Cómo hacer queso de campesino

El queso de campesino es el queso perfecto para los principiantes porque es fácil de hacer y no requiere ningún equipo especial. El queso resultante es suave y cremoso, con un ligero sabor a limón. El queso de campesino es versátil y puede utilizarse en lugar de la ricotta en las recetas, o como un simple queso crema como cobertura o para untar.

Sólo se necesitan unos 30 minutos para hacer queso de campesino casero utilizando ingredientes comunes. Eso lo convierte en un proyecto maravillosamente sencillo para hacer con los niños (o con los invitados a cenar).

¿Qué es el queso de granja?

El queso de granjero a menudo se llama queso de cuajada porque es un queso blando, sin madurar, hecho de cuajadas coladas. El queso terminado tiene un sabor muy suave a limón por la adición de zumo de limón como fuente de ácido para coagular la leche en cuajos.

Tradicionalmente, este tipo de queso campesino está listo rápidamente, en menos de una hora de principio a fin.

Hay variaciones que requieren varios días de elaboración, utilizando cultivos para formar la cuajada en la leche. Aunque a veces se les llama «queso del agricultor», no son exactamente lo mismo que esta sencilla receta tradicional. Sólo es una convergencia de nombres porque el nombre «queso de granjero» es bastante indescriptible.

Variaciones de la receta de queso de granjero

Dado que el queso de granjero es un simple requesón que sólo requiere un poco de ácido para coagular la leche, en realidad hay varias formas de elaborarlo. Todas las recetas de queso campesino comienzan con leche, pero más allá de eso, utilizan diferentes acidificantes para provocar la coagulación. Algunos utilizan sólo zumo de limón, otros utilizan vinagre de sidra. Otros pocos añaden nata espesa para obtener un producto final más parecido al «queso crema», con más grasa butírica.

Esta receta de queso de granjero procede de One Hour Cheese: Fresh and Simple Cheeses You Can Make in an Hour or Less. Utiliza leche, suero de leche y zumo de limón junto con un poco de sal opcional para conseguir un queso más sabroso. Tanto el suero de leche como el zumo de limón aportan acidez y sabor al queso.

En un momento dado, se puede hacer un queso campesino sin suero de leche. Simplemente omita el suero de leche y utilice la misma cantidad de zumo de limón. El queso terminado será más alimonado ya que no tiene el sabor del suero de leche cultivado para equilibrarlo, pero eso no es necesariamente algo malo.

Equipamiento para hacer queso de granjero

A diferencia de la mayoría de las recetas de fabricación de queso que requieren cultivos iniciadores especializados, moldes o prensas, esta es una receta de queso de muy baja tecnología. Necesitará una cacerola u olla, un colador de cocina estándar y un poco de gasa fina (grado 90).

A falta de estopilla, yo he utilizado un trozo de camiseta de algodón cortada o una servilleta de algodón para colar este queso campesino cuando lo hago fuera de mi propia cocina. Realmente es una receta muy indulgente y puedes hacerla incluso en una cocina de dormitorio mal equipada.

Un termómetro de cocina de lectura instantánea también es útil, pero no es estrictamente necesario. La leche se calienta inicialmente a unos 175 grados, pero hasta un poco menos de 200 grados también funciona. Si no tienes un termómetro, calienta la leche hasta que esté muy caliente pero sin llegar a hervir.

Cómo hacer queso de payés

El primer paso para hacer queso de payés es poner la leche a temperatura. Este es un queso casero rápido, sin un tiempo de cultivo prolongado, por lo que va a empezar mucho más caliente que muchas recetas de queso casero de cultivo lento. Comience por llevar la leche a 175 grados F.

Esto no tiene que ser exacto, y si no tiene un termómetro no hay problema. Calienta la leche hasta que esté bastante caliente, pero sin que llegue a hervir. La mía alcanzó los 175 grados justo cuando se empezó a formar una piel en la superficie, así que eso también puede ser un buen indicador.

Una vez que el queso esté a temperatura, es el momento de añadir las fuentes de ácido. Esta receta de queso campesino utiliza tanto suero de leche cultivado como zumo de limón. El suero de leche cultivado añade mucho sabor, y yo diría que es el sabor dominante en el queso terminado. El zumo de limón añade acidez, pero apenas es detectable una vez que se cuela el queso.

