Para millones de bebedores de todo el mundo, la fiable, pálida, ligera, amarilla, efervescente y fácil de beber pilsner es simplemente sinónimo de cerveza. Según los expertos que dirigen las visitas a la supuesta cuna del estilo, Pilsner Urquell, a las afueras de Praga, en la República Checa, el 80% de la producción mundial de cerveza es pilsner.
Durante mucho tiempo, la ubicuidad del estilo y el dominio de las macrocervezas pilsner, como Miller y Corona, convirtieron a la pilsner en la perdición de los aficionados a la cerveza y de los productores artesanales que los cortejan. Lo último que querían los productores era ser remotamente comparables a Budweiser, a la que consideran esencialmente una versión americana de Urquell, por lo que giraron en la otra dirección hacia ales rojas, ales pálidas, ales ámbar, ales marrones, stouts, IPAs, DIPAs e IPAs imperiales, grandes, atrevidas, con lúpulo y con un sabor inteligente.
Ayudó el hecho de que las nuevas empresas artesanales pudieran elaborar cervezas no rubias de forma mucho más rápida y asequible -las pilsner, un tipo principal de cerveza rubia, tardan hasta cuatro semanas más en elaborarse que las ales- y con mucha menos precisión (el proceso de elaboración de las pilsner es más técnico para lograr la nitidez y claridad deseadas). Otros elementos de sabor también disimulan los defectos de las cervezas de una manera que las lagers no pueden.
En la visita a Urquell, la precisión es visual. Las instalaciones están impecables y sus enormes y relucientes calderas de cobre casi brillan. Las calderas rigen un proceso lento, de fermentación en frío y en tanque cerrado con levaduras que se alimentan en el fondo. Esto representa la diferencia clave entre las lagers y las ales. En lugar de un proceso lento, frío y cerrado, las ales se elaboran más rápidamente -hasta dos semanas- a temperatura ambiente, con tanques abiertos donde las levaduras convierten los azúcares en alcohol en la parte superior.
Cuando Joseph Groll desarrolló el sistema de elaboración de Urquell en 1842, no tenía precedentes. Hoy, la receta de Urquell sigue siendo la misma (y sigue siendo secreta), y en un tranquilo rincón al final de 9 kilómetros de bodegas de fermentación sigue siendo el único lugar donde se puede probar Urquell sin filtrar y sin pasteurizar, directamente del barril. En el origen, las muestras tienen un sabor más complejo, amargo y suave.
Pero eso no ha impedido que una legión de cerveceros siga el ejemplo de Groll. Cientos de ellas producen millones de galones de pilsner cada año, en una gama de estilos, incluyendo el alemán (que se inclina más hacia el lúpulo), el japonés (a menudo más seco y súper limpio), el mexicano (más rico y completo) y el estadounidense (típicamente un poco más fuerte, más picante, cítrico y creativo).
La mejor noticia para los amantes de la pilsner es que la comunidad artesanal ya no se burla de ella. De hecho, en los círculos de la cerveza artesanal de Estados Unidos, el estilo está floreciendo con todo tipo de nuevas interpretaciones. Peter Licht lo ha seguido de cerca. Es el maestro cervecero de la popular Hermitage Brewing Co. de San José (California), donde lleva un cuarto de siglo elaborando cervezas tipo pilsner.
«Hay una buena razón para que las pilsners sean las más populares del mundo: Es un gran estilo de cerveza», dice Licht. «A lo largo de los años, el estilo se ha ido degradando hasta no ser lo que podría ser, pero hay un gran espacio en la categoría que satisface a las masas y a los amantes de la buena cerveza». Pero ahora que el estigma de la pilsner mainstream se ha desvanecido, añade, muchas de las recetas más intrigantes se encuentran en todo Estados Unidos, y en particular en el Oeste.
«La cerveza artesanal en Estados Unidos hace 30 años se estableció como diferente a las grandes marcas de cerveza porque tuvo que hacerse un espacio opuesto a lo que había», dice Licht. «Había una reticencia a entrar en el espacio del enemigo -Bud, MillerCoors-. Ahora, la cerveza artesanal lleva suficiente tiempo en el mercado. Los cerveceros no necesitan diferenciarse. Pueden hacer las cosas que quieran».
Estas son siete de las cosas más emocionantes que los cerveceros están haciendo en ese sentido, según un panel de cerveceros artesanales y directores de bebidas, Licht incluido, y por qué vale la pena celebrarlas. Sin embargo, hay que tener cuidado: Muchas de estas interesantes cervezas de pequeñas cervecerías sólo están disponibles a nivel regional, y varias se encuentran casi exclusivamente en restaurantes o bares. Merece la pena buscarlas.