Lo admito. Los cracklins cajún son adictivos, soy un adicto a los cracklins en recuperación y ahora estoy en un programa de 12 pasos en el camino hacia la iluminación. De acuerdo, estoy embelleciendo un poco. Pero, sólo un poco. Escuche mi historia.
Crujientes, crujientes y adictivos, los cracklins cajún son una de las más populares de todas las recetas cajún. (Todas las fotos son de George Graham)
El demonio del placer porcino se apoderó de mí por primera vez en una etapa tardía de mi vida, cuando debería haberlo sabido. Lo que es esencialmente grasa frita en grasa debería haber sido una pista obvia para cualquier persona con educación universitaria. O las pequeñas bolsas de papel de estraza manchadas de grasa deberían haber sido ciertamente un chivatazo.
Me enganché rápidamente.
El hecho de que casi todas las tiendecitas de Acadiana vendan chicharrones de cerdo (también conocidos como grattons) en la caja registradora es sin duda un buen presagio de lo lejos que se ha extendido esta adicción al cerdo. Intenté dejarlo, pero Earl’s Cajun Market, la tienda de mi barrio, me atraía de nuevo cada vez que abría la puerta principal y respiraba el embriagador canto de sirena de los trozos de cerdo fritos en un caldero de hierro negro con manteca de cerdo. No puedo resistirme al sabor bacón ni al contraste del crujido con el suave rezume del sebo de cerdo.
Los chicharrones cajún son descritos por la mayoría como el subproducto de la boucherie, una celebración cajún de la matanza de un cerdo entero.
No estoy de acuerdo.
Creo que es el producto principal, y que todo lo demás es una ocurrencia posterior. La piel y los sabrosos trozos de grasa que la rodean se hierven con cariño en aceite, se cuidan con suavidad y se llevan al punto máximo de crujido. Es una forma de arte.
Los chicharrones cajún no son para todo el mundo. Estas pequeñas bombas de sabor diezmarán su dieta, desbaratarán su noble sensibilidad y le enviarán por el camino del consumo pecaminoso. Estáis advertidos. Estas bolsitas que se venden en todas las esquinas del país cajún son sólo el comienzo. Pronto estarás asando un estómago de cerdo relleno de salchicha, asando un lomo de cerdo relleno de boudin y, Dios no lo quiera, haciendo un BLT de papada de cerdo frita. No digas que no te lo advertí.
Con el paso de los años, me he embarcado en un estilo de vida más saludable que ya no incluye este manjar, pero, de vez en cuando, se sabe que llego a casa con los dedos manchados de grasa y una mirada de culpabilidad en mi cara. Y por el olor acre de mi ropa, mi mujer sabe inmediatamente que he caído del vagón una vez más.
¡Maldito seas cracklin’!
Maldito seas por ser tan decadente y delirantemente delicioso.
Cajun Cracklins – ¡recaza en una bolsa!
Cajun Cracklins
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 1 a 2 horas
Sirve: Una fiesta o un adicto
Los chicharrones son más una artesanía que una receta cajún. Existen diversos métodos para hacer los chicharrones cajún, al igual que con el gumbo, y todos son correctos, siempre que consigan un producto de calidad. A algunos les gusta empezar los cubos de grasa en agua, pero yo me inclino por el método de «grasa en grasa». Necesitarás una olla muy grande -yo uso una olla profunda de hierro negro de 20 litros- y un quemador exterior con una paleta. A partir de ahí, los únicos ingredientes principales son la manteca de cerdo fundida y la panceta de cerdo. Pero ahí es donde la simplicidad del chicharrón se detiene. Se necesita ensayo y error para hacerlo bien, y en el sur de Luisiana hay generaciones de familias que transmiten esta tradición culinaria cajún consagrada por el tiempo.
Ingredientes básicos para una receta sencilla de cracklins cajún.
Al menos de 4 a 6 libras de lomo de cerdo o panza de cerdo, cortada en tiras de 3/4 de pulgada por 4 pulgadas
Manteca de cerdo (la cantidad varía según el tamaño de la olla)
Sal
Mezcla de condimentos Cajun de la Mesa de Acadiana, vea la receta aquí
Antes de empezar:
Encuentre un carnicero que entienda la carne de cerdo y el arte de la receta de cracklins cajún. Tiene que haber la cantidad justa de piel, grasa y carne. Algunos prefieren la grasa del lomo y otros la panza. Haga que el carnicero corte la grasa de los cracklins en tiras. Se reducirán al tamaño aproximado de un pulgar durante la cocción.
