3 de cucharadita de sal (ajustar)
1/2 de taza de tomate cortado en dados (yo usé tomates de uva de mi jardín)
1 cucharadita de zumo de lima o limón
2 dientes de ajo (picados)
Lavar y recortar las flores y los tallos gruesos del calaló (desecharlos), luego separar las hojas de los tallos (tallos tiernos). Enrollar las hojas y cortarlas en cintas de 1/4 de pulgada. Recortar la piel de los tallos tiernos y picar también los tallos ya limpios en 1/4 de pulgada. Lavar todo de nuevo y dejar escurrir.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio, y añade la cebolla, el ajo, el tomillo, la pimienta negra y el pimiento picante (yo usé un scotch bonnet). Bajar el fuego a bajo y cocinar suavemente durante 3-4 minutos.
Saca el jamón de la lata, escúrrelo bien y enjuágalo rápidamente bajo el agua fría. Luego córtalo en trozos de 1/4 de pulgada y añádelo a la olla. Sube el fuego a bajo/medio y cocina durante unos 5 minutos. El objetivo es sacar parte de la grasa y dorar los bordes del jamón.
iv
Ponga el fuego a medio/alto y empiece a añadir el callo lavado/recortado a la olla. Remueve bien. Se marchitará así que no te estreses porque no quepa todo en la olla.
Como el jamón ya tendrá algo de sal, puedes añadir la sal ahora.. pero prueba después para asegurarte de que es suficiente a tu gusto. Baja el fuego a medio/bajo, tapa la olla y cocina durante unos 8 minutos. Después es el momento de añadir el tomate cortado en dados y el zumo de limón y cocinar con la tapa quitada hasta que todo el líquido (brotará de forma natural) se haya quemado. Dependiendo de lo ‘cocido’ que te guste el callo, puede que tengas que dejarlo un poco más de tiempo con la tapa puesta.
Yo le di 6 minutos más después de quitar la tapa de la olla. Aunque no es la forma tradicional de cocinar el callaloo jamaicano con pescado salado, esta versión con jamón es bastante sabrosa y merece la pena probarla. Si la carne de cerdo no es lo tuyo, siempre puedes usar pavo ahumado o bacalao salado como en la receta tradicional.
¿Tienes una copia de mi libro de cocina – The Vibrant Caribbean Pot 100 Traditional And Fusion recipes Vol 2