Hay un café en Santa Ana, California, que se especializa en comidas de arriba y abajo de la frontera entre México y Estados Unidos: Vinos de Baja California y cecina al estilo de Nuevo México, pan de maíz hecho con maíz azul y un surtido de micheladas. La madre de la propietaria es una inmigrante del norte de México, y su padre es descendiente del peregrino William Bradford. Aunque la cafetería, Alta Baja, es un reflejo de su propia procedencia, acoge las peticiones de los clientes y, ocasionalmente, de su marido mexicano-americano, que resulta ser yo. Durante mucho tiempo, sólo tenía uno. «Dalila», le imploraba, «¿quieres hacer pozole?»
El pozole es un guiso de maíz que se come en todo México desde tiempos precolombinos. Cuando crecía, en Anaheim, California, en los años noventa, los domingos significaban ollas gigantes de pozole de cerdo en la cocina de mi familia, el caldo rojo y caliente con puré de chiles guajillos. Durante las vacaciones, cocinábamos cubas de un metro de altura fuera de la casa de mi tía, para poder servir a todos los primos que nos visitaban. Un gran tazón humeante, copiosamente adornado -con repollo rallado, cebolla picada, chile serrano, un chorro de limón y una pizca de orégano, y con tostadas a un lado para mojar- proporcionaba el mejor alivio posible para el hambre, el frío o la resaca.
Ningún otro vendedor en el salón de comidas donde opera Alta Baja vendía pozole, le señalé a Delilah. Los mexicanos de la zona seguramente acudirían a ella para conseguir una dosis. Dalila era escéptica. Durante muchos años, fue vegetariana, por lo que nunca desarrolló una afición especial por el pozole, que normalmente se basa en la carne de cerdo o de pollo para su rico sabor. Creció en Irvine, California, el suburbio por excelencia del Condado de Orange, alejado en gran medida de la cultura mexicana tradicional. Yo era la primera persona de origen mexicano con la que salía. A mi familia le gustó de inmediato, pero siempre bromeó con que mi esposa podría ser más mexicana, y yo estaba de acuerdo.
Pero Delilah siempre ha encontrado formas creativas de expresar la mexicanidad en sus propios términos, y no fue diferente con el pozole. Un fin de semana de diciembre, mi madre (conmigo como traductora y catadora) le enseñó a Delilah su receta: cómo cortar la paleta de cerdo en cubos, cómo quitar la espuma que se levanta en el caldo después de que la carne empieza a hervir. Mami explicó que Delilah debe cocinar la carne por separado del maíz, que convierte el agua que hierve en un blanco lechoso.
El pozole de Delilah debutó el día de Año Nuevo de 2017 y se convirtió en un éxito; comenzó a servirlo como un especial el último domingo de cada mes. Pero algunos de los clientes más fieles de Alta Baja son veganos, y Delilah siempre se ha asegurado de ofrecer la mayor cantidad posible de elementos del menú basados en la vegetación. Ahora, esos clientes habituales veían cómo los consumidores de carne sorbían tazones de pozole cada mes y querían saber a qué venía tanto alboroto. «Tenemos que inventar un pozole vegano», dijo Delilah.
Al principio, la idea me pareció absurda. La carne es tan fundamental en el pozole como el queso en una quesadilla. La primera referencia conocida al pozole se encuentra en un texto del escritor español del siglo XVI Bernardino de Sahagún, que describe a los nobles aztecas disfrutando de una versión hecha con la carne de los cautivos sacrificados durante los días de fiesta. ¿Cómo podría un plato de origen tan descaradamente carnívoro ser bueno sin la untuosidad de la grasa animal?
Pero en los últimos años, los chefs han ideado versiones basadas en plantas de otros platos mexicanos favoritos, con gran popularidad entre los millennials latinos. Sólo en el sur de California, se puede encontrar pan dulce hecho con aceite de palma y leche de soja, carne asada sin carne compuesta de seitán perfectamente asado y chile en polvo, y carnitas cocinadas con jaca, que tiene una carne fibrosa que replica la textura del cerdo sorprendentemente bien. ¿Por qué no el pozole también?
Le sugerí a Delilah que ideara un pozole verde vegano, una versión del guiso a base de pollo, del estado sureño mexicano de Guerrero. A diferencia del rojo con el que crecí, con su torrente de sabores grasos y picantes, el verde es más ligero, más herbáceo, su picor está atenuado por los jugosos tomatillos.
