Ich gebe es zu. Cajun Cracklins machen süchtig, ich bin ein genesender Cracklins-Süchtiger und befinde mich jetzt in einem 12-Schritte-Programm auf dem Weg zur Erleuchtung. Okay, also verschönere ich ein bisschen. Aber, nur ein bisschen. Hören Sie sich meine Geschichte an.
Knusprig, knusprig und süchtig machend, sind Cajun-Cracklins eines der beliebtesten aller Cajun-Rezepte. (All photos credit: George Graham)
Ich wurde erst in einem späteren Lebensabschnitt vom Dämon Schweinefleisch-Genuss gepackt, als ich es hätte besser wissen müssen. Was im Wesentlichen in Fett gebratenes Fett ist, hätte für jeden mit einer College-Ausbildung ein offensichtlicher Hinweis sein müssen. Oder die kleinen fettverschmierten braunen Papiertüten hätten sicher ein Hinweis sein sollen.
Ich war schnell süchtig.
Die Tatsache, dass fast jeder kleine Laden in Acadiana Schweinefleisch-Cracklin‘ (auch bekannt als Grattons) an der Kasse verkauft, ist sicherlich ein gutes Zeichen dafür, wie weit sich diese Schweinefleischsucht verbreitet hat. Ich habe versucht, aufzuhören, aber Earl’s Cajun Market, mein Nachbarschaftsladen, hat mich jedes Mal wieder angelockt, wenn ich die Eingangstür öffnete und den berauschenden Sirenenruf von Schweinefleischstücken einatmete, die in einem schwarzen Eisenkessel mit Schmalz gebraten wurden. Ich kann dem knusprigen Geschmack und dem Kontrast zwischen Knusprigkeit und dem glatten Schweinefett nicht widerstehen.
Cajun-Cracklins werden von den meisten als Nebenprodukt der Boucherie beschrieben, einer Cajun-Feier der Schlachtung eines ganzen Schweins.
Ich bin da anderer Meinung.
Ich glaube, dass es das Hauptprodukt ist und alles andere nur ein Nebenprodukt. Die Haut und die schmackhaften Fettstückchen, die sie umgeben, werden liebevoll in Öl gekocht, sanft gepflegt und auf den Höhepunkt der Knusprigkeit gebracht. Das ist eine Kunstform.
Cajun Cracklins sind nicht jedermanns Sache. Diese kleinen Geschmacksbomben werden Ihre Ernährung dezimieren, Ihr edles Empfinden entgleisen lassen und Sie auf den Pfad des sündigen Konsums schicken. Seien Sie gewarnt. Diese kleinen Tüten, die an jeder Straßenecke im Cajun-Land verkauft werden, sind nur der Anfang. Bald werden Sie einen mit Würstchen gefüllten Schweinemagen ersticken, eine mit Boudin gefüllte Schweinelende braten und, Gott bewahre, ein gebratenes Schweinebacken-BLT machen. Sagen Sie nicht, ich hätte Sie nicht gewarnt.
Im Laufe der Jahre habe ich mir einen gesünderen Lebensstil angewöhnt, der diese Delikatesse nicht mehr einschließt, aber von Zeit zu Zeit bin ich dafür bekannt, mit fettverschmierten Fingern und einem schuldbewussten Gesichtsausdruck nach Hause zu kommen. Und am beißenden Geruch meiner Kleidung erkennt meine Frau sofort, dass ich wieder einmal rückfällig geworden bin.
Verflucht seist du, Cracklin‘!
Verflucht seist du, weil du so dekadent und wahnsinnig lecker bist.
Cajun Cracklins – Rückfall in der Tüte!
Cajun Cracklins
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 1 bis 2 Stunden
Serviert: Eine Party oder ein Süchtiger
Cracklin‘ ist eher ein Kunsthandwerk als ein Cajun-Rezept. Wie bei Gumbo gibt es auch für Cajun-Cracklins verschiedene Methoden, und sie sind alle richtig, solange sie ein Qualitätsprodukt ergeben. Manche mögen es, die Fettwürfel in Wasser anzufangen, aber ich wähle die „Fett-in-Fett“-Methode. Sie brauchen einen sehr großen Topf – ich verwende einen tiefen, 20-Quart-Topf aus schwarzem Eisen – und einen Außenbrenner mit einer Schaufel. Danach sind die einzigen Hauptzutaten ausgelassenes Schweineschmalz und Schweinebauch. Aber das ist der Punkt, an dem die Einfachheit des Cracklin‘ zum Stehen kommt. Es braucht Versuch und Irrtum, um es richtig hinzubekommen, und in Süd-Louisiana gibt es Generationen von Familien, die diese altehrwürdige Cajun-Kochtradition weitergeben.
Grundlegende Zutaten für ein einfaches Rezept von Cajun Cracklins.
Mindestens 4 bis 6 Pfund Schweinespeck oder Schweinebauch, in 3/4 Zoll mal 4 Zoll große Streifen geschnitten
Schweineschmalz (Menge variiert mit der Topfgröße)
Salz
Acadiana Table Cajun Seasoning Blend, siehe Rezept hier
Bevor Sie beginnen:
Finden Sie einen Metzger, der sich mit Schweinefleisch und der Kunst des Rezepts für Cajun Cracklins auskennt. Es muss genau die richtige Menge an Haut, Fett und Fleisch vorhanden sein. Manche bevorzugen das Rückenspeck und manche den Bauch. Lassen Sie den Metzger das Cracklins-Fett in Streifen schneiden. Sie schrumpfen während des Kochens auf etwa Daumengröße.
