Für Millionen von Biertrinkern auf der ganzen Welt ist das zuverlässige, helle, gelbe, sprudelnde, leicht zu trinkende Pilsner einfach ein Synonym für Bier. Laut den Experten, die Führungen in der angeblichen Geburtsstätte des Stils, Pilsner Urquell, außerhalb von Prag in der Tschechischen Republik anbieten, sind 80 % der weltweiten Bierproduktion Pilsner.
Lange Zeit machten die Allgegenwärtigkeit des Stils und die Dominanz von Makro-Pilsener-Brauereien wie Miller und Corona das Pilsner zum Fluch für Bier-Nerds und die Craft-Produzenten, die sie umwerben. Das Letzte, was die Hersteller sein wollten, war auch nur im Entferntesten mit Budweiser vergleichbar, das sie im Wesentlichen als eine unkultivierte amerikanische Variante von Urquell sehen. Also schwenkten sie in die andere Richtung, hin zu großen, kräftigen, hopfigen und clever aromatisierten Red Ales, Pale Ales, Amber Ales, Brown Ales, Stouts, IPAs, DIPAs und Imperial IPAs.
Es half, dass Startup-Craft-Betriebe Nicht-Lagerbiere viel schneller und erschwinglicher herstellen konnten – Pilsner, eine primäre Art von Lagerbier, brauchen bis zu vier Wochen länger als Ales – und mit viel weniger Präzision (der Pilsner-Prozess ist technischer, um die gewünschte Knusprigkeit und Klarheit zu erreichen). Verschiedene andere Geschmackselemente kaschieren Fehler in Bieren auf eine Weise, wie es bei Lagerbieren nicht möglich ist.
Bei der Urquell-Tour ist die Präzision sichtbar. Die Anlage ist blitzsauber, die riesigen, glänzenden Kupferkessel glänzen geradezu. In den Kesseln findet eine langsame, kalte Gärung in geschlossenen Tanks mit Hefen statt, die sich am Boden ernähren. Das ist der Hauptunterschied zwischen Lagerbieren und Ales. Anstelle eines langsamen, kalten und geschlossenen Prozesses werden Ales schneller – bis zu zwei Wochen – bei Raumtemperatur gebraut, mit offenen Tanks, in denen die Hefen am Boden Zucker in Alkohol umwandeln.
Als Joseph Groll 1842 das Urquell-Brausystem entwickelte, war es beispiellos. Bis heute ist die Urquell-Rezeptur dieselbe (und bleibt geheim), und in einer stillen Ecke am Ende von 9 Kilometern Gärkellern ist der einzige Ort, an dem Urquell ungefiltert und unpasteurisiert, direkt vom Fass, probiert werden kann. An der Quelle schmecken die Proben einen Hauch komplexer, bitterer und weicher.
Aber das hat Legionäre nicht davon abgehalten, Grolls Beispiel zu folgen. Hunderte von ihnen produzieren jedes Jahr Millionen von Litern Pilsner in einer Reihe von Stilen, darunter deutsches (das eher hopfenbetont ist), japanisches (oft trockener und super sauber), mexikanisches (reicher und voller) und amerikanisches (typischerweise etwas stärker, würziger, zitrischer und kreativer).
Die beste Nachricht für Pilsner-Liebhaber ist, dass die Craft-Bier-Gemeinschaft es nicht mehr verschmäht. Tatsächlich floriert der Stil in amerikanischen Craft-Bier-Kreisen mit allen möglichen frischen Interpretationen. Peter Licht hat das genau verfolgt. Er ist der Braumeister der beliebten Hermitage Brewing Co. in San Jose, Kalifornien, wo er seit einem Vierteljahrhundert Pilsner herstellt.
„Es gibt einen wirklich guten Grund, warum Pilsner das beliebteste Bier der Welt ist: Es ist ein großartiger Bierstil“, sagt Licht. „Im Laufe der Jahre wurde der Stil immer weiter heruntergeschraubt, so dass er nicht mehr das ist, was er sein könnte, aber es gibt noch eine Menge Platz in der Kategorie, der die Massen und die Liebhaber guten Bieres zufriedenstellt.“
Die tschechischen und deutschen Markenzeichen – „etablierte Granddaddies“, wie Licht sagt – werden weiterhin gefallen. Aber jetzt, da das Stigma des Pilsner-Mainstreams verblasst ist, fügt er hinzu, dass viele der faszinierendsten Rezepte in den USA zu finden sind, vor allem im Westen.
„Craft-Bier in Amerika hat sich vor 30 Jahren von den großen Biermarken unterschieden, weil es sich einen Raum schaffen musste, der das Gegenteil von dem war, was es gab“, sagt Licht. „Es gab eine Zurückhaltung, den Raum des Feindes zu betreten – Bud, MillerCoors. Jetzt gibt es Craft Beer schon lange genug. Die Brauer müssen sich nicht mehr differenzieren. Sie können tun, was sie wollen.“
Dies sind sieben der aufregendsten Dinge, die Brauereien in diesem Sinne tun, so eine Gruppe von Craft-Brauern und Getränkedirektoren, einschließlich Licht, und warum sie es wert sind, gefeiert zu werden. Aber seien Sie gewarnt: Viele dieser interessanten Gebräue von kleineren Brauereien sind nur regional erhältlich, und einige sind fast ausschließlich in Restaurants oder Bars zu finden. Sie alle sind es wert, dass man sich die Mühe macht, sie aufzuspüren.