Delilah fue guiada en sus esfuerzos por uno de sus miembros del personal de Alta Baja, Juana, nativa de Guerrero. Juana aprendió a hacer pozole de su madre, quien frecuentemente lo vendía en las fiestas de su pueblo, Teloloapán. La versión que Juana y Dalila desarrollaron utiliza perejil extra en lugar de hoja santa, una hoja grande y fragante que se utiliza en la cocina del sur de México y que puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos. También han omitido el epazote, la hierba característica del pozole verde, que da un sabor fuerte que a algunas personas les desagrada. «Si vamos a vendérselo a los americanos, debe ser fácil para ellos», razonó Juana.
En lugar de la carne, Dalila añade calabaza de verano en dados y cualquier frijol de la herencia que tenga en stock -a veces mayocoba cremoso, a veces ayocote terroso. El pozole verde terminado es espléndido, sabroso y sustancioso, con un calor ligero y complejo debido a la adición de siete variedades diferentes de chile. Lo mejor de todo es que no resulta tan pesado como el pozole rojo. En lugar de regarlo con condimentos, a veces lo como solo, saboreando los delicados sabores.
Delilah introdujo su pozole vegano en Alta Baja hace unos seis meses, y ya es popular. «No pensé que a los estadounidenses les fuera a gustar», me dijo Juana el mes pasado, mientras ella y Delilah preparaban el catering para una fiesta de Navidad para profesores de secundaria. Hicieron una gran tanda de pozole vegano y otra de pozole rojo. En la fiesta, la olla de sopa verde se fue rápido, hasta que sólo quedó la roja, que finalmente se enfrió.
Pozole verde vegano
Para 6 personas
Ingredientes
5 chiles pasilla secos
Agua hirviendo (para rehidratar los chiles)
1 cebolla grande
2 pimientos verdes
4 dientes de ajo
3 tomatillos grandes
2 chiles jalapeños
1 chile serrano
3 Anaheim, húngaro, plátano o italiano
1 taza de pepitas (semillas de calabaza)
1 manojo de perejil
1 cdta. de sal (o al gusto)
1 lata de 30 oz. de maíz blanco, escurrido
1 lata de 15 oz. o 1 ½ tazas de frijoles pintos o negros cocidos, escurridos
1 calabacín o calabaza de verano, cortado en cubos del tamaño de un bocado
Barniz
Aceite de oliva extra virgen
2 aguacates, en rodajas
1 taza de col roja finamente rallada
½ taza de chiles serranos en rodajas
½ taza de cebolla roja finamente picada
¼ taza de orégano seco
3 limas, cortadas en cuartos
4 rábanos, en rodajas finas o en juliana
Tostadas o totopos, para mojar
Instrucciones
1. Precalentar el horno a 375 grados Fahrenheit. Colocar los chiles pasilla en un recipiente. Cubrir con agua hirviendo y dejar reposar durante cinco minutos, para rehidratar.
2. Cortar la cebolla y los pimientos por la mitad. Colocar en una bandeja con los dientes de ajo, los tomatillos y los pimientos frescos. Asar hasta que estén blandos y empiecen a dorarse, aproximadamente 30 minutos. Retirar las verduras del horno y dejarlas enfriar durante diez minutos.
3. Despuntar y quitar las semillas a los pimientos y chiles pasilla. Quitar las cáscaras de los tomatillos. Pelar el ajo y la cebolla. Colocar los chiles pasilla, las verduras asadas, las pepitas y el perejil en una licuadora o procesador de alimentos y pulsar durante un minuto, hasta que la mezcla sea gruesa y parezca un relish.
4. Colocar la pasta de pozole licuada en una olla mediana. Añadir agua hasta que la mezcla alcance una consistencia de guiso. Sazonar con sal. Llevar a ebullición a fuego medio, luego reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
5. Añadir la sémola de maíz y las judías y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Añadir el calabacín o la calabaza y cocer a fuego lento durante 1 ó 2 minutos más, hasta que la mezcla esté bien caliente pero la calabaza siga crujiente.
6. Servir el pozozo en cuencos y cubrirlo con un generoso chorro de aceite de oliva y rodajas de aguacate. Sirve con platos de guarnición y tostadas o totopos a un lado.