Räuchern ist eine Verarbeitungsmethode zum Aromatisieren, Kochen oder Konservieren von Lebensmitteln, indem man sie dem Rauch aussetzt.
Der Räucherprozess
Um Lachs zu räuchern, werden aufgetaute, grätenlose Filets mit Salz – und gelegentlich Zucker – bedeckt und für 12-24 Stunden gelagert, um die Feuchtigkeit durch einen Prozess, der Räucherung genannt wird, zu entziehen.
Je länger der Pökelprozess dauert, desto mehr Salz enthält der Lachs.
Durch das Entziehen der Feuchtigkeit verbessert das Salz den Geschmack und wirkt als Konservierungsmittel, um das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen könnten.
Nächstens werden die Filets mit Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen, bevor sie zum Trocknen in einen Räucherofen gebracht werden. Der Trocknungsprozess hilft den Filets, eine Pellicula zu entwickeln, eine Proteinschicht, die es dem Rauch ermöglicht, besser an der Oberfläche des Fisches zu haften.
An den Ofen ist ein Räuchergerät angeschlossen, das Holzspäne oder Sägemehl – typischerweise von Eichen, Ahorn oder Hickorybäumen – verbrennt, um Rauch zu erzeugen.
Kalt- vs. heißgeräucherter Lachs
Lachs kann entweder heiß- oder kaltgeräuchert werden. Der Hauptunterschied ist die Temperatur der Räucherkammer.
Für kaltgeräucherten Lachs sollte die Temperatur bei 50-90°F (10-32°C) für 20-24 Stunden liegen. Dieser Temperaturbereich ist nicht heiß genug, um den Lachs zu kochen, daher sollte bei der Zubereitung und Pökelung besonders vorsichtig vorgegangen werden, um das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern (12).
Umgekehrt muss beim Heißräuchern die Kammer warm genug sein, um eine Innentemperatur von mindestens 63°C (145°F) für mindestens 30 Minuten zu erreichen, um den Lachs richtig zu garen (12).
Die meisten Räucherlachse auf dem Markt sind kaltgeräuchert. Heiß geräucherte Sorten erkennen Sie daran, dass auf der Verpackung meist steht, dass sie durchgegart sind (13, 14).
Kaltgeräucherter Lachs ist tendenziell zarter und milder, während heißgeräucherter Lachs flockig und rauchiger im Geschmack ist.
Lebensmittelwissenschaftler raten im Allgemeinen davon ab, kaltgeräucherte Methoden zu Hause zu verwenden, da sie Risiken für die Lebensmittelsicherheit bergen. Das Heißräuchern kann jedoch mit der richtigen Ausrüstung und Technik sicher zu Hause durchgeführt werden (15).
Auswahl und Lagerung
Während einige Sorten Räucherlachs gekühlt werden müssen, ist dies bei anderen erst nach dem Öffnen der Packung erforderlich. Überprüfen Sie das Produktetikett für Empfehlungen zur Lagerung.
Nach dem Öffnen kann Räucherlachs bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 3 Monate eingefroren werden (16).
Sie sollten Räucherlachs vermeiden, der viele dunkle Stücke enthält. Diese Stücke neigen zu einem unangenehmen Geschmack und sollten abgeschnitten werden – obwohl sie manchmal auf dem Endprodukt verbleiben, um das Verpackungsgewicht und die Kosten zu erhöhen.
Zusammenfassung
Räucherlachs wird hergestellt, indem Filets mit Salz gepökelt und dann in einen Räucherofen gelegt werden. Die meisten Filets werden kalt geräuchert, was bedeutet, dass die Temperatur, bei der sie gegart werden, zu niedrig ist, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten.