Aunque el sushi a base de arroz se ha convertido en un alimento básico a nivel internacional, en Japón no habrá demasiadas comidas sin encontrarse con otro de los básicos culinarios del país: los fideos.
Ya sea en forma de udon, soba, yakisoba, somen, el universalmente popular ramen u otros, la afición japonesa por los fideos es rica y variada. Dados los múltiples usos de esta forma, en un caldo como sopa, en platos calientes o en ensaladas frías con una variedad de salsas para mojar, los japoneses demuestran cada día que pueden hacer casi todo con los fideos.
Los visitantes hacen bien en probar diferentes platos de fideos cuando visitan Japón. Dado que las formas de servir los fideos en Japón son en gran medida regionales, asegúrese de probar el ramen, el soba o el udon locales allá donde vaya: es probable que su preparación sea muy diferente a la del mismo fideo que probó a solo 50 km de distancia.
Ramen: El ramen es posiblemente el rey de los fideos en Japón, y en todo el mundo, a pesar de ser la forma más reciente de fideos japoneses. Estos finos fideos de trigo se sirven en una gran variedad de caldos, desde el shio (sal) y el shoyu (salsa de soja) hasta el tonkotsu (con hueso de cerdo) y el más nuevo estilo de ramen, el miso. A diferencia de otros fideos japoneses, el ramen se sirve casi siempre caliente, y es una solución rápida y barata para el hambre inconveniente en cualquier lugar de Japón.
Aunque un tazón de ramen puede contener muchos ingredientes diferentes, el ingrediente secreto de los fideos en sí es una forma de agua alcalina conocida como kansui, originaria de los lagos de Mongolia Interior, que se dice que da a los fideos una textura más firme que, por ejemplo, el yakisoba. A menudo se sustituye el kansui por huevos.
A pesar de su omnipresencia, y de la increíble variedad de formas que puede adoptar, el ramen es una adición relativamente nueva a la cocina japonesa: se introdujo desde China hace poco más de 100 años. Se conocía como shina soba (soba chino) hasta la década de 1950, cuando recibió su nombre actual, la pronunciación japonesa de la palabra china lamian -literalmente «fideo tirado»-, una referencia al proceso de elaboración.
Pero fue la creación en 1958 del ramen instantáneo por el inventor Momofuko Ando lo que convirtió al ramen en un favorito nacional, y luego internacional. El ramen instantáneo es tan querido por los japoneses que en su día fue elegido por votación popular como «el mayor invento japonés del siglo XX». Hay todo un museo dedicado a él en Yokohama.
Soba: los fideos soba están hechos principalmente (pero no exclusivamente) de trigo sarraceno (soba), lo que le da un sabor diferente y más fuerte. Varios platos de soba son zaru soba, kake soba, tempura soba, kitsune soba y tororo soba. Tenga en cuenta: La palabra soba se utiliza a menudo para todos los fideos, pero los fideos soba son un tipo particular. Afortunadamente, son muy fáciles de distinguir por su color marrón y su textura densa.
Los fideos soba, en sus diversas formas, son quizás la opción más saludable de todos los muchos fideos de Japón, y dado su bajo contenido en trigo, pueden ser buenos para quienes quieran evitar el gluten (busque la palabra juwari, que significa 100% trigo sarraceno).
Udon: Los fideos udon son los más sustanciosos de los fideos japoneses, gruesos y masticables. Elaborados con harina de trigo, los udon se sirven calientes en invierno y fríos en verano, variando tanto como los platos ramen y soba. Debido a su sabor neutro, los fideos udon combinan con todo, desde caldos con curry hasta aderezos que incluyen pescado frito, diversas verduras, cerdo… las posibilidades son infinitas.
Incluso los propios fideos udon están disponibles en una gran variedad, muchos hervidos, algunos fritos, pero generalmente se considera que son mejores cuando están frescos (en contraposición a los secos). Hay formas planas, anchas y finas, y otras mucho más gruesas y redondeadas.
Yakisoba: A pesar de su nombre, el yakisoba no es un tipo de fideo de trigo sarraceno, sino que está hecho con harina de trigo. Al igual que el ramen, es una creación relativamente reciente, ya que apareció en Japón (procedente de China) a principios del siglo XX. La mayoría de las veces se sirve como fideo frito, pero también existe el Yakisoba-pan, en el que los fideos se colocan a lo largo sobre un bollo de perrito caliente (pan) y se adornan con mayonesa y trozos de jengibre encurtido.
Somen: La última forma básica de fideos japoneses es, de nuevo, a base de trigo, y no difiere tanto en sabor y textura del udon. Pero son mucho más finos y suelen servirse fríos como plato ligero, normalmente en verano. Los fideos somen se elaboran no sólo con harina y agua, sino también con aceite vegetal, y se estiran mientras se forman, lo que les da una sensación en boca algo más sustanciosa, a pesar de su diminuto diámetro.
Los somen suelen servirse fríos, sobre todo en verano, con una salsa para mojar llamada tsuyu, a base de copos de bonito que puede aromatizarse con jengibre o cebolla para conseguir un maravilloso efecto refrescante. Una forma literalmente fresca de comer somen es como nagashi somen («fideos fluidos»): Los fideos se colocan en largos tallos de bambú abiertos por los que fluye agua fresca y fría. Los comensales sacan los fideos de la corriente con palillos y los mojan en tsuyu u otra salsa para mojar.
Estas son sólo algunas de las opciones de fideos de Japón. Pruébelos todos.
Por DAVID WATTS BARTON