Distintos de cualquier otro estilo de té, los tés añejos y fermentados de la provincia de Yunnan conocidos como pu-erh siguen siendo un tanto misteriosos en el mundo occidental. El estilo que conocemos hoy en día se desarrolló hace relativamente poco tiempo (en el contexto de la larga historia del té) y no alcanzó su máxima popularidad hasta finales del siglo XX, mucho después de que las tradiciones occidentales modernas se desviaran de sus raíces chinas.
¿Qué es el Pu-erh? Deja que Alice te presente este estilo único en este vídeo:
Tal vez esta introducción tardía ofrezca alguna explicación a la confusión común sobre los aspectos básicos de este tipo de té, como las variaciones entre las grafías puer, puerh y pu’er. Pero hoy en día, este estilo está creciendo rápidamente en popularidad, tanto dentro de China como en todo el mundo. Los pu-erh bien envejecidos se encuentran ahora entre los tés más valiosos del mundo, y los lotes frescos de maocha (té sin terminar) de alta calidad son considerados inversiones a largo plazo por los coleccionistas practicantes.
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Desgraciadamente, gran parte de la información disponible sobre el pu-erh es confusa o contradictoria, y bastante incompleta. Muchas fuentes son secas y unilaterales, y describen el pu-erh como si fuera una medicina y no un té para disfrutar.
Es una pena, ya que el pu-erh como categoría es especialmente cautivador por una multitud de razones, que no se limitan a los beneficios para la salud. Aquí hay seis razones por las que pensamos que vale la pena beber té pu-erh, ya sea como una infusión diaria o como un regalo especial.
La fermentación crea un perfil de sabor único.
A pesar del color oscuro del té pu-erh, los sabores de esta categoría difieren drásticamente de otros estilos oscuros, como el té negro. Esto se debe a que mientras las hojas de los tés negros se oscurecen a través de una reacción enzimática llamada oxidación, el pu-erh se oscurece a través de un proceso de fermentación microbiana.
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En lugar de ser magullado, dejar que se oxide y luego tostar para eliminar toda la humedad, los tés pu-erh se tuestan ligeramente antes de amontonarlos o comprimirlos para producir actividad microbiana dentro de las hojas. Con el tiempo, este proceso cambia fundamentalmente los compuestos moleculares dentro de la hoja, transformando el perfil de sabor en algo diferente a cualquier otro estilo de té.
El resultado se denomina generalmente «terroso», pero la variación de sabor dentro de esta categoría única difícilmente puede ser precisada en una sola palabra. El hongo leñoso, el heno dulce y las notas de sabor a hierbas como el alcanfor y el aloe se encuentran comúnmente en los tés pu-erh.
Las diferencias en las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad, pueden producir capas de sabor aún más diversas. Muchos pu-erhs se describen con notas de whisky, con matices de humo de madera y cuero; notas de dulzura, que recuerdan a las cerezas secas y a la fruta de hueso, o incluso perfiles de sabor cremosos y brillantes que desafían las expectativas. Una única cosecha, separada para su envejecimiento en entornos contrastados, puede desarrollar características de sabor totalmente distintas.
En ese sentido, el sabor del pu-erh refleja no sólo la variedad, la procedencia, la fecha de la cosecha y la artesanía, sino también la historia individual del proceso de envejecimiento de cada lote. Esto crea el potencial para una gran variedad de sabores, y es uno de los aspectos más emocionantes de beber tés pu-erh.
Los bajos niveles de taninos hacen que sea fácil de preparar sin amargura.
A medida que el proceso de fermentación crea estos perfiles de sabor únicos, también descompone los compuestos naturalmente amargos dentro de la hoja. Estas moléculas, generalizadas en una categoría llamada «taninos», suelen dar amargor y astringencia al té, y son particularmente comunes en estilos oscuros como el té negro. Por lo general, estos aspectos se reconocen como un componente del sabor ‘fuerte’ del té.
Aprenda más sobre lo que son los taninos en el contexto del té >>
Antes de comenzar el envejecimiento, la mayoría de las hojas de té pu-erh tienen niveles muy altos de taninos. Aunque estos pu-erhs «verdes» son cada vez más populares (ya que los ejemplares debidamente envejecidos suben de precio), suelen tener un sabor áspero, que requiere de una mano experta para elaborarlo sin amargura, y a menudo muestran astringencia.
Estas características pueden ser apreciadas por los conocedores del té que disfrutan de un acabado duradero y de cuidadosas sesiones de elaboración con muchas infusiones, pero rara vez se consideran «fáciles de beber». Sin embargo, la fermentación transforma el té pu-erh exactamente en eso. Al igual que ocurre con los vinos bien envejecidos, los taninos se suavizan y se desvanecen con el tiempo en estos tés, dejando un sabor que es audaz, pero que carece de cualquier rastro de la acidez o la sequedad que los taninos producen en otros estilos.
En definitiva, este proceso hace que el pu-erh sea extremadamente fácil de preparar. Estos abundantes tés pueden olvidarse en una taza, dejarse en una olla durante una larga comida o meterse en un termo de viaje sin que se vuelvan vegetales, amargos o secos.
El envejecimiento descompone naturalmente las moléculas de cafeína.
Dentro de la categoría pu-erh, hay dos formas principales de producir la fermentación microbiana. Aunque ambos métodos descomponen los taninos y producen hojas oscuras con ricos sabores, hay algunas diferencias claras entre estas dos subcategorías de tés pu-erh. Una de las más interesantes es el efecto sobre los niveles de cafeína.
