Aquí en Food52, nos encantan las recetas, pero ¿siempre las usamos? Por supuesto que no. Porque una vez que te das cuenta de que no siempre necesitas una receta, harás tus platos favoritos mucho más a menudo. Hoy: Vamos a preparar un vinagre para beber, afrutado y con mucho sabor, que es una cuestión de proporción. (Y sí, también da lugar a estupendos cócteles.)
Si nunca has probado un shrub, es lo más refrescante que se te puede ocurrir beber, sobre todo en verano. Comienza con un jarabe que es una combinación de vinagre, fruta y azúcar. La fruta sabe a lo que es y el vinagre la atraviesa. Se añade a un vaso y se hacen burbujas para darle brillo. El alcohol es opcional, pero está muy bueno.
Aquí está cómo hacerlo:
1. Reúne los ingredientes.
Los sorbetes son una cuestión de proporción: El punto dulce (el punto dulce-agrio, es decir) es una proporción 1:1:1 de fruta, azúcar y vinagre. Un buen punto de partida para los arbustos procesados en frío es 1 libra de fruta picada, 2 tazas de azúcar y 2 tazas de vinagre; para el proceso calentado, vaya a 1 libra de fruta, 1 taza de azúcar, 1 taza de agua y 1 taza de vinagre. Cada método debería producir unas 3 tazas de jarabe de arbusto, que se conservará en la nevera.
La fruta y los aromas
Puedes hacer shrubs en cualquier momento del año con casi cualquier tipo de fruta: desde bayas de verano y melocotones (ambos los he hecho con gran éxito) hasta manzanas, pomelos y granadas en invierno. Sin embargo, no recomendaría el proceso calentado con sandía, que probé (y que, temo decir, hizo que mi apartamento oliera totalmente a ácido estomacal. Qué asco). Una buena regla general: El proceso de calentamiento funcionará bien con cualquier cosa con la que puedas hacer mermelada. Para los melones acuosos, sigue el proceso en frío.
Más: ¡Hay formas de conseguir un arbusto de sandía! Prueba el método Genius de Louisa Shafia.
Si quieres hacer un arbusto de cítricos, primero quita la cáscara de los cítricos (preferiblemente orgánicos) y usa tus dedos para frotar la cáscara en el azúcar hasta que esté realmente perfumada -de esta manera, no pierdes ninguno de esos buenos aceites. A continuación, trocea la fruta, mézclala con el azúcar y déjala reposar como lo harías con cualquier otro arbusto.
Dicho esto, ¡no sólo tiene que ser un arbusto de fruta! Añade jengibre fresco rallado, hierbas frescas (hola romero, hola tomillo) o especias (como granos de pimienta enteros, vainas de cardamomo u hojas de laurel) al sirope simple (proceso en caliente) o a la mezcla de azúcar y fruta (proceso en frío).
El vinagre
La mayoría de los vinagres funcionarán en los arbustos, pero piensa en cómo tu fruta combinará con el sabor del vinagre que elijas. Yo me alejaría del vinagre blanco común, que es demasiado intenso. El vinagre de sidra de manzana es el que más utilizo, pero el vinagre de vino blanco o tinto, el vinagre de arroz, el vinagre de champán o el vinagre de coco también funcionan muy bien. El balsámico añade una profundidad increíble a los arbustos de bayas en particular, pero sólo se necesita un chorrito. El resto del vinagre puede ser de sidra o de vino.
El azúcar
Puedes usar azúcar blanco o moreno; el azúcar blanco realmente dejará brillar el sabor de la fruta, mientras que el azúcar moreno añadirá otro elemento de sabor. Aunque aún no lo he probado, también podrías experimentar con miel, jarabe de arce y agave. (La melaza probablemente sería demasiado abrumadora.)
