Este capítulo revisa el papel de las grasas en la dieta humana. El término lípido se utiliza para describir los ácidos grasos y los ésteres y ésteres potenciales de los ácidos grasos. La mayor parte de las grasas de la dieta consisten en triglicéridos, pero hay pequeñas cantidades de lípidos más complejos, como los fosfolípidos, presentes en las membranas celulares de todos los alimentos que consumimos. Durante muchos años, la grasa se ha considerado un componente indeseable de la dieta humana, que contribuye a la obesidad, la diabetes de tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Sin embargo, recientemente, este dogma ha sido cuestionado por los resultados de estudios de cohortes prospectivos a largo plazo, que han medido la ingesta individual y han relacionado la ingesta con el riesgo posterior de enfermedad con el ajuste de las diferencias en los factores de riesgo conocidos, como el tabaquismo, el bajo nivel socioeconómico, la edad y el género. Además, cada vez hay más pruebas que sugieren que la sustitución de las grasas por carbohidratos refinados puede tener efectos adversos para la salud y que algunos lípidos (por ejemplo, los ácidos grasos esenciales) y los componentes de los aceites vegetales, como la vitamina E, los fitoesteroles y los polifenoles, tienen efectos positivos para la salud. Sin embargo, la función principal de la grasa en la dieta es suministrar energía a los alimentos. También proporciona los ácidos grasos esenciales y facilita la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). La grasa es también un importante ingrediente funcional, que actúa como portador de sabores, además de proporcionar texturas y sensaciones en boca deseables a muchos productos alimenticios.