Die Herstellung von Schokolade

Einführung

Schokolade ist eine wichtige Zutat in vielen Lebensmitteln wie Milchshakes, Schokoriegeln, Keksen und Müsli. Sie zählt zu den beliebtesten Geschmacksrichtungen in Nordamerika und Europa (Swift, 1998). Trotz ihrer Beliebtheit kennen die meisten Menschen nicht die einzigartigen Ursprünge dieser beliebten Leckerei. Schokolade ist ein Produkt, dessen Herstellung komplexe Verfahren erfordert. Der Prozess beinhaltet die Ernte von Koka, die Veredelung von Koka zu Kakaobohnen und den Transport der Kakaobohnen in die Herstellungsfabrik zur Reinigung, zum Coaching und zum Mahlen. Diese Kakaobohnen werden dann importiert oder in andere Länder exportiert und in verschiedene Arten von Schokoladenprodukten umgewandelt (Allen, 1994).

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Top sieben kakaoproduzierende Länder

ICCO-Prognosen der Produktion von Kakaobohnen für das Kakaojahr 1997/98

Land	Produktionsprognose für 1997/98: (in tausend Tonnen)
Côte d’Ivoire	1150.0
Ghana	370,0
Indonesien	310.0
Brasilien	160.0
Nigeria	155.0
Kamerun	125,0
Malaysia	100.0

Referenz:
Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics,24 (1), 1997/98
Quelle: International Cocoa organization, April 1998

Kakaoernte& Kakaoverarbeitung

Die Schokoladenproduktion beginnt mit der Ernte von Koka in einem Wald. Kakao stammt von tropischen, immergrünen Kakaobäumen wie Theobroma Cocoa, die in den feuchten Tieflandtropen Mittel- und Südamerikas, Westafrikas und Südostasiens (innerhalb von 20 C des Äquators) wachsen (Walter,1981) . Kakao muss im Wald von Hand geerntet werden. Die Samenkapseln des Kakaos werden zuerst gesammelt; die Bohnen werden ausgewählt und in Haufen gelegt. Diese Kakaobohnen sind dann bereit für den Versand an den Hersteller zur Massenproduktion.

Schritt 1: Pflücken und Öffnen der Schoten

Kakaobohnen wachsen in Schoten, die aus dem Stamm und den Ästen der Kakaobäume sprießen. Die Schoten sind etwa so groß wie ein Fußball. Die Schoten sind anfangs grün und färben sich orange, wenn sie reif sind. Wenn die Schoten reif sind, fahren Erntehelfer mit Macheten durch die Kakaoplantagen und hacken die Schoten vorsichtig von den Bäumen.
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Maschinen könnten den Baum oder die Blütenbüschel und Schoten, die am Stamm wachsen, beschädigen, Daher müssen die Arbeiter die Schoten von Hand ernten, wobei sie kurze, hakenförmige Klingen an langen Stangen verwenden, um die höchsten Früchte zu erreichen.
Nachdem die Kakaoschoten in Körben gesammelt wurden, werden sie zu einem Verarbeitungshaus gebracht. Hier werden sie aufgeschnitten und die Kakaobohnen entfernt. Jede Schote kann bis zu 50 Kakaobohnen enthalten. Frische Kakaobohnen sind überhaupt nicht braun, sie schmecken überhaupt nicht wie die süße Schokolade, die sie schließlich produzieren werden.

Schritt #2: Fermentieren der Kakaosamen

Nun werden die Bohnen der Fermentationsverarbeitung unterzogen. Sie werden entweder in große, flache, beheizte Schalen gelegt oder mit großen Bananenblättern abgedeckt. Wenn das Klima stimmt, können sie auch einfach von der Sonne erwärmt werden. Arbeiter kommen in regelmäßigen Abständen vorbei und rühren sie um, damit alle Bohnen gleichmäßig fermentiert werden. Während der Gärung werden die Bohnen braun. Dieser Prozess kann fünf bis acht Tage dauern.