Si vives en un apartamento, olvídate. Esta es una aventura sólo al aire libre, ya que tanto el olor abrumador de la grasa que se fríe en la grasa junto con el riesgo de un infierno de grasa de cerdo son razones principales para llevarlo al exterior. Una gran olla de hierro negro, una cuchara o paleta de mango largo, un guante de cocina, una fuente de calor variable y un termómetro son el equipo clave necesario. Ah, y es posible que quiera llevar una camisa de manga larga y gafas protectoras.
Tenga cuidado con la grasa que salta en la primera fritura.
La primera fritura:
Con la olla a fuego lento, añada todos los trozos de grasa de cerdo a la olla. Verter suficiente manteca de cerdo para llegar a 3/4 de la parte superior de la grasa. Tenga cuidado en esta primera fase de la cocción, ya que la humedad atrapada en los cubos de grasa estallará y creará pequeñas bombas de grasa (por eso la camisa de manga larga y las gafas).
Aquí, el largo y lento proceso de la primera renderización de la grasa es crucial, ya que se empiezan a reducir los trozos de cerdo crudos que revelan la carne. La manteca de cerdo debe estar a fuego lento alrededor de 225 a 275ºF, y el continuo movimiento de la grasa removiendo con la cuchara de mango largo evitará que se pegue. Revuelva repetidamente la olla cada 3 minutos más o menos.
Mientras se cocinan los Cajun Cracklins, compruebe continuamente la temperatura del aceite.
Hay que recordar algunos principios físicos importantes. La grasa se calentará más y aumentará en cantidad a medida que la grasa se derrita del cerdo. Es importante utilizar un termómetro para comprobar la temperatura de la manteca, ya que cuanto más tiempo se cocine más caliente estará. Bajar el fuego para reducir la temperatura. Retire con un cucharón parte de la manteca de cerdo si ésta aumenta hasta un nivel de desbordamiento peligroso. Siga cocinando durante lo que podría ser cerca de 1 hora o más.
Una vez que los cubos de cerdo se hayan rendido y alcancen un color marrón tostado retire los chicharrones a una rejilla metálica en una bandeja.
¿Cree que ha terminado? Piénsalo de nuevo.
Comprobando que una tanda de chicharrones cajún está crujiente; esto es sólo una parte de este proceso de cocción cajún.
La segunda fritura:
Es como las patatas fritas dos veces. La ciencia de calentar el aceite a distintas temperaturas y volver a poner el producto a un calor más alto, de fritura rápida, consigue algo milagroso en cuanto a sabor y textura. Los chicharrones que se fríen una vez pueden resultar muy duros y difíciles de morder a través de la piel exterior. Esta segunda fritura hace que la piel quede crujiente -algunos dicen que «revienta» las pieles-, lo que define literalmente a los cracklins cajún. (Nota: A algunas personas les gusta añadir un puñado de hielo al aceite en esta fase, pero yo no he probado esa técnica. Supuestamente hace que la grasa hierva rápidamente y «ampolla» la piel crujiente. Si lo pruebas, ten cuidado.)
Asegúrate de que la cantidad de aceite sigue siendo aproximada a la original y enciende el fuego a tope hasta que tu termómetro marque entre 375 y 400ºF. Vuelva a añadir la carne de cerdo deshecha a la olla y apague el fuego.
Crispy, crunchy Cajun cracklins – una tradición de recetas cajún desde hace cientos de años.
Continúe cocinando hasta que empiecen a alcanzar un color dorado intenso. Esta es una etapa crucial ya que algunos de los chicharrones se cocinarán más rápido que otros, así que retírelos por etapas según el color. Retire los chicharrones a una bandeja grande con una rejilla de alambre forrada con toallas de papel para absorber la grasa. Sazone con sal y la mezcla de condimentos cajún Acadiana Table (vea la receta aquí).
Abra una lata de cerveza helada y disfrute.
Se lo merece.
Salido de la olla y listo para comer. Prueba esta receta de chicharrones cajún.
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