Cómo cocinar frijoles secos desde cero

Si ha evitado cocinar frijoles secos desde cero porque «toma demasiado tiempo», considere que el tiempo real «práctico» puede ser de sólo minutos! Todo lo que se necesita es un poco de planificación por adelantado para un tiempo de remojo de los frijoles y un tiempo para cocinarlos.

Una libra (2 tazas) de frijoles secos comestibles rinde alrededor de 6 tazas de frijoles cocidos. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:

El remojo de las alubias

El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan molestias intestinales. Mientras las alubias están en remojo también duplican o triplican su tamaño. (Nota: Las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados.)

1. Recoge las alubias, desechando cualquier alubia descolorida o arrugada o cualquier materia extraña.
2. Enjuaga bien las alubias.
3. Remoja las alubias con uno de estos métodos:
   • Remojo en caliente. En una olla grande, agregue 10 tazas de agua por cada libra (2 tazas) de frijoles secos. Caliente hasta el punto de ebullición; hierva durante 2-3 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar en remojo hasta 4 horas. El remojo en caliente es el método preferido, ya que reduce el tiempo de cocción, ayuda a disolver algunas de las sustancias que causan gases en los frijoles, y produce más consistentemente frijoles tiernos.
   • Remojo rápido. Este es el método más rápido. En una olla grande, añada 6 tazas de agua por cada libra (2 tazas) de judías secas. Caliente hasta el punto de ebullición; hervir durante 2-3 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar en remojo durante al menos 1 hora.
   • Remojo tradicional de una noche. Este es el método más fácil. Coloque las judías secas en un recipiente grande; por cada libra (2 tazas) de judías, añada 10 tazas de agua fría. Cubra y refrigere 8 horas o toda la noche.
4. Escurra y enjuague los frijoles remojados por cualquiera de los dos métodos con agua fresca.

Cocinar los frijoles

Cocinar los frijoles los hace comestibles y digeribles. Utilice las alubias cocidas en sus recetas favoritas o refrigere las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias se pueden cocinar en la cocina o en una olla a presión.

Instrucciones para la cocina

1. Coloque las alubias en una olla grande; cúbralas con agua fresca y llévelas a ebullición.
2. Reduzca el fuego, cúbralas y cocínelas a fuego lento hasta que estén tiernas pero firmes. La mayoría de las alubias se cocinan entre 45 minutos y 2 horas, dependiendo de la variedad. Periódicamente, haga una prueba de sabor o aplaste una alubia contra el costado de la olla con un tenedor o una cuchara. Compruebe de vez en cuando si necesita añadir más agua. Estos son algunos de los tiempos aproximados de cocción de las alubias:
   • Alubias negras: 60-90 minutos
   • Alubias blancas: 45-60 minutos
   • Alubias riñón: 90-120 minutos
   • Alubias blancas: 90-120 minutos
   • Alubias pintas: 90-120 minutos
3. Cuándo añadir aromas:
   • Las hierbas y especias pueden añadirse en cualquier momento, pero se recomienda añadirlas hacia el final para reducir la pérdida de sabor.
   • Añadir los alimentos ácidos (zumo de limón, vinagre, tomate, vino, etc.) después de la cocción de las alubias, ya que estos alimentos pueden impedir que las alubias queden tiernas.
4. Instrucciones de la multicooker/cocina a presión

   Consulte las instrucciones del fabricante para saber más sobre las recomendaciones de cocción específicas de su modelo. Estas son algunas instrucciones generales:

   1. Coloque los frijoles en la olla a presión; cubra los frijoles con unas 4 tazas de agua fresca. Asegúrese de que haya unos 5 centímetros de agua por encima de los frijoles.
   2. Cierre la olla a presión y cocine según las instrucciones del fabricante. Ajuste el tiempo de cocción según sea necesario, dependiendo de la variedad. Una cocción más larga hará que las alubias estén más blandas. Las judías deben estar tiernas pero no blandas. Estos son algunos tiempos aproximados de cocción a presión para las judías:
      • Alubias negras: 20-30 minutos
      • Alubias riñón: 20-30 minutos
      • Alubias marineras: 25-35 minutos
      • Alubias pintas: 15-20 minutos
   3. Deje pasar 20 minutos para que se libere la presión natural después de la cocción. Si las alubias no están del todo tiernas, cocínelas de nuevo a alta presión durante 10 minutos y luego libere rápidamente la presión.
   4. Escurra inmediatamente.