Das Wesentliche über chilenischen Pisco

Wenn Sie in letzter Zeit in Bars und Restaurants unterwegs waren, haben Sie wahrscheinlich gesehen, dass Pisco immer häufiger auf Speisekarten und in kreativen Cocktails auftaucht. Und während der Pisco Sour oft das Getränk ist, mit dem die meisten vertraut sind, ist es an der Zeit, ein wenig mehr über den chilenischen Pisco zu erfahren, eine wirklich einzigartige, vielseitige und köstliche Spirituose.

Nicht zu verwechseln mit dem peruanischen Pisco – die beiden Spirituosen haben eine lange und geschichtsträchtige Geschichte, wobei jede behauptet, die allererste produzierte gewesen zu sein – ist die Version aus Chile in der Tat sehr unterschiedlich. Der chilenische Pisco ist eine Spirituose auf Traubenbasis und wird nur in zwei Regionen des Landes hergestellt – den Regionen Atacama und Coquimbo im Norden – wo das Klima feuchtigkeitsarm und das Terrain wüstenartig ist. Das hat natürlich einen großen Einfluss auf das Endprodukt und Marken wie El Gobernador.

„Einer der Hauptunterschiede zwischen dem chilenischen und dem peruanischen Pisco-Geschmack kommt von den unterschiedlichen Trauben, die in jedem Land bei der Pisco-Herstellung verwendet werden“, erklärt Adriana Soley Fuster, die USA Spirits Area Managerin für Miguel Torres, unter der der Pisco El Gobernador produziert wird. In Chile werden sowohl aromatische Trauben – Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada und Torontel – als auch nicht-aromatische Trauben (Pedro Jiménez und Moscatel de Austria) verwendet.

Chilenischer Pisco wird in der Regel durch diskontinuierliche Destillation hergestellt. Einige Versionen des chilenischen Pisco können, wie Brandy, gealtert werden (peruanischer Pisco kann nicht gealtert werden), oft in Fässern aus amerikanischer Eiche, französischer Eiche oder Rauli, einer immergrünen Buche, die in Chile heimisch ist. Der größte Unterschied zwischen den chilenischen und peruanischen Sorten liegt jedoch im Destillationsprozess. Nach der Destillation fügen chilenische Piscos Wasser hinzu, um den ABV zu senken, während in Peru kein Wasser hinzugefügt wird, um einen niedrigeren Proof zu erreichen. Wie bei anderen Kategorien in der Brandy-Familie muss das hinzugefügte Wasser rein sein, ohne Zucker, Farbstoffe oder andere Zusätze.

Am Ende ist chilenischer Pisco im Allgemeinen eine fruchtige und blumige Spirituose, ideal für den puren Genuss oder zum Mischen in gehobenen Cocktails.

„Chilenischer Pisco ist keine neutrale Spirituose“, sagt David Wondrich, Cocktail-Historiker und Senior Drinks Editor bei The Daily Beast. „Chilenischer und peruanischer Pisco teilen tatsächlich eine Menge der gleichen DNA.“

Lassen Sie uns ein wenig mehr über chilenischen Pisco erfahren, sollen wir?

Chilean Pisco verwendet ein diskontinuierliches Destillationssystem

Es gibt viele Dinge, die chilenischen Pisco super speziell und einzigartig machen, einschließlich des diskontinuierlichen Destillationssystems. „Der Prozess der chilenischen Pisco-Destillation ist eine diskontinuierliche Potstill-Destillation, bei der immer Köpfe, Herzen und Finten, also Vorschüsse, abgeschnitten werden“, erklärt Fernando Almeda, technischer Direktor von Miguel Torres Chile. „Der Hauptunterschied zum peruanischen Pisco besteht darin, dass wir die Feints verwerfen und nur die Herzen behalten, die hochprozentig sind; sie werden nur mit reinem Wasser rektifiziert.“

Und obwohl die mehrfache Destillation bei chilenischem Pisco oft verwendet wird, ist sie nicht erforderlich. „Es gibt einige Piscos mit dreifacher Destillation, was aber keinen Unterschied macht, wenn es um die Qualität geht“, sagt Almeda. „Der Pisco El Gobernador hat die doppelte Goldmedaille bei der San Francisco World Spirits Competition gewonnen und ist ein Pisco mit einfacher Destillation. Ein weiterer Unterschied ist, dass wir den Pisco in jedem beliebigen Fass reifen lassen können, was ihm ein anderes komplexes Profil verleiht.“