Die Fermentierung von Kakaobohnen

Schritt #3: Trocknen der Kakaosamen

Nach der Fermentierung müssen die Kakaosamen getrocknet werden, bevor sie in Säcke geschaufelt und an Schokoladenhersteller verschickt werden können. Die Bauern breiten die fermentierten Samen einfach auf Tabletts aus und lassen sie zum Trocknen in der Sonne liegen. Der Trocknungsprozess dauert in der Regel etwa eine Woche und resultiert in Samen, die etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts haben.

Die getrockneten und gerösteten Kakaobohnen

Herstellung von Schokolade

Wenn die Kakaobohnen die Maschinen der Schokoladenfabriken erreicht haben, sind sie bereit, zu Schokolade veredelt zu werden. Im Allgemeinen unterscheiden sich die Herstellungsprozesse aufgrund der verschiedenen Kakaobaumarten leicht, aber die meisten Fabriken verwenden ähnliche Maschinen, um die Kakaobohnen in Kakaobutter und Schokolade zu zerlegen (International Cocoa Organization, 1998). Zunächst werden die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen durch Entkörnen und Rösten zu einer gerösteten Nib verfeinert. Dann werden sie erhitzt und schmelzen zu Schokoladenmasse. Schließlich mischen die Hersteller die Schokoladenmasse mit Zucker und Milch, um den Geschmack hinzuzufügen. Nach dem Mischen wird die flüssige Schokolade in Tanks gelagert oder an die Gießerei geliefert und für den Verkauf in Formen gegossen. Abschließend werden die Pralinen in Wickel- und Verpackungsmaschinen verpackt und sind dann bereit für den Transport.

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Schritt 1: Rösten und Entschalen des Kakaos

Das erste, was Schokoladenhersteller mit den Kakaobohnen machen, ist das Rösten. Dies entwickelt die Farbe und den Geschmack der Bohnen zu dem, was unsere modernen Gaumen von feiner Schokolade erwarten. Die äußere Schale der Bohnen wird entfernt, und das innere Kakaobohnenfleisch wird in kleine Stücke gebrochen, die „Kakaonibs“ genannt werden.
Durch den Röstprozess werden die Schalen des Kakaos brüchig, und die Kakaonibs durchlaufen eine Reihe von Sieben, die die Nibs in einem Prozess, der „Winnowing“ genannt wird, nach Größe sortieren.

Schritt #2: Mahlen der Kakaonibs

Das Mahlen ist der Prozess, bei dem die Kakaonibs zu „Kakaomasse“ gemahlen werden, die auch als ungesüßte Schokolade oder Kakaomasse bezeichnet wird. Beim Mahlen entsteht Wärme und die trockene, körnige Konsistenz der Kakaonibs wird durch das Schmelzen des hohen Fettanteils in der Nibs in eine Flüssigkeit verwandelt. Die Kakaomasse wird mit Kakaobutter und Zucker vermischt. Bei Milchschokolade wird je nach Rezeptur und Herstellungsverfahren des jeweiligen Herstellers frisches, gezuckertes Kondensat oder walzengetrocknetes, hitzearmes Vollmilchpulver hinzugefügt.

Schritt Nr. 3: Mischen der Kakaomasse und Formen der Schokolade

Nach dem Mischvorgang wird die Mischung weiter verfeinert, um die Partikelgröße der zugesetzten Milch und des Zuckers auf die gewünschte Feinheit zu bringen. Das Kakaopulver oder die „Masse“ wird wieder mit der Butter und dem Likör in unterschiedlichen Mengen gemischt, um verschiedene Arten von Schokolade oder Kuvertüre herzustellen. Die Grundmischungen mit den Zutaten grob in der Reihenfolge der höchsten Menge zuerst sind wie folgt:
Milchschokolade – Zucker, Milch oder Milchpulver, Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Lethicin und Vanille.

Weiße Schokolade – Zucker, Milch oder Milchpulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Lethicin und Vanille.

Zartbitterschokolade – Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Lethicin und Vanille.
Nach dem Mischen ist das Formen der letzte Schritt bei der Schokoladenverarbeitung. In diesem Schritt kühlt die Kakaomasse ab und härtet je nach Form zu unterschiedlichen Formen aus. Zum Schluss wird die Schokolade verpackt und in die ganze Welt verteilt.