El sheng pu-erh es el estilo original, probablemente desarrollado por un feliz accidente cuando las hojas de té, comprimidas en discos o pasteles para facilitar su transporte a largas distancias, se dejaron envejecer en condiciones de humedad. El Shou, o pu-erh «cocido», es el estilo más reciente, elaborado con un proceso acelerado de fermentación concebido a finales del siglo XX como forma de satisfacer la demanda a medida que la categoría se hacía más popular.
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Esta distinción es importante, porque mientras que el proceso acelerado utilizado para elaborar los tés shou deja la cafeína casi intacta, el proceso de envejecimiento que crea naturalmente los tés sheng descompone la cafeína con el tiempo. Las razones de esta discrepancia no están claras, pero los estudios que analizan los niveles de cafeína después de la fermentación muestran una disminución definitiva de los niveles con el aumento de la edad.
Sin embargo, el envejecimiento no parece afectar a los niveles de L-teanina que se encuentran en el té, lo que significa que los tés sheng pu-erh pueden seguir contribuyendo a una sensación general de concentración y calma. Esta es una de las razones por las que un sheng bien envejecido es uno de nuestros lujos favoritos por la noche.
El pu-erh combina bien con la comida y ayuda a la digestión.
La otra razón es que el pu-erh es el acompañamiento perfecto para una cena abundante o un postre rico, con sabores audaces que combinan perfectamente, y una actividad microbiana que ayuda al cuerpo a digerir las grasas pesadas.
De la misma manera que se recomienda un vino tinto audaz para combinar con sabores ricos, el perfil fuerte y suave del pu-erh es un complemento perfecto para las comidas pesadas. Si disfruta de un corte de carne poco hecho, un pu-erh con un toque de alcanfor en el sabor corta la grasa y eleva el dulzor de la carne. Con un trozo de chocolate negro, un pu-erh con notas de fruta de hueso realza el dulzor con notas ácidas, y resalta el rico sabor a cacao del chocolate.
Aunque las propiedades digestivas del pu-erh se exageran a veces para comercializarlo como ayuda a la pérdida de peso, ésta es una afirmación sobre la salud que tiene cierta base tanto en la tradición como en la ciencia. Estudios realizados en ratas han demostrado que el pu-erh puede ayudar al organismo a procesar el colesterol de la dieta, lo que refuerza la lógica de la tradición de servir pu-erh junto a los grasos dim sum. Anecdóticamente, sabemos que una buena taza de pu-erh siempre ayuda a asentar nuestros estómagos después de una comida pesada, o incluso de una copa de vino de más.
Las hojas comprimidas están diseñadas para viajar.
Ya sea un sheng después de la cena o un shou por la mañana para una pequeña dosis de cafeína, el pu-erh es la infusión perfecta y fácil de tomar sobre la marcha. En nuestros viajes de búsqueda, siempre llevamos un poco de pu-erh para una solución de té fácil de preparar, y esto se simplifica aún más con las tradicionales «tortas» de té comprimidas, que están diseñadas específicamente para un fácil transporte.
Aprenda a utilizar y comprar pastas de té con Alice en este vídeo:
Los tés pu-erh se prensaban tradicionalmente en pastas de té para transportarlos a larga distancia a las llanuras de Mongolia, donde eran una parte esencial de la dieta nómada, rica en proteínas. Hoy en día, nuestros viajes son menos arduos, pero una pequeña torta de hojas de pu-erh comprimidas sigue siendo fácil de empacar y transportar sin preocuparse por las hojas aplastadas o las infusiones amargas. Además, el audaz sabor del té pu-erh es fácil de preparar bien con agua de cualquier calidad o temperatura.
Aprende la diferencia entre las hojas sueltas y las hojas comprimidas >>
Los tés pu-erh mejoran con el tiempo.
La mayoría de los tés se ponen rancios después de unos años. Cuanto más ligero es el té, más rápido se desvanecen. El Pu-erh es la notable excepción, con una vida útil que es esencialmente interminable, siempre que se almacene adecuadamente.
Los paralelismos con el buen vino son evidentes: productos de la tradición y la artesanía, que mejoran con el paso del tiempo y se vuelven más valiosos con un almacenamiento hábil. Y muchos coleccionistas, especialmente en China, se toman el proceso de envejecimiento tan en serio como lo haría un conocedor de vinos. Más que un simple pasatiempo, el té pu-erh puede ser una inversión, que envejece durante décadas o incluso durante toda la vida antes de alcanzar su máximo potencial. Una colección seria puede verse incluso como una valiosa herencia para los hijos o los nietos.
Esta tendencia está empezando a surgir también en otros lugares del mundo, donde los bebedores de pu-erh a menudo se esfuerzan por reproducir las condiciones ambientales de Asia Oriental para que el sabor se desarrolle al máximo con el paso del tiempo, acuñando incluso la palabra «pumidor» para sus cajas de humedad controlada, modeladas a partir de los humidores utilizados para los puros.
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Para los amantes del té que son propensos a acumular sus favoritos, el pu-erh puede ser una experiencia gratificante. Elegir tés jóvenes para comprar y ver cómo cambia su sabor con el tiempo es una habilidad que hay que perfeccionar. O bien, celebrar aniversarios con un té conmemorativo puede ser una experiencia de unión memorable.
Las características únicas de los tés pu-erh le han dado un lugar apreciado en la cultura china del té y, más recientemente, también en Occidente. Si estas razones despiertan su interés por explorar este estilo tan diverso, le invitamos a explorar nuestra colección de tés pu-erh, que incluye una gama de estilos, cada uno de ellos cuidadosamente seleccionado por su sabor de alta calidad y sometido a pruebas independientes para garantizar que está libre de productos químicos agrícolas comunes.
Con aportaciones de Nicki France.
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