Die Entscheidung, ob man destilliert oder nicht, hat definitiv einen großen Einfluss auf das Endprodukt, erklärt Johnny Livanos, General Manager und Getränkedirektor von Ouisa, das zur Livanos Restaurant Group gehört. „Man hat auch die Möglichkeit, den Pisco einmal oder mehrmals zu destillieren, je nach Endprodukt. Wenn der Brennmeister zum Beispiel einen Blanco-Pisco herstellen will, destilliert er den Pisco vielleicht nur einmal, um einen Großteil des Aromas und der Geschmacksstoffe zu erhalten, aber wenn er ihn in einem Fass reifen lässt, destilliert er ihn zweimal, damit die Fassaromen zur Geltung kommen.

Ergänzt Maxime Belfand von Saxone + Parole in NYC: „Chilenischer Pisco muss in einer Alembique destilliert werden, kann einmal oder mehrmals destilliert werden, je nachdem, welchen Stil der Brennmeister anstrebt (gealterter oder nicht gealterter Pisco). Außerdem werden für die Reifung des chilenischen Pisco drei verschiedene Holzarten verwendet, was ihn so einzigartig macht im Vergleich zum peruanischen Pisco, der nicht gealtert werden kann.“

„Das Schöne oder Interessante an der Herstellung von chilenischem Pisco (abgesehen von den unterschiedlichen Trauben, der Anbauregion und dem Klima sowie dem Destillationsstil) ist die „Hand des Destillateurs“, was bedeutet, dass der Destillateur eine größere Rolle bei der Gewinnung des Endprodukts spielt“, sagt Lucas Wilde, Getränkemanager von Vida Verde in New York. „Erstens sind sie in der Lage, mehr als einmal zu destillieren, was sich auf die Reinheit des Produkts auswirkt und die Aromen manchmal für ein schmackhafteres Produkt abmildert.“

Getränkeberaterin und Speed Rack-Mitbegründerin Lynnette Marrero ergänzt: „Die Art der Destillation und die Zugabe von Wasser, um das Produkt auf den Punkt zu bringen, kann einige der Aromen freilegen. Die Destillation kann auch auf die Traubenmischung abgestimmt werden. Der Destillationsstil des Meisters kann fein abgestimmt werden, da der Brenner so viele Male destillieren kann, wie er für sein Profil wählt.“

Destillateure, so Wilde weiter, dürfen ihre Brände auch mischen, um ein breiteres und verfeinertes Geschmacksprofil zu schaffen. „Der Destillateur kann zum Beispiel einen einfach destillierten Pisco mit einem doppelt destillierten Pisco und sogar einem drittdestillierten Pisco mischen und dabei die Prozentsätze variieren, ähnlich wie bei der Weinherstellung. Chilenischer Pisco darf auch gealtert werden, was bei peruanischem Pisco nicht der Fall ist, wodurch viel mehr und andere Geschmacksrichtungen und Aromen zum Vorschein kommen.“

Die Trauben sind etwas Besonderes

Es lässt sich nicht leugnen, dass ein großer Teil der Ehrfurcht vor chilenischem Pisco direkt von den verwendeten Trauben herrührt.

„Wir haben 5 verschiedene Täler, um Pisco-Trauben anzubauen, und sie unterscheiden sich völlig voneinander“, erklärt Cristobal Cofre, Global Brand Ambasador für Pisco El Gobernador. „Nur als Beispiel: Elqui ist dem Meer am nächsten, so dass es einen gewissen Einfluss auf die Trauben hat, während Limari den Kordilleren am nächsten ist, so dass es eine andere Reihe von Aromen und Geschmacksrichtungen hat.“

Die Trauben in Chile wachsen fantastisch, weil die niedrige Luftfeuchtigkeit und das Halbwüstenklima dazu beitragen, den Zuckergehalt in der Traube zu konzentrieren, was die spätere Gärung erfolgreicher macht – weniger Wasser sorgt für einen sauren Boden, süßere Trauben, alkoholischere Weine und bessere Piscos.“

