El ejército indio británico estaba reseco. Empapados hasta los caquis en el calor ecuatorial, anhelaban un verdadero refresco. No eran los alegres días de los gin-tonics llenos de hielo, las sillas de jardín y el cricket. Los primeros británicos que llegaron al sur se quedaron con la cerveza tibia, concretamente con la oscura y pesada porter, la cerveza más popular de la época en la fría ciudad de Londres, pero que no era apta para el trópico. Un barco de suministros con destino a Bombay se salvó de naufragar en las aguas poco profundas cuando su tripulación lo aligeró arrojando parte de su carga – no fue una gran pérdida, informó un periódico, «ya que la mercancía consistía principalmente en algunos pesados y engorrosos barriles de cerveza de portero del Gobierno».
La historia del cervecero: Una historia del mundo según la cerveza
«The Brewer’s Tale» es un viaje al pasado lleno de cerveza: la historia de los cerveceros de antaño y la búsqueda de un valiente escritor para devolverles a la vida -y a sus antiguas y olvidadas cervezas- un sabor a la vez. Acérquese a un taburete de bar y levante una copa por 5.000 años de magia fermentada.
La mayor parte de esa cerveza porter provenía de la cervecería Bow de George Hodgson, a sólo unos kilómetros río arriba de la sede de la Compañía de las Indias Orientales en el este de Londres. En el viaje de ida, los barcos transportaban suministros para el ejército, que pagaba bastante bien el sabor de casa, y en particular la cerveza, pero la Compañía de las Indias Orientales (EIC) obtenía todos sus beneficios en el viaje de vuelta, cuando sus clippers cabalgaban bajos en el agua, con las bodegas cargadas de madejas de seda china y sacos de clavo.
El viaje a la India duraba al menos seis meses, cruzando el ecuador dos veces. En estos barcos de mil toneladas, llamados East Indiaman, la bodega era una cueva infernal, brumosa por el calor y repleta de cajas y barriles que se balanceaban y rodaban y tensaban sus cuerdas con cada ola. Mientras los marineros enfermos de escorbuto gemían arriba, a la cerveza de abajo le iba igual de mal. A menudo llegaba rancia, infectada o, lo que es peor, no llegaba, ya que los barriles se habían filtrado o roto -o se habían bebido- por el camino.
Hodgson vendía su cerveza a crédito durante 18 meses, lo que significaba que el EIC podía esperar a pagarla hasta que sus barcos volvieran de la India, vaciaran sus bodegas y volvieran a llenar los monederos de la compañía. Aun así, el ejército, y por lo tanto el EIC, estaba frustrado con la calidad que Hodgson proporcionaba. Hodgson probó con cerveza sin fermentar, añadiendo levadura una vez que llegaba a buen puerto. Probaron con cerveza concentrada, diluyéndola en tierra. Nada funcionó. Nada, es decir, hasta que Hodgson ofreció, en lugar de porter, unos barriles de una cerveza fuerte y pálida llamada barleywine o «cerveza de octubre». Su nombre provenía de su elaboración en época de cosecha, hecha para las fincas ricas «para responder al mismo propósito que el vino», un lujo poco fiable durante los años en que se discutía con Francia. Estas cervezas, «de naturaleza vínica» -es decir, tan fuertes como un buen jerez-, se elaboraban especialmente ricas y se envejecían durante años para suavizarlas. Algunos señores elaboraban un lote para honrar el nacimiento de un primer hijo, y lo servían cuando éste cumplía dieciocho años. Para mantener su sabor fresco, se cargaban de lúpulo recién cosechado. La cerveza KKKK de Barclay Perkins utilizaba hasta 10 libras por barril. Hodgson pensó que una cerveza tan resistente podría soportar el paso a la India.
Tenía razón. Su cargamento llegó a bombo y platillo. En un cálido día de enero de 1822, la Gaceta de Calcuta anunciaba la descarga de «la cerveza de primera calidad de Hodgson, de la genuina elaboración de octubre. Totalmente igual, si no superior, a cualquiera que se haya recibido antes en el asentamiento». El ejército había estado esperando esto – pálido y brillante y fuerte, esos lúpulos de Kentish un sabor de casa (sin mencionar un impulso de antibióticos para eliminar el escorbuto).
