Empiece colocando la harina, la sal, la pimienta y el condimento cajún en una bolsa grande con cremallera o de papel y agítela bien para que se mezcle. Saque los trozos de ardilla del suero de leche, sacudiendo el exceso, y déjelos caer en la bolsa de harina. Agite bien y luego coloque los trozos recubiertos en una rejilla de enfriamiento durante 5 a 10 minutos para que la corteza se cuaje. Reserva tres cucharadas de la harina sazonada para hacer la salsa más tarde.
A continuación, dirígete a la nevera y saca el bote de grasa de tocino que has guardado. ¿Qué? ¿No tienes un bote de grasa de bacon guardada en la nevera? Deberías.
Nada fríe la comida ni hace la salsa como el elixir mágico que queda después de freír el bacon.
Siempre puedes freír un poco de bacon y utilizar la grasa restante para freír tu ardilla, o incluso utilizar uno de los medios de fritura menores, como el aceite vegetal o la manteca, y obtener un resultado casi igual de fino.
Calienta alrededor de media pulgada del aceite elegido en una sartén pesada, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio. Como las ardillas son ardillas, incluso las más jóvenes corren y saltan lo suficiente como para estar un poco duras, por lo que una fritura larga y lenta con la tapa puesta ayuda a ablandarlas.
Afríe las ardillas por tandas, con la tapa bien puesta, durante 10 a 12 minutos por lado. Cuando los trozos estén dorados y bien cocinados, retírelos a un plato caliente y cúbralos con papel de aluminio mientras prepara la salsa.
Empiece por verter todas las cucharadas de aceite de la sartén menos tres. Asegúrese de que quedan todos los restos marrones pegados de la fritura. Añade las tres cucharadas de harina sazonada reservada y remueve bien hasta que la harina se dore ligeramente. Añade poco a poco la leche y sigue removiendo. Esos trozos de bondad que estaban pegados a la sartén deberían aflojarse e incorporarse a la salsa. Remueve hasta que la salsa se haya espesado hasta el punto de que cubra el dorso de una cuchara y queden huellas cuando empujes la cuchara por la sartén.
Mi forma favorita de servir la ardilla frita y la salsa es junto a galletas caseras y huevos revueltos con unas rodajas de tomates de finales de verano. ¿Grande? No. Es lo más sencillo que puede haber en una comida. ¿Está bueno? Ya lo creo. Tan bueno como puede ser.