Elija un suero de leche cultivado totalmente natural y sin grasa, es decir… suero de leche real. Hay una impresionante variedad de suero de leche falso disponible en el supermercado, que básicamente equivale a un yogur líquido vertible hecho con leche entera. Eso seguirá cultivando este queso campesino, pero tendrá un sabor final diferente. El verdadero suero de leche es el líquido que queda después de batir la mantequilla, y ese líquido se cultiva, lo que aumenta la acidez y lo hace más digerible (y probiótico).

Si por alguna razón no puedes encontrar suero de leche real en la tienda, y no quieres gastar el tiempo en batir tu propia mantequilla para conseguir suero de leche, puedes intentar cultivar la leche con cultivos de suero de leche real. Cultures for health tiene una guía con unas cuantas formas de hacer tu propio suero de leche que funcionará al sustituirlo en esta receta.

Si bien la elección del suero de leche es importante para el sabor del queso campesino terminado, el zumo de limón que se utilice es menos importante. Puede usar jugo de limón fresco, o jugo de limón embotellado, no importa. El fresco probablemente añadirá un poco más de sabor a limón al queso terminado, y el zumo de limón en lata tiene un sabor más neutro.

También puede añadir ácido cítrico para acidificar el queso, lo que añadirá ácido sin el sabor a limón. Para sustituir el zumo de limón por ácido cítrico en esta receta, utilice 1/4 de cucharadita de ácido cítrico en polvo en lugar de cada cucharada de zumo de limón.

En mi caso, resulta que tenía un poco de zumo de limón casero en conserva de cuando los cítricos estaban de oferta este invierno. Añadí unas cuantas cucharadas de eso para cuajar este queso campesino.

Después de añadir el suero de leche y el zumo de limón, remueve la olla para distribuir las fuentes de ácido y luego deja que la olla repose sin que se mueva durante 5 minutos. El queso campesino debería empezar a formar cuajos inmediatamente, pero déle los 5 minutos completos para que se endurezcan antes de colarlo.

El queso de granjero cuaja unos 5 minutos después de añadir el suero de leche y el zumo de limón.

Después de esperar 5 minutos, vierta la cuajada y el suero a través de un colador forrado con una gasa fina. Deje que el queso repose en el colador durante 2 o 3 minutos (o más para un queso mucho más seco).

Yo quería el mío un poco más seco, así que até la estopilla y la apreté para sacar más suero. Con menos tiempo de colado se obtiene un queso mucho más húmedo, un poco más parecido al requesón.

Queso de campesinos casero, colado un poco más seco que la mayoría. He atado la estopilla y he exprimido la humedad extra para conseguir un queso más seco.

Cómo utilizar el queso de campesino

Después de colarlo, el queso de campesino se suele desmenuzar y guardar en una tarrina. A menudo se le llama «ricotta del perezoso» porque es un queso muy similar en cuanto a sabor. Para que la textura sea más húmeda y cremosa, añada una cucharada de nata espesa al queso campesino desmenuzado y entonces no podrá distinguir el queso campesino casero rápido de la ricotta de leche entera normal.

El queso de granja se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas, en lugar de la ricotta o del queso crema. Pruebe a hacer una tarta de queso utilizando una receta tradicional de tarta de queso ricotta, o utilícelo como relleno de conchas rellenas junto con hierbas.

Este sencillo queso campesino es fácil de hacer en casa sin necesidad de equipo especializado. De principio a fin en unos 30 minutos.

Ingredientes

• 1/2 galón de leche entera (cruda o pasteurizada, pero no ultrapasteurizada)
• 2 tazas de suero de leche cultivado
• 4 cucharadas de zumo de limón (fresco o embotellado)
• 1/2 cucharadita de sal marina (opcional, al gusto)
• Hierbas frescas, picadas (opcional)

Instrucciones

1. Vierta la leche en una olla y caliéntela a fuego medio a 175 grados. Remueva cuando sea necesario para evitar que se chamusque, y baje el fuego si empieza a pegarse al fondo de la olla.
2. Apague el fuego y añada el suero de leche y el zumo de limón, removiendo para incorporarlos.
3. La leche debería empezar a formar cuajos inmediatamente, pero déjela reposar sin que se mueva durante al menos 5 minutos. En este punto, debería ver una clara separación de la cuajada y el suero.
4. Vierta la cuajada y el suero en un colador forrado con una gasa. Deje que la cuajada se escurra durante 2 o 3 minutos, hasta que tenga el aspecto de una avena espesa. (Deje escurrir más tiempo para obtener un queso más seco).
5. Agregue la sal y las hierbas (opcional, si las utiliza) y sirva.

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