Los elogios hicieron que los hijos de Hodgson, Mark y Frederick, que se hicieron cargo de la cervecería de su padre poco después, fueran implacables. En los años siguientes, si se enteraban de que otra cervecera estaba preparando un envío, inundaban el mercado para bajar los precios y ahuyentar a la competencia. Redujeron los límites de crédito y subieron los precios, hasta que abandonaron la EIC y enviaron ellos mismos la cerveza a la India. A los ejecutivos del río no les hizo ninguna gracia. A finales de la década de 1820, el director de la EIC, Campbell Marjoribanks, estaba harto. Irrumpió en la empresa rival de Bow, Allsopp, con una botella de la cerveza Hodgson’s October y pidió una réplica.
Allsopp era bueno haciendo porter: oscura, dulce y fuerte, como les gustaba a los rusos. Cuando Sam Allsopp probó la muestra de la cerveza de Hodgson que Marjoribanks había traído, la escupió: demasiado amarga para el paladar del anciano. Sin embargo, la India era un mercado abierto. Allsopp aceptó probar una pálida. Pidió a su maltero, Job Goodhead, que encontrara la cebada más ligera, más fina y más fresca que pudiera. Goodhead la horneó muy ligeramente, para preservar su sutil dulzura -la llamó «malta blanca»- y empapó una cerveza de prueba (según la leyenda) en una tetera. La cerveza que hacía la cebada también era algo especial: «un compuesto celestial», informó un bebedor satisfecho. «Ámbar brillante, cristalina», continuó, con un «sabor fino muy peculiar».
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Las IPAs eran de alta gama. Para recrear la legendaria cerveza de Allsop, necesitaría los mejores ingredientes disponibles hoy en día, y eso significaba malta Maris Otter y lúpulo Cascade. Si su pinta huele a pan de campo, si casi podría comerse su cerveza con un cuchillo y un tenedor y una rebanada de Wensleydale afilada, si un sorbo se sumerge en visiones anglicistas de hogares y pajares, lo más probable es que estas imágenes sean conjuradas por la cebada Maris Otter. Maris Otter es una piedra de toque para la cerveza británica y de estilo británico. Una cebada resistente cosechada en invierno y apreciada por sus tonos cálidos y llenos, su sabor puede ser tradicional, pero su procedencia es moderna. La Maris Otter se desarrolló por primera vez en 1966 en el Plant Breeding Institute de Maris Lane, en Cambridge. Eran tiempos oscuros para la cerveza británica. Las cervezas suaves y baratas dominaban los pubs, y un grano caro como la Maris Otter nunca llegó a calar en las grandes cerveceras. (Fullers fue una excepción y Maris Otter es una de las razones por las que su London Pride es tan admirada). La Maris Otter casi desapareció. En los años 90, nadie cultivaba la cebada. Lo único que quedaba en los graneros de los pocos veteranos era el último aliento aromático de una época dorada. Luego, en 2002, dos empresas compraron los derechos de la cepa heredada, y Maris Otter empezó a aparecer de nuevo.
Para el lúpulo, fui directamente a la fuente. Conocí a John Segal, Jr. hace unos años ante un plato de pato local en el patio trasero de la Lagunitas Brewing Company en Petaluma, California. Llevaba una hebilla de cinturón de plata de ley, estilo vaquero, con un par de vides de lúpulo girando. La conversación no tardó en girar en torno a la cerveza. Segal es un cultivador de lúpulo en el valle de Yakima, en Washington, el Napa del mundo del lúpulo. Los Segal son una dinastía allí. El padre de John llevaba una hebilla a juego. Su hijo también lleva una.
Lo que Maris Otter es para la cerveza británica, el lúpulo Cascade lo es para la estadounidense. Gracias a buques insignia de alto perfil como Sierra Nevada’s Pale y Anchor Brewing’s Liberty, las cervezas americanas se definen por el aroma a flor de pomelo del lúpulo Cascade. Y John Segal las cultivó primero. Por muy influyentes que sean las Cascade, son relativamente nuevas. Al igual que la Maris Otter, sus raíces se remontan a finales de los años 60. La industria estadounidense del lúpulo nunca se había recuperado del todo desde que, a finales de los años 20, la Prohibición y una plaga del mildiu, un parásito que marchita el lúpulo, acabaran con la cosecha y con muchos de sus compradores. Los agricultores cultivaban casi exclusivamente Clusters, un lúpulo amargo de uso corriente, dejando las variedades especiales para Europa: La imagen de Coors Light puede haber sido totalmente americana, pero su aroma picante y dulce era decididamente teutónico, procedente de cepas aromáticas checas y alemanas como Hallertau Mittelfruh.