Algunas combinaciones que suenan especialmente atractivas:
- fresas + azúcar blanco + vinagre de vino tinto y un chorrito de vinagre balsámico
- arándanos + jengibre en rodajas finas + vinagre de sidra
- nectarina + pimienta en grano + azúcar moreno + vinagre de vino blanco
- melocotón + vainas de cardamomo + miel + vinagre de sidra
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- granada + pimienta en grano + azúcar blanco + vinagre de vino tinto
- pera + anís estrellado + azúcar moreno + vinagre de vino blanco
- ciruela roja + cardamomo + azúcar moreno + vinagre de vino blanco (que es lo que he hecho aquí)
2. Combinar el azúcar y la fruta, y luego añadir el vinagre.
Para un arbusto procesado en frío, monta tu fruta (cortada en rodajas o machacada suavemente) en un bol, y mézclala con el azúcar.
Deje que esta mezcla repose, bien cubierta con un paño de cocina, en la encimera de su cocina durante unos 2 días. Remueva una vez al día. Debería empezar a tener un aspecto muy jugoso. Después de 2 días, cuele la mezcla en una taza de medir, deseche la fruta, y luego combine el jarabe con aproximadamente una cantidad igual de vinagre (de nuevo, a su elección, pero el vinagre de sidra es un buen punto de partida) – pero hágalo lentamente, probando a medida que avanza para obtener un arbusto que sea lo suficientemente agudo para usted – especialmente con una fruta más picante como las frambuesas o los cítricos. Ya está. Viértelo en un tarro y mételo en la nevera.
Más: Los shrubs pueden ser tu cóctel estrella. Aquí te explicamos cómo encontrar el tuyo!
Para un shrub de proceso caliente, haz un jarabe simple (partes iguales de azúcar y agua) en una cacerola mediana a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Añade la fruta cortada y lleva la mezcla de jarabe y fruta a fuego lento. Deje que burbujee hasta que el almíbar adquiera el color de la fruta y ésta parezca cansada. Incorpore el vinagre y lleve la mezcla a fuego lento; cuele y deseche la fruta (o sírvala sobre helado de vainilla), y vierta el shrub en una jarra. Guárdalo en la nevera.
3. ¡Bebe!
Llena un vaso alto con hielo, vierte un chorrito de vinagre y completa con agua de seltz, removiendo un poco para incorporar el vinagre. O añade un trago de bebida: a mí me gusta la ginebra y me pareció deliciosa con el shrub de fresa y balsámico, pero el whisky o el vodka también estarían deliciosos. O bien prescindir por completo del agua de seltz y sustituirla por champán u otro vino espumoso.
Independientemente del proceso que utilices, el shrub se conservará durante mucho tiempo en tu nevera; yo contaría con un par de meses como mínimo (aunque todavía no he tenido ninguno que aguante más de un mes, así que no podría asegurarlo). El arbusto no debe fermentar, burbujear o volverse viscoso. Si lo hace, regáñalo, tíralo y empieza de nuevo.
Fotos de Alpha Smoot
¿Buscas aún más inspiración para el shrub? Nosotros lo tenemos. Aquí tienes algunas recetas de arbustos A+ de compañeros de Food52:
Arbusto de tomate de FiveandSpice. Este shrub comienza con una libra entera de tomates, luego se condimenta con un montón de especias: semillas de cilantro, semillas de comino, canela en rama, copos de pimienta roja… Además, al final, se le añade un poco de salsa Worcestershire y picante para darle un toque de sabor (o no, es tu salsa). Se puede servir con cualquier cosa, desde un simple refresco hasta una cerveza. FiveandSpice lo incluye incluso en los aderezos para ensaladas.
Cranberry-Apple Shrub de adashofbitters. El arbusto más acogedor de toda la tierra. (Además: ¡ese color!) Todo lo que necesitas para esta receta son manzanas, arándanos, vinagre de sidra y azúcar turbinado. Como se conserva hasta un año en la nevera, podrías prepararte para el otoño, ejem, ahora mismo.
Sandía, menta & Tónico de vinagre de sidra por Louisa Shafia. Un arbusto con otro nombre. Esta receta fue bautizada como Genius en 2013 y desde entonces hace que nuestros veranos sean más refrescantes. El combo de sandía, miel y menta es especialmente acogedor con un chorro de vodka, si es lo tuyo.