Alles, was Sie über Wermut wissen müssen

Wermut ist der allzu oft unbesungene Held der Cocktailwelt, der jahrelang in die Rolle des „besten Nebendarstellers“ gedrängt wurde. Obwohl geliebte klassische Drinks, vom Martini bis zum Negroni, ohne die kräuterige, abgerundete Tiefe des Wermuts nicht denkbar sind, erlebt der Aperitif erst seit kurzem einen Wiederaufstieg in der individuellen Beliebtheit. Es ist an der Zeit, dass Wermut von der verstaubten Hintertheke ins Rampenlicht tritt.

Die Grundlagen

Als aromatisierter, angereicherter Wein, der mit einer Vielzahl verschiedener Pflanzen (Kräuter, Wurzeln, Rinde, etc.) hergestellt wird, hat Wermut einen erstaunlich komplexen Stammbaum. Typischerweise aus Frankreich oder Italien stammend und ursprünglich für medizinische Zwecke verwendet (er beruhigt den Magen, behaupten viele), stieg der Wermut vor allem als Aperitif zur Popularität auf und fand schließlich um die Jahrhundertwende seinen Weg in die Rotation der Barkeeper als Baustein-Zutat.

Geschichte

Das Infundieren von Wein mit verschiedenen Kräutern ist nichts Neues und ist seit Jahrhunderten und über Kontinente hinweg gängige Praxis. Aber die Geschichte des Wermuts beginnt in der Mitte des 16. Jahrhunderts, als eine Gruppe von Deutschen anfing, ihren Wein mit Wermut zu spicken und so den Wermut schuf. Die moderne Version, wie wir sie heute kennen, entstand um 1786 in Italien und wurde kurz darauf in England und Frankreich allgegenwärtig. Vor der Prohibition in den USA war Wermut eine Zeit lang so beliebt, dass er mehr verkauft wurde als Tischwein.

Typen

Im Wesentlichen kann Wermut in zwei Hauptkategorien eingeteilt werden: trocken (meist französisch, meist weiß) und süß (meist rot, meist italienisch). Innerhalb dieser Kategorien gibt es biancos (blass und süß), rossos (würzig und fett), punt e mes (braun und bitter) und darüber hinaus. Es ist eine schöne neue Alte Welt.

Es gibt heute Dutzende von verschiedenen Wermut-Stilen, und ihre Zahl steigt stetig. Mit dem wachsenden Interesse an aromatisierten Weinen und Aperitifs wächst auch die Zahl der jungen Hersteller, die sich für einen weiteren, etwas anderen Stil des Getränks einsetzen. Firmen wie Uncouth Vermouth, zum Beispiel, sind sogar führend in Bezug auf unerwartete Geschmacksprofile, indem sie berauschende, nachhaltige, völlig neue Wermutgetränke wie Minze-Apfel herstellen. Wenn Sie neugierig sind, schauen Sie sich die ständig wachsende Zahl amerikanischer Hersteller an. Die Vielfalt ist erstaunlich.

Gesehen in …

Wermouth ist ein formwandelnder Tausendsassa und kann in einem trockenen Martini ebenso überzeugen wie in einem Rob Roy oder Manhattan. Es gibt buchstäblich Hunderte von Drinks, die ohne ihn nicht auskommen, und er ist ein prima Weg, um mit dem Aufrütteln von Klassikern zu experimentieren, sei es, dass man einen süßen gegen einen trockenen austauscht oder mit den Verhältnissen spielt.

Wenn Sie Wermut wirklich verstehen wollen, müssen Sie ihn solo schlürfen. Zum Glück gibt es Bars wie das Dante und Amor y Amargo in New York City und das Balthazar in London, die es einem leicht machen, in diesen Kaninchenbau des Aperitifs zu stürzen. Im Dante bestellen Sie den Wermut-Service und setzen dann Ihre Ausbildung mit einer Reihe von Negronis fort.

Wie man ihn trinkt: Sunday Vermut

Ein einfacher Weg, eine regelmäßige Wermut-Praxis zu Hause zu beginnen, ist, die wöchentliche katalanische Tradition von la hora del vermut („die Stunde des Wermuts“) zu übernehmen. Jeden Sonntag am frühen Nachmittag, in der Zeit zwischen der Messe und dem Abendessen, versammeln sich Freunde und Familie in ganz Spanien zu einem Glas Wermut (typischerweise rot, süß und lokal hergestellt), gespickt mit einem Spritzer Selters und ein oder zwei Oliven. Einfache Tapas begleiten die unauffälligen, alkoholarmen Getränke, um die gefährliche Zeit zwischen den Mahlzeiten zu überbrücken.

Einst als eine etwas antiquierte Aktivität angesehen, hat Wermut in letzter Zeit einen außergewöhnlichen Aufschwung an Interesse in Städten wie Barcelona erlebt, wobei das fer vermut („Wermut machen“) Ritual den Ansturm anführt. Barcelona ist ohne Zweifel die beste Stadt, um Wermut zu trinken, und eine Pilgerfahrt wert, wenn Sie sich zu Hause so richtig austoben wollen. Madrid ist auch nicht schlecht.

Wie man ihn lagert

Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie eine uralte Flasche Wermut herumstehen haben. Ratschlag? Werfen Sie sie weg. Wermut ist zwar wesentlich länger haltbar als normaler Wein (es lebe die Verstärkung!), aber Sie sollten eine angebrochene Flasche nicht länger als ein paar Monate aufbewahren. Oh, und kühlen Sie den bösen Buben.

Zusätzliche Lektüre

Sehen Sie sich Adam Fords „Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture“ (Countryman Press, $24.95), Jared Browns „The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs“ ($12.95) und Francois Monti’s „El Gran Libro de Vermut“ ($16).