Nächsten Monat wird eine Gruppe eifriger Farmer am zweiten jährlichen Workshop zum Safrananbau teilnehmen, der an der Universität von Vermont in Burlington stattfindet. Das Ziel? Der Tag beinhaltet Seminare über Anbautechniken, den Umgang mit Schädlingen und das Trocknen und Lagern – detaillierte Informationen, die diese Safran-Enthusiasten benötigen, um eine gute Ernte zu erzielen. Eine dieser Landwirte ist Sarah Salatino, Besitzerin von Full Circle Gardens in Essex Junction, Vermont. An einem sonnigen Tag im letzten Herbst leuchteten die Hochbeete von Full Circle Gardens nach der Saison in einem kräftigen Lila – die Blütenblätter des Safrankrokus, Salatinos erster Ernte. Ihre Pflanzen sind Teil eines Experiments, um das beste System für die Produktion von Safran in Neuengland herauszufinden.
Sie erntet die Pflanzen, indem sie die Blüte vom Stiel abknipst, die Blütenblätter abtrennt und dann eine Pinzette benutzt, um die gelben Staubgefäße von den rot-orangenen Narben zu trennen, aus denen das Gewürz entsteht. Nachdem sie jedes Teil auf ein Papiertuch in einer Schale gelegt hat, lässt sie sie ein oder zwei Tage lang trocknen. Safran herauszufinden, sagt sie, war mit einer steilen Lernkurve verbunden.
Sie sieht es als eine Gelegenheit, etwas Ungewöhnliches anzubauen. „Die Leute entwickeln Nischen wie verrückt“, sagte sie.
Salatino wird ihre Ergebnisse an die University of Vermont schicken, die Heimat des North American Center for Saffron Research and Development, das 2015 gegründet wurde und im März 2017 seinen ersten Safran-Workshop veranstaltete. Ziel ist es, die beste Anbaumethode zu finden, die zu einer guten Ernte von hochwertigem Safran führt.
Die Ergebnisse der diesjährigen experimentellen Ernte lassen auf das Potenzial für im Inland angebauten US-Safran schließen. Als Nischenpflanze, die nach der Herbsternte angebaut werden kann, und mit einem hohen Wiederverkaufswert – Safran erzielt bis zu 29.000 Dollar pro Kilogramm (etwa 13.000 Dollar pro Pfund) – könnte er ein Segen für Kleinbauern sein, die nach einer weiteren Einnahmequelle suchen. Aber all das würde die Etablierung eines Marktes für hochwertigen, lokal angebauten Safran voraussetzen.
Vom Iran nach Vermont
Safran ist ein legendäres Gewürz, das mindestens bis ins antike Kreta der Minoer (2600 v. Chr. bis 1100 v. Chr.) zurückverfolgt werden kann. Einige Untersuchungen sagen voraus, dass die weltweite Safranindustrie bis 2025 einen Wert von 2 Milliarden Dollar haben wird. Etwa 90 Prozent des weltweiten Safrans – einschließlich der meisten der 20 Tonnen, die jedes Jahr in die USA importiert werden – stammen aus dem Iran; Spanien und Italien sind weitere bedeutende Produzenten.
Die bekannteste Verwendung ist die als kulinarisches Gewürz; sein unverwechselbares Aroma, sein Geschmack und seine leuchtend gelbe Farbe werden oft in Rezepten für spanische Paella und italienisches Risotto verwendet, und er ist auch eine klassische Zutat in der französischen Fischsuppe Bouillabaisse. Und Safran wird auch als Stofffarbstoff verwendet und soll ernährungsphysiologische und medizinische Vorteile bei Krankheiten wie Herzkrankheiten und Depressionen haben. Aber am bekanntesten ist er wohl für seinen Preis: bis zu 29.000 Dollar pro Kilogramm. Daher auch der Spitzname „rotes Gold“.
Obwohl der Safrananbau in den USA eine lange Tradition hat – die Pennsylvania Dutch bauen ihn seit dem 17. Jahrhundert an – ist er hierzulande nicht mehr so weit verbreitet wie früher.
Um ihn wieder einzuführen, beschloss Arash Ghalehgolabbehbahani, ein Post-Doc an der Universität von Vermont, ein experimentelles Safranprojekt zu starten. Ursprünglich aus dem Iran stammend, arbeitete Ghalehgolabbehbahani in seinem Heimatland in der Safranindustrie und dachte, dass Safran in Vermont gut gedeihen könnte, da das Klima dem des Irans sehr ähnlich ist.
Im Labor der University of Vermont bauen die Forscher Safran in Hochbeeten im Freien und in Milchkisten in einem kleinen Gewächshaus an. Die Milchkisten sind tief genug, damit sich das Wurzelsystem der Pflanze entwickeln kann. Außerdem sind sie transportabel, so dass die Landwirte die Kisten nach der kurzen Anbausaison außer Reichweite lagern können.
Die Forscher der Universität pflanzen Safranknollen im Spätsommer oder Frühherbst, die etwa einen Monat bis zur Blüte brauchen und nach etwa sechs Wochen erntereif sind. Die Pflanzen sind relativ schädlings- und krankheitsfrei, obwohl Wühlmäuse die Knollen lieben. (Die Forscher fanden heraus, dass das Auskleiden des Bodens der Beete mit Stoffen hilft, sie fernzuhalten.)
Der Ernteertrag des Zentrums war fünf- bis sechsmal höher in den Milchkisten, sagte Margaret Skinner, Leiterin des Safranzentrums. Das ist im Durchschnitt besser als die Erträge im Iran oder in Spanien. Da die Qualität den Preis bestimmt, haben sie auch chemische Analysen durchführen lassen und festgestellt, dass die Qualität ihrer Ernte mit der beider Länder vergleichbar ist.
Margaret Skinner und Arash Ghalehgolabbehbahani. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Sally McCay, University of Vermont)
Skinner sieht Safran als eine attraktive Kulturpflanze, weil die Anfangsinvestition gering ist; Safran ist relativ einfach anzubauen und eine mehrjährige Pflanze. Die mühsamste Aufgabe ist die Ernte. „Ich denke, es hat Potenzial für ein breites Spektrum von Menschen“, sagt Skinner. „Es ist körperlich nicht anstrengend und auch nicht so kompliziert.“
Da die Idee jedoch als so neuartig angesehen wird, hatten Skinner und Ghalehgolabbehbahani Schwierigkeiten, eine Finanzierung für ihr Projekt zu bekommen. Trotzdem musste sich die Universität nicht sonderlich anstrengen, um die Landwirte von der Teilnahme zu überzeugen.
Enthusiastische Landwirte greifen nach dem roten Gold
Der erste Workshop zum Safrananbau, den Skinner und sein Team im März 2017 abhielten, war mit 100 Teilnehmern ausgebucht, und die Organisatoren mussten mehr als 50 Teilnehmer abweisen. Sie kamen aus ganz Neuengland und sogar aus Kalifornien und Louisiana.