Adaptado de Diane Morgan | Salmón | Chronicle Books, 2016
Puede ser francamente desconcertante cuando te encuentras en la tienda de comestibles ante el mostrador de marisco para comprar salmón y te enfrentas a magníficos trozos de pescado de coral en hielo, cada uno con un pequeño cartel diferente repleto de términos de marketing confusos y a veces engañosos. ¡Orgánico! ¡Criado en granja! ¡Pescado salvaje! ¡Convencional! Es suficiente para hacer que te escabullas hacia el pasillo de las patatas fritas. Pero antes de recurrir a eso, echa un vistazo a la siguiente hoja de trucos, extraída del libro eminentemente enciclopédico de la autora Diane Morgan, Salmón: Todo lo que necesitas saber. Luego, vuelva al mostrador de marisco con confianza.-Renee Schettler Rossi
Además de saber lo fresco que es el pescado, los consumidores quieren saber, ahora más que nunca, de dónde procede el pescado y cómo se ha criado. Un artículo publicado en la edición de diciembre de 2011 de Consumer Reports identificó un etiquetado erróneo generalizado en los mariscos que se venden en los puntos de venta y en los restaurantes. El estudio citado descubrió que casi el 50% del marisco analizado en la zona de Nueva Inglaterra estaba etiquetado incorrectamente. En 2013, Oceana, la mayor organización internacional de defensa centrada exclusivamente en la conservación de los océanos, publicó un informe sobre el fraude en el marisco a nivel nacional. Con respecto al salmón, el segundo pescado más consumido en Estados Unidos, el etiquetado incorrecto era mayor en los restaurantes (20%) y en los locales de sushi (18%) que en las tiendas de comestibles (5%). El salmón etiquetado como «salmón salvaje» era en realidad salmón de piscifactoría el 27 por ciento de las veces.
¿Por qué ocurre esto? El marisco tiene un precio elevado en el mercado, y vender pescado de menor calidad a un precio superior significa mayores beneficios. Si se piensa en ello, es un cambio fácil para el minorista o el restaurador de poca reputación. El pescado, sobre todo el fileteado, pierde la mayoría de sus rasgos distintivos cuando se procesa. El pescado fileteado, el pescado en porciones y, sobre todo, el pescado convertido en hamburguesas, brochetas o salchichas son difíciles de identificar para el consumidor medio. Teniendo en cuenta las estadísticas anteriores sobre el fraude, las hamburguesas de salmón etiquetadas o anunciadas como salvajes pueden estar hechas en realidad de salmón de piscifactoría. La confianza es la clave aquí. Compre en un mercado de confianza, compre directamente a un pescador si puede, y pregunte en un restaurante. Por último, infórmese sobre el pescado que le gusta comer. Aprenda los nombres de las especies, como rey, coho o sockeye para el salmón del Pacífico, y aprenda los nombres de comercialización, la estacionalidad del pescado y, lo mejor de todo, cómalo con la suficiente frecuencia para distinguir cómo debe saber.
Para comprar todo tipo de marisco, le recomiendo encarecidamente que se descargue las guías de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch en su smartphone o tableta. Se trata de información completa y actualizada que identifica a determinados pescados y mariscos como una mejor opción, una buena alternativa o un espécimen que debe evitarse por completo debido a las prácticas de pesca, los factores ambientales o los problemas de sostenibilidad. La lista que sigue le ayudará a entender las etiquetas, a menudo confusas, que aparecen en los pequeños carteles blancos pegados junto a los filetes que indican el origen del pescado y si es salvaje o de piscifactoría.
Orgánico
La mayor parte del salmón etiquetado como «orgánico» es en realidad salmón de piscifactoría originario del Atlántico Norte, de las costas de Irlanda, Nueva Escocia y Escocia. En Europa existen organismos de certificación ecológica desde hace más de quince años. Las piscifactorías de salmón con certificación ecológica deben operar de acuerdo con un estricto conjunto de normas.
Certificación ecológica
No debería ver ningún salmón, ni tampoco ningún pescado o marisco, con la etiqueta «certificado como ecológico». El USDA, que rige las normas orgánicas en este país, aún no ha establecido normas para las especies acuáticas. El sello orgánico del USDA sólo se aplica a los cultivos y animales criados en tierra que cumplen con las estrictas directrices federales.
