Was ist der Säuregehalt im Wein und wie schmeckt man ihn? Außerdem: Wie sauer ist Wein? Und warum ist der Säuregehalt wichtig? Die Antworten auf diese und weitere Fragen werden Ihnen helfen, diese Kerneigenschaft von Wein zu verstehen. Das Wissen über den Säuregehalt wird Ihnen helfen, zu definieren, was Sie mögen und die Rolle der Säure bei der Kombination von Wein und Speisen zu verstehen.
Säuregehalt im Wein verstehen
Säure ist eine von 4 grundlegenden Eigenschaften im Wein (die anderen sind Tannin, Alkohol und Süße). Die Säure verleiht einem Wein seinen herben und sauren Geschmack. Grundsätzlich liegen alle Weine auf der sauren Seite des pH-Spektrums, und die meisten reichen von 2,5 bis etwa 4,5 pH (7 ist neutral). Es gibt verschiedene Arten von Säuren im Wein, die beeinflussen, wie sauer ein Wein schmeckt. Die häufigsten Säuren im Wein sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure.
Wie man den Säuregehalt im Wein schmeckt
Setzen Sie sich für eine Minute hin und stellen Sie sich vor, Sie würden Limonade probieren und achten Sie darauf, wie sich Ihr Mund bei dem Gedanken daran verzieht. Dieses Gefühl ist die Art und Weise, wie unser Mund die Säure in der Limonade wahrnimmt. Wenn Sie das nächste Mal Wein probieren, achten Sie auf dieses spezielle Gefühl der Faltenbildung. Nachdem Sie mehrere Weine verkostet haben, werden Sie einen mentalen Maßstab dafür entwickeln, wo die Säure Ihren Gaumen trifft, und Sie werden auch bemerken, dass einige Weine (wie z. B. Riesling) dazu neigen, einen höheren Säuregehalt als andere zu haben.
Süße verringert das Gefühl von Säure
Der perfekte Weg, um zu kontextualisieren, wie Süße das Gefühl von Säure im Wein verringert, ist der Vergleich, wie Sie auf die Verkostung einer rohen Zitrone mit Coca-Cola reagieren. Technisch gesehen haben sie den gleichen pH-Wert (etwa 2,5), aber da Cola süß ist, ist sie nicht so intensiv. Das ist der Grund, warum Brut-Schaumweine trocken schmecken, aber nur ein paar Gramm pro Liter Restzucker haben.
Ausgleich des Säuregehalts bei der Paarung von Speisen und Wein
Seiten 32-33 von Wine Folly: The Essential Guide to Wine
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Bei der Paarung von Speisen und Wein ist es sinnvoll, zunächst die Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen, die in einem Gericht vorkommen (süß, sauer, bitter, salzig, fett, umami, etc.). Wenn Sie mit Säure arbeiten, werden Sie feststellen, dass Süße, Salzigkeit und Fett den sauren Geschmack der Säure ausgleichen. Deshalb passen Champagner und Pommes frites so gut zusammen (Säure + Fett und Salz).
Säure im Wein ist wichtig
So sehr die moderne Gesundheit säurehaltige Lebensmittel verteufelt hat, ist der Säuregehalt eine wesentliche Eigenschaft im Wein, die für Qualität notwendig ist. Große Weine sind in Balance mit ihren 4 grundlegenden Eigenschaften (Säure, Tannin, Alkohol und Süße) und wenn Weine altern, wirkt die Säure als Puffer, um den Wein länger zu erhalten. Zum Beispiel ist der Sauternes, ein Wein mit hoher Säure und Süße, dafür bekannt, mehrere Jahrzehnte zu altern.
Wie das Klima die Säure im Wein beeinflusst
Die Säure ist ein perfektes Beispiel für eine der grundlegenden Geschmackseigenschaften, die von verschiedenen Klimazonen (warm vs. kühl) beeinflusst werden.
Wenn Weintrauben noch grün sind, haben sie einen sehr hohen Säuregehalt. Während sie reifen, nimmt der Säuregehalt ab und die Süße zu. Der perfekte Moment ist natürlich, wenn die Traube perfekt süß und reif ist und immer noch genug Säure besitzt, um großen Wein zu machen. An dieser Stelle kommt das Klima ins Spiel. Eine Region, die Weine mit natürlich höherem Säuregehalt produziert, hat entweder kühlere Nachttemperaturen oder eine kürzere Wachstumsperiode. Die kühlen Nächte und das kalte Wetter halten die Trauben davon ab, ihren Säuregehalt zu verlieren. In einer Region mit einer kürzeren Vegetationsperiode besteht auch die Möglichkeit, dass die Trauben nie ganz reif werden, was sowohl zu herberen als auch zu krautigeren Weinen führt.
Säure im Wein ist komplex
Das Thema Säuregehalt im Wein kann ziemlich tief gehen. Zum Beispiel kann die Art der Säure, die in einem Wein vorhanden ist, auch unsere Wahrnehmung von Sauerkeit beeinflussen. Ein gutes Beispiel dafür ist der Unterschied zwischen unoaked vs. oaked Chardonnay. Während des Alterungsprozesses wird die Apfelsäure eines Weins oft in Milchsäure umgewandelt (in einem Prozess, der als malolaktische Gärung bezeichnet wird), was zu einem weicheren, weniger säuerlich schmeckenden Wein führt.
Eine weitere Facette des Weins, die verwirrend sein kann, ist der Gesamtsäuregehalt eines Weins. Dies ist etwas, das oft auf einem Weinetikett vermerkt ist. Der Gesamtsäuregehalt gibt die Konzentration der im Wein vorhandenen Säuren an, während der pH-Wert angibt, wie intensiv diese Säuren schmecken. Wenn Sie zum Beispiel einen Wein mit 6 g/l Gesamtsäure und einem pH-Wert von 3,2 haben, wird er saurer schmecken als ein Wein mit 4 g/l Gesamtsäure bei gleichem pH-Wert.
Nun können Sie gar nicht anders, als an den Säuregehalt zu denken, wenn Ihnen das nächste Mal das Wasser im Mund zusammenläuft… Salut!