Wenn Sie in einer Wohnung leben, vergessen Sie es. Dies ist ein reines Outdoor-Abenteuer, da sowohl der überwältigende Geruch von in Fett gebratenem Fett als auch das Risiko eines Schweinefettinfernos gute Gründe sind, es nach draußen zu verlegen. Ein großer schwarzer Eisentopf, ein langstieliger Löffel oder eine Schaufel, ein Ofenhandschuh, eine variable Wärmequelle und ein Thermometer sind die wichtigsten Ausrüstungsgegenstände, die man braucht. Oh, und Sie sollten ein langärmeliges Hemd und eine Schutzbrille tragen.
Achten Sie darauf, dass das Fett beim ersten Anbraten nicht überläuft.
Das erste Anbraten:
Während der Topf auf kleinem Feuer steht, geben Sie alle Stücke Schweinefett in den Topf. Gießen Sie so viel Schmalz hinein, dass es zu 3/4 bis zum oberen Rand des Fettes reicht. Seien Sie in dieser ersten Phase des Kochens vorsichtig, da die Feuchtigkeit, die in den Fettwürfeln eingeschlossen ist, platzen und kleine Fettbomben erzeugen wird (daher das langärmelige Hemd und die Brille).
Hier ist der lange, langsame Prozess des ersten Schmelzens des Fettes entscheidend, da Sie beginnen, die rohen Schweinestücke zu reduzieren, die das Fleisch enthüllen. Das Schmalz sollte bei einer Temperatur von etwa 225 bis 275 ºF braten, und die ständige Bewegung des Fetts durch Rühren mit dem langstieligen Löffel verhindert, dass es zusammenklebt. Rühren Sie den Topf etwa alle 3 Minuten um.
Während die Cajun Cracklins garen, überprüfen Sie ständig die Temperatur des Öls.
Es gibt einige wichtige physikalische Prinzipien, die Sie beachten sollten. Das Fett wird heißer und nimmt an Menge zu, wenn das Fett vom Schweinefleisch schmilzt. Es ist wichtig, ein Thermometer zu verwenden, um die Temperatur des Schmalzes zu überprüfen, denn je länger es kocht, desto heißer wird es. Reduzieren Sie das Feuer, um die Temperatur zu senken. Schöpfen Sie etwas von dem Schmalz ab, wenn es auf einen gefährlichen Überlaufpegel ansteigt. Fahren Sie mit dem Kochen fort, was fast 1 Stunde oder länger dauern kann.
Wenn die Schweinewürfel durchgebraten sind und eine bräunliche Farbe erreicht haben, entfernen Sie das Cracklin‘ auf ein Metallgitter auf einem Tablett.
Sie denken, Sie sind fertig? Falsch gedacht.
Eine Charge Cajun-Cracklins auf Knusprigkeit prüfen; das ist nur ein Teil des Weges durch diesen Cajun-Kochprozess.
Das zweite Frittieren:
Es ist genau wie bei zweimal gebratenen Kartoffeln. Die Wissenschaft des Erhitzens von Öl auf unterschiedliche Temperaturen und des erneuten Frittierens bei höherer Hitze bewirkt etwas Wunderbares in Geschmack und Textur. Einmal gebratenes Cracklin‘ kann extrem zäh werden und schwer durch die äußere Haut zu beißen sein. Dieses zweite Anbraten macht die Haut knusprig – manche sagen, die Haut „springt auf“ – was die Cajun-Cracklins buchstäblich definiert. (Hinweis: Manche Leute geben in diesem Stadium gerne eine Handvoll Eis in das Öl, aber ich habe diese Technik nicht ausprobiert. Angeblich bringt es das Fett schnell zum Kochen und lässt die Haut knusprig „blasen“. Wenn Sie es versuchen, seien Sie vorsichtig.)
Stellen Sie sicher, dass die Menge des Öls noch ungefähr der ursprünglichen Menge entspricht und drehen Sie das Feuer auf hoch, bis Ihr Thermometer zwischen 375 und 400ºF anzeigt. Geben Sie das ausgelassene Schweinefleisch zurück in den Topf und schalten Sie das Feuer aus.
Knusprige, knackige Cajun-Cracklins – eine Cajun-Kochtradition seit Hunderten von Jahren.
Kochen Sie die Cracklins weiter, bis sie beginnen, eine satte, goldbraune Farbe anzunehmen. Dies ist eine entscheidende Phase, da einige der Cracklin‘ schneller garen als andere, also entfernen Sie sie schrittweise, je nach Farbe. Nehmen Sie die Cracklin‘ auf ein großes Tablett mit einem Drahtgestell, das mit Papiertüchern ausgelegt ist, damit das Fett aufgesaugt wird. Mit Salz und Acadiana Table Cajun Seasoning Blend (siehe Rezept hier) würzen.
Eine eiskalte Dose Bier öffnen und genießen.
Sie haben es sich verdient.
Heiß aus dem Topf und fertig zum Essen. Probieren Sie dieses Rezept für Cajun-Cracklins.
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