El ácido esteárico (18 átomos de carbono), de la palabra griega stéar, que significa sebo (también conocido como grasa de vaca), fue descrito por primera vez por Chevreul M.E. en 1823 en el curso de sus investigaciones sobre las grasas. en 1823 en el curso de sus investigaciones sobre las grasas.
Es un ácido graso saturado (sin doble enlace, por lo que en la taquigrafía 18:0) miembro del subgrupo llamado ácidos grasos de cadena larga (AGCL), de 14 a 18 átomos de carbono.
Propiedades
Peso molecular: 284,47724 g/mol
Fórmula molecular: C18H36O2
Nombre IUPAC: ácido octadecanoico
Número de registro CAS: 57-11-4
PubChem: 5281
Otros nombres
Ácido cetilacético
n-octadecanoico
18:0
En forma purificada se presenta como copos o polvo blanco brillante, muy poco soluble en agua, con punto de fusión es a 69-70 °C (156,2-158 °F; 342.15-343,15 K) y el punto de ebullición a 383 °C (721,4 °F; 656,15 K).
Tiene un olor que se asemeja al de las grasas y aceites.
Fuentes alimentarias de ácido esteárico
Se presenta, como éster de glicerol, en las grasas y aceites animales y vegetales, donde es uno de los ácidos grasos de cadena larga más comunes.
En la carne fresca, blanca y roja, está presente con un contenido <1,8 g/100 g de porción comestible (1,79 g en la oca). En las carnes procesadas y en conserva, como las salchichas y los embutidos, está presente en cantidades mayores, unos 3,5 g en algunos tipos de salchichón, pero las mayores concentraciones se encuentran en la manteca de cerdo y el sebo, respectivamente, 11,1 y 16,7 g/100 g de porción comestible.
En la leche y los productos lácteos, aparece en buenas cantidades, especialmente en los quesos duros, como el parmesano, unos 3 g/100 g de porción comestible, y en la mantequilla, con 9,4 g/100 g de porción comestible.
Otra fuente rica son los huevos de gallina, especialmente la yema, con 3,7 g/100 g de porción comestible.
En los productos de la pesca, como el pescado, los moluscos y los crustáceos, está presente en concentraciones de hasta 1,3 g/100 g de porción comestible (1,2 g en la anguila ahumada).
También se encuentra en grandes cantidades en las grasas y aceites vegetales:
- en la mantequilla de cacahuete y la margarina, respectivamente, 2,8 y 5,5 g/100 g de porción comestible;
- en los aceites vegetales, la mayor cantidad está presente en el aceite de girasol, 4.8 g/100 g de porción comestible, pero también se encuentran buenas cantidades en el aceite de oliva virgen extra, y en el aceite de coco, el aceite de cacahuete, el aceite de colza, el aceite de maíz, el aceite de palma, el aceite de palmiste, el aceite de soja, el aceite de sésamo y el aceite de semilla de uva.
En las frutas, el contenido no supera 1.5 g/100 g de porción comestible; los valores más altos se observan en los cacahuetes tostados y en el coco seco, 1,28 y 1,43 g/100 g de porción comestible, respectivamente.
En los cereales y derivados, está presente en pequeñas cantidades, nunca superiores a 2 g/100 g de porción comestible (el mayor contenido se observa en el germen de trigo con 1.7 g).
Está presente en cantidades mínimas en las legumbres (el mayor contenido está presente en los garbanzos, 0,12 g/100 g de porción comestible).
Es abundante en las semillas de ricino.
En Estados Unidos la principal fuente de ácido esteárico es el aceite de coco, y en menor medida, el aceite de palma, mientras que en los países del tercer mundo son más utilizadas las otras fuentes vegetales.
Usos
Se utiliza como ingrediente en la fabricación de velas, jabones, plásticos, pasteles de aceite, lubricante, cosméticos y como suavizante en la base de los chicles y para supositorios.