Salmón de piscifactoría totalmente natural o salmón medioambientalmente sostenible
Este es un lenguaje de marketing no regulado que se refiere al salmón de piscifactoría. A medida que aumenta la preocupación de los consumidores por el medio ambiente y la calidad del pescado, las empresas de acuicultura más pequeñas están respondiendo y adoptando prácticas de cría acuática responsables y respetuosas con el medio ambiente. Se reducen las densidades de población, los piensos son orgánicos o a base de plantas, los salmones se crían sin utilizar antibióticos, el pigmento utilizado en los piensos es de origen natural y el uso de pesticidas para tratar los piojos de mar está muy restringido. Además, un método relativamente nuevo de cría de salmón consiste en cultivar los peces en tanques situados en el interior, lejos del hábitat nativo de las poblaciones de peces salvajes. Se trata de un avance prometedor en la acuicultura, aunque también es más caro que la cría de salmón en corrales de red abiertos en calas oceánicas protegidas.
Salmón de piscifactoría convencional
Típicamente, el salmón atlántico es criado en granjas por grandes empresas multinacionales que utilizan prácticas de repoblación densas, piensos no orgánicos, antibióticos para mantener la salud del salmón y pesticidas para controlar las enfermedades. Casi siempre es el menos caro de todos los salmones que se venden, este pescado suele proceder de Europa, la Columbia Británica, Chile y los estados costeros de Estados Unidos.
La marca del salmón de piscifactoría
Los productores de acuicultura que intentan distinguir su salmón de piscifactoría en el mercado -debido a las prácticas sensibles para el medio ambiente y, en algunos casos, patentadas que siguen- han puesto una marca a su salmón y han buscado la aprobación de organismos de vigilancia de los productos del mar como el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey. Entre ellas está Verlasso, una marca propia de AquaChile, que es el mayor productor de salmón de piscifactoría de Chile. Verlasso ha recibido una recomendación de «buena alternativa» del programa del Acuario de la Bahía de Monterey. A continuación, el acuario presenta un resumen detallado que ilustra la cautela y el enfoque de estos grupos de vigilancia en la educación del consumidor.
Verlasso recibió la designación de «buena alternativa» porque utiliza una levadura modificada genéticamente como ingrediente para la alimentación, reduciendo así su dependencia de la harina y el aceite de pescado de los peces silvestres. Los salmones se crían a densidades más bajas que los estándares típicos de la industria, y aunque el uso de productos químicos es menor que la norma en Chile, el uso de antibióticos y pesticidas para Verlasso sigue siendo una gran preocupación.
A pesar de la naturaleza abierta de sus corrales de red, Verlasso ha demostrado una mejora sobre los problemas relacionados con la contaminación y el daño al hábitat. El salmón del Atlántico no es nativo, pero los estudios muestran que es muy poco probable que estos salmones establezcan poblaciones salvajes autosostenibles en Chile. Si bien las enfermedades han causado problemas de producción en todo Chile, los efectos potenciales sobre los peces silvestres chilenos no son actualmente una gran preocupación y, por lo tanto, el riesgo de impactos tanto de eventos de escape como de enfermedades se considera ahora moderado. El salmón Verlasso se vende en Estados Unidos con las marcas Verlasso y Verlasso Harmoniously Raised Fish.
Salmón salvaje
Son salmones capturados en sus aguas natales por pescadores comerciales o tribales que utilizan el método de pesca de curricán, red de enmalle a la deriva o red de cerco, todos los cuales están estrictamente regulados por los organismos estatales de gestión de la pesca.
Salmón salvaje
Una campaña para promocionar la imagen del salmón del Pacífico capturado en las costas de California, Oregón y Washington tuvo que dejar de utilizar la palabra salvaje porque los activistas de la pesca se opusieron, ya que muchos de los salmones capturados en las costas del Pacífico se crían en criaderos. Estos peces se etiquetan ahora como «salmón salvaje». En Alaska, el salmón criado en criaderos representa alrededor del 30% de las capturas. En los cuarenta y ocho estados más bajos, los criaderos representan más del 50% del salmón capturado.