Pero cuando una epidemia de vertcillium en la década de 1950 redujo la cosecha de Mittelfruh e infló los precios, los cerveceros estadounidenses -que ya desconfiaban de la susceptibilidad del monocultivo de Clusters a un brote similar- empezaron a presionar para que se produjera una diversidad en el país. Coors habló con el Departamento de Agricultura, que a su vez habló con algunos criadores, que a su vez hablaron con John Segal, que plantó unas cuantas muestras de una cepa híbrida que llamó «USDA56013» en 1968. Cuatro años de pruebas (y un cambio de nombre) más tarde, Coors compró la primera cosecha de Cascades disponible comercialmente en el rancho Segal, pagando un dólar por libra en una época en la que la mayoría de los cultivadores tenían suerte de conseguir la mitad. Dos años más tarde, una nueva empresa de San Francisco llamada Anchor compró algunas para una nueva cerveza que estaban fabricando, la Liberty Ale. La Liberty sorprendió a los paladares estadounidenses, ya que la mordedura cítrica de la Cascade era demasiado agresiva para la mayoría. Pero los productores vieron su calidad, y su correspondiente precio, y las Cascade pronto arrasaron en el valle. Hoy, la Liberty es un denominador común de la cerveza artesanal, y las Cascade son un icono. Le pedí a John una muestra, y unos días más tarde una bolsa con cremallera de hojas verdes brillantes aterrizó en mi puerta.
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Lo preparé con cuidado, vigilando las temperaturas al grado, no sea que mis granos se empapen demasiado y, como un té demasiado elaborado, filtren taninos amargos en la infusión. Me aseguré de no hervir el lúpulo con demasiada fuerza o durante demasiado tiempo, para mantener intactos muchos de sus frágiles aceites volátiles. Limpié y desinfecté cuidadosamente un fermentador y añadí una cepa de levadura clásica para todo uso -sin la fruta de la levadura de abadía ni la pimienta de la saison- llamada «Whitbread Ale» y descrita, como un cordero, como limpia, suave y delicada. Le di tiempo a mi cerveza. Fui suave. Fui paciente. Y luego envié mi cerveza a la India – simbólicamente.
Primero, la seguridad: Añadí un puñado extra de lúpulo, un impulso conservador para el tiempo de envejecimiento que se avecinaba. Luego, al no tener espacio para barriles en mi cocina de tamaño de galera, ni bodega bajo cubierta en mi apartamento del cuarto piso, simulé un barril de madera espolvoreando un puñado de virutas de roble tostadas en el fermentador. Desterré la cerveza a la parte superior del frigorífico, el rincón más cálido y polvoriento que pude encontrar.
Seis meses después, un luminoso día de enero se sintió lo suficientemente ecuatorial como para anunciar la llegada de mi IPA y desempolvar la jarra para probarla. El lúpulo acumulado en la cerveza se había depositado en el fondo. Unas pocas astillas de madera permanecían a flote. En medio, la cerveza era clara, pálida, y brillaba a través del polvo. Tomé un vaso y, en aras de la autenticidad, opté por no refrigerarla y la bebí caliente. Pensé que los meses de remojo con hojas y maderas empapadas mancharían el sabor del lúpulo y la malta de pura raza. Me anticipé a lo viejo y rancio; las IPA tradicionales no podían ser tan grandes como la fantasía. Aquellos soldados sedientos habrían saboreado cualquier sabor de casa, sus paladares cebados por la necesidad. En cambio, la cerveza que preparé era fresca y florida, y terminaba con un toque de dulzura de caramelo, como un polvo de coco tostado. Es una cerveza refrescante y brillante, un sabor a primavera en pleno invierno, un destello del sol del sur de Asia. Lo que creía que iba a ser plano, sabía a vida. Exactamente como debe ser una buena cerveza, sin importar su edad.
Nota del editor, 14 de abril de 2015: Hemos realizado unos ligeros cambios en el texto anterior para evitar confusiones cuando hay discrepancias en el registro histórico y hemos corregido la ortografía del nombre de Frederick Hodgson.