Batir los huevos es una habilidad básica de repostería. Encuentra consejos sobre cómo batir las claras de huevo y datos para la cocción de los huevos de la mano de Incredible Egg.
Equipamiento
El tamaño (y la forma) del bol es importante. Para una correcta aireación, un bol de batidora pequeño es mejor para hasta 3 claras de huevo. Utilice un bol de batidora grande para 4 o más claras. Cuando se baten, las claras aumentan hasta 6 u 8 veces su volumen. El bol debe ser lo suficientemente grande como para contener las claras en expansión, pero no tan grande como para que las claras se extiendan demasiado. El bol debe ser lo suficientemente profundo para que los batidores entren en contacto con la mayor parte posible de las claras.
Los batidores y el bol deben estar impecablemente limpios. Cualquier residuo de grasa impedirá que las claras se batan correctamente. Utilice un bol de acero inoxidable o de cristal. Los cuencos de plástico pueden retener una película de grasa.
Mezcladoras: Utilizar una batidora eléctrica portátil o de pie es lo más fácil. El merengue puede batirse con un batidor de globo, pero esto requiere una fuerza y resistencia de brazos superior a la media.
Técnica
Mantenga las yemas separadas de las claras. La grasa de la yema impedirá que las claras se batan correctamente. Al separar los huevos, tenga cuidado de que ninguna yema se mezcle con las claras. Para evitar un accidente, separe cada clara en una taza o en un bol pequeño antes de transferirla al bol de la batidora. Deseche cualquier clara que tenga incluso una pizca de yema (o refrigérela o congélela para otro uso).
Temperatura del huevo: Es más fácil separar los huevos limpiamente cuando están fríos en la nevera. Sin embargo, las claras de huevo montan un mayor volumen cuando han tenido la oportunidad de calentarse un poco, de 20 a 30 minutos. Antes de batir las claras de los huevos, hay que empezar por separarlas. A continuación, deje las claras a temperatura ambiente mientras prepara el molde, el equipo y los demás ingredientes.
Crema tártara: El aire batido en las claras de huevo puede perderse con bastante facilidad. Una pequeña cantidad de ingrediente ácido, como el cremor tártaro, actúa como agente estabilizador. Un poco de zumo de limón o de vinagre también funciona.
La sal disminuye la estabilidad de la espuma de la clara de huevo, por lo que no se utiliza en los merengues.
Agregar el azúcar gradualmente. Para obtener un volumen óptimo y una textura más suave, el azúcar debe añadirse gradualmente, empezando sólo después de que las claras se hayan batido hasta la fase de espuma (aproximadamente el doble de volumen). Si se añade una parte o la totalidad del azúcar antes de empezar a batir las claras, el volumen será menor.
Para comprobar si el azúcar se disuelve: Después de cada adición, las claras deben batirse hasta que el azúcar se haya disuelto antes de añadir más. Para comprobarlo, frote un poco de merengue entre el pulgar y el índice. Si el azúcar se ha disuelto, se sentirá completamente suave. Si se siente granulado o arenoso, siga batiendo. El azúcar no disuelto puede causar manchas de azúcar en la superficie del merengue.