Pflanzliches Shortening und Schmalz können in einigen Rezepten, besonders beim Backen, durch Butter ersetzt werden. Sie haben beide einen hohen Fettgehalt und eine ähnliche Konsistenz wie zimmerwarme Butter. Einige Bäcker bevorzugen jedoch eines der beiden, da beide einen anderen Geschmack und eine andere Konsistenz in den fertigen Produkten erzeugen. Wirtschaftliche Erwägungen können die Wahl eines Kochs beeinflussen, da Schmalz oft billiger ist als Butter, wobei Backfett oft die billigste Option von allen ist.
Schmalz
Schmalz wird aus tierischem Fett, normalerweise vom Schwein, hergestellt und wird seit Jahrhunderten verwendet. Laut dem „San Francisco Chronicle“ war die erste bekannte Erwähnung von Schmalz in einem Gedicht aus dem Jahr 1420, obwohl Anthropologen glauben, dass die Menschen schon vor 10.000 Jahren begannen, mit Schweinefett zu kochen. Laut „Chronicle“ hatte Schmalz im späten 20. Jahrhundert einen schlechten Ruf als zu fett und ungesund, aber eine Studie der Harvard University aus dem Jahr 2007 ergab, dass Schmalz ein Viertel weniger gesättigte Fettsäuren als Butter enthält. Schmalz, das zum Kochen verwendet wird, muss allerdings gekühlt werden.
Shortening
Gemüsefett kann aus vielen verschiedenen Arten von Pflanzenöl hergestellt werden. Es wird oft aus der gleichen Quelle wie Speiseöle hergestellt, wie Sojabohnen oder Baumwollsamenöl. Procter and Gamble führte das Shortening im Jahr 1911 ein; es wurde als Crisco beworben. Shortening ist in Geschäften in einer Wanne oder in Stäbchen erhältlich und kann entweder weiß oder gelb sein. Es muss nicht gekühlt werden.
Verwendung von Schmalz
Schmalz kann zum Kochen oder Backen verwendet werden. Viele Rezepte für Kuchenkrusten verlangen nach Schmalz, da sein hoher Fettgehalt die Krusten flockig macht. Es wird auch in vielen Kulturen auf der ganzen Welt verwendet, wie z.B. in Spanien, wo es zur Konservierung von Iberico-Schinken verwendet wird. Schmalz wird in einigen Teilen der Vereinigten Staaten mehr verwendet als in anderen, besonders im Süden. Es wird in der Südstaatenküche für Grundnahrungsmittel wie Kekse verwendet. Es kann auch in nicht essbaren Gegenständen wie bei der Herstellung von Schönheitsprodukten und Kosmetika sowie in einigen Arten von Seifen verwendet werden. Schmalz wurde auch bei der Herstellung neuer Formen von Biokraftstoffen verwendet, die Erdöl ersetzen sollen.
Verwendung von Shortening
Gemüsefett wird hauptsächlich zum Backen verwendet. Wie Schmalz wird es oft in Rezepten für Kuchenkrusten verwendet. Obwohl es nicht so eine flockige Textur wie Schmalz erzeugt, kommt es dem Geschmack von Butter näher. Im Gegensatz zu Schmalz produziert Shortening kein Protein, das als Gluten bekannt ist, sodass Menschen, die eine glutenfreie Diät einhalten müssen, mit Shortening zubereitete Lebensmittel essen können.