DeeAnn Quinones, Principal Bartender im Employees Only in Los Angeles, fügt hinzu: „Die kombinierten Trauben des Pink Muscat und des Muscat of Alexandria verleihen der Spirituose ein exquisites, blumiges Aroma, und wie jeder Weinliebhaber weiß, kommt die Qualität der Trauben vom Terroir!“

Dieser Meinung ist auch Corey Creason, Bar Manager der Bar SixtyFive im Rainbow Room in NYC. „Das Klima, als Teil des Terroirs als Ganzes, ist einer der wichtigsten Faktoren, die zum endgültigen Destillat beitragen. Gebiete wie Chile, in denen niedrige Luftfeuchtigkeit und hohe Temperaturen herrschen, bringen in der Regel Trauben mit einem starken Tanningehalt und einer fast klebrig-süßen Reife hervor. Für Pisco bedeutet das einige der köstlichsten Ausdrücke von tropischen Früchten und üppigen Zitrusfrüchten.“

Die Qualität und Art der Trauben macht definitiv den Unterschied, sagt Livanos. „Für chilenischen Pisco werden nur aromatische Trauben verwendet, wie zum Beispiel die Moscatel-Sorten, die dem Pisco einen blumigeren und lebendigeren Geschmack verleihen. Ich denke, dass die Art der Trauben und der Destillationsprozess eine breitere Palette von Aromen im chilenischen Pisco im Vergleich zum peruanischen Pisco ermöglicht.“

Und das trockene, trockene Klima ist sicherlich ein Grund dafür. „Genau wie beim Wein erlauben die rauen und trockenen Bedingungen den Trauben eine höhere Konzentration des Geschmacks“, sagt Livanos. „Je weniger Wasser in den Trauben ist, desto mehr Zucker und Aromen sind im fertigen Saft vorhanden. Dies ist einer der Faktoren, die den Geschmack des chilenischen Pisco ausmachen. Er ist so aromatisch und fruchtig, was meiner Meinung nach größtenteils auf die trockenen Anbaubedingungen zurückzuführen ist.“

Die Aromen sind blumig und fruchtig

Es ist nicht zu leugnen, dass die Qualität der Trauben einen großen Einfluss auf die Aromen des chilenischen Piscos hat. Einige chilenische Piscos, die mit minderwertigen Zutaten hergestellt werden, können ein wenig funky und weniger raffiniert sein, aber „hochwertige chilenische Piscos wie El Gobernador sind sehr weich, elegant und blumig, mit einem Hauch von Jasmin und grünen Birnen“, sagt Soley Fuster. „Man kann definitiv auch den Geschmack der Trauben spüren, der von dem Weißwein kommt, aus dem er destilliert wurde.“

Ergänzt Wondrich: „Die feinen chilenischen Piscos sind etwas weicher und subtiler als ein knalliger Geschmack. Die reichhaltigsten sind weich und blumig, irgendwie cremig und ganz reizend.“

Die blumigen und fruchtbetonten Geschmacksrichtungen und Aromen tragen dazu bei, dem chilenischen Pisco sein reizvolles und einzigartiges Profil zu verleihen. „Ich liebe es, dass chilenischer Pisco von der Sekunde an, in der man die Flasche öffnet, ein starkes Bouquet an Aromen hat“, sagt Livanos. „Er schreit einem Frucht- und Blumennoten entgegen! Es gibt keine andere Spirituose, die so botanisch ist wie chilenischer Pisco, ohne tatsächlich Botanicals zu verwenden. Außerdem ist er sehr sanft, so dass man etwas erhält, das voller Leben und Geschmack ist und zudem recht einfach zu trinken ist.“

Viele Spirituosen auf Traubenbasis, wie Grappa oder Cognac, verrät Livanos, haben ähnliche Qualitäten, sind aber nicht so sanft auf der Zunge. „Chilenischer Pisco ist voller Geschmack, aber so sanft, wenn man einen Schluck nimmt.“

Chilenischer Pisco funktioniert großartig in Cocktails

Die meisten Leute sind sicher mit dem klassischen chilenischen Pisco Sour Cocktail vertraut, mit chilenischem Pisco, Limettensaft, Zucker und Eis (anders als die peruanische Version, verwendet der chilenische Pisco Sour kein Eiweiß oder Bitter).

„Ich liebe Pisco wie ich meine Cognacs liebe: pur“, gibt Saxon + Parole’s Belfand zu. „Aber wenn es um Cocktails geht, war ich schon immer ein großer Fan von Sour im Allgemeinen; ich mache sie wirklich gerne und trinke sie. Der Pisco Sour ist für mich der beste von allen.“

Für Creason von der Bar SixtyFive ist es eine schwere Entscheidung. „Der Alterungsprozess ist beim chilenischen Pisco so einzigartig, was ihn zu einer außergewöhnlich vielseitigen Spirituose macht, die auf unzählige Arten genossen werden kann, und es würde mir schwer fallen, mich zwischen einem gut gemachten Pisco Sour oder einem guten Reserve zu entscheiden, der über einem großen Würfel serviert wird.“

Um den vollen Geschmack und die Aromen des chilenischen Pisco zu erhalten, trinkt Vide Verde’s Wilde ihn auch gerne pur. Ich trinke Spirituosen immer zuerst pur, um zu verstehen, woher das Produkt kommt und wohin man es bringen kann. In Cocktails teile ich gerne die Spirituosen und chilenischer Pisco passt immer gut zu Tequila. Der Pisco Sour ist mit Pisco allgegenwärtig, aber ich genieße wirklich einen gerührten Split-Base-Pisco-Cocktail ohne Zitrus.“

Schrecken Sie auch nicht davor zurück, Pisco in anderen klassischen Cocktails zu probieren. „Meine Lieblingscocktails reichen von einem gut gemachten Pisco Sour bis hin zu einem Pichuncho (chilenischer Manhattan)“, sagt der technische Direktor Almeda. „Chilenischer Pisco kann mit Tonic oder Limonaden gemischt werden und sogar Klassiker durch Ersetzen neu interpretieren. Versuchen Sie einen Penicillin mit Pisco und Mezcal für die rauchigen Noten oder vielleicht einen Negroni mit El Gobernador.“

Im Employee’s Only in Los Angeles wird Quinones gerne verspielt. „El Gobernador macht einen wunderbaren Pisco Sour“, sagt sie. „Aber ich spiele auch gerne mit seinen fruchtigen Noten. Ich finde, er passt gut zu Rhabarber, Wassermelone und Steinobst.“

Und während der Pisco Sour sicher am beliebtesten ist, genießt Soley Fuster von El Gobernador den chilenischen Pisco mit Tonic. „Es ist ein sehr beliebtes Getränk in Chile“, sagt sie. „Sie nennen es Pistón . Aber zu einem Chilcano oder einer guten Pisco Sour-Variante sage ich nie nein.“

Eine Variante zum Ausprobieren? Wondrichs eigene Kreation, der Santiago Sour, hergestellt mit chilenischem Pisco, frischem Zitronen- und Orangensaft und chilenischem Cabernet Sauvignon.

„Es ist ein sehr leckeres Getränk“, sagt Wondrich.

Und es passt gut zum Essen – besonders zu Meeresfrüchten!

Wenn der Hunger kommt, versuchen Sie, chilenischen Pisco mit einem köstlichen Gericht zu kombinieren, besonders mit etwas aus dem Meer.

„Da chilenischer Pisco eine leichte, klare Spirituose mit viel verspielter Aromatik ist, kombiniere ich ihn gerne mit ähnlich hellen Gerichten“, erklärt Livanos. „Er passt hervorragend zu Ceviche und Crudo, leichten Meeresfrüchten und Salaten. In meinem Restaurant kombinieren wir unsere Pisco-Cocktails gerne mit unserem Greek Village Salad und gebratenem Red Snapper. Aber je nachdem, in welchem Cocktail man den Pisco zubereitet, kann man mit dieser Spirituose eine vielseitige und abwechslungsreiche Auswahl an Bissen genießen.“

Quinones erklärt: „Die Säure der Spirituose eignet sich ganz natürlich für die Kombination mit Speisen. Ich denke, er passt gut zu Austern und Schalentieren, aber auch zu frischen Gemüsegerichten wie Pilzen, Broccolini oder grünen Bohnen.“

Soley Fuster empfiehlt ebenfalls, chilenischen Pisco mit Austern zu kombinieren. „Gießen Sie einen Spritzer Pisco auf die Auster, bevor Sie sie essen“, schlägt sie vor. „

Ein Hoch auf den chilenischen Pisco!

Für weitere Informationen über Pisco El Gobernador besuchen Sie bitte: www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador und folgen Sie uns unter @piscoelgobernador.