Unterscheidbar von jedem anderen Teestil, bleiben die gealterten, fermentierten Tees aus der Provinz Yunnan, die als Pu-Erh bekannt sind, in der westlichen Welt etwas geheimnisvoll. Der Stil, den wir heute kennen, wurde erst vor relativ kurzer Zeit entwickelt (im Kontext der langen Geschichte des Tees) und erreichte seine größte Popularität erst im späten 20. Jahrhundert – lange nachdem sich die modernen westlichen Traditionen von ihren chinesischen Wurzeln entfernt hatten.
Was ist Pu-erh? Lassen Sie sich von Alice in diesem Video in diesen einzigartigen Stil einführen:
Vielleicht bietet diese späte Einführung eine Erklärung für die häufige Verwirrung über die Grundlagen dieser Teesorte, wie Variationen zwischen Schreibweisen wie Puer, Puerh und Pu’er. Aber heute erfreut sich diese Teesorte sowohl in China als auch auf der ganzen Welt immer größerer Beliebtheit. Gut gealterte Pu-Erhs zählen mittlerweile zu den wertvollsten Tees der Welt, und frische Chargen von hochwertigem Maocha (unfertiger Tee) werden von geübten Sammlern als langfristige Investition betrachtet.
Erfahren Sie mehr darüber, was Maocha ist >>
Unglücklicherweise sind viele der verfügbaren Informationen über Pu-Erh verwirrend oder widersprüchlich und eher unvollständig. Viele Quellen sind trocken und einseitig und beschreiben Pu-Erh so, als wäre es eine Medizin und nicht ein Tee, den man genießen kann.
Das ist eine Schande, denn Pu-Erh als Kategorie ist aus einer Vielzahl von Gründen besonders fesselnd, nicht nur wegen der gesundheitlichen Vorteile. Hier sind sechs Gründe, warum wir denken, dass Pu-Erh-Tee es wert ist, getrunken zu werden, sei es als tägliches Gebräu oder als besonderer Genuss.
Fermentation schafft ein einzigartiges Geschmacksprofil.
Trotz der dunklen Farbe von Pu-Erh-Tee, unterscheiden sich die Aromen in dieser Kategorie dramatisch von anderen dunklen Stilen, wie schwarzem Tee. Das liegt daran, dass die Blätter von schwarzem Tee durch eine enzymatische Reaktion namens Oxidation dunkel werden, während Pu-Erh durch einen Prozess der mikrobiellen Fermentation dunkel wird.
Erfahren Sie mehr über den Unterschied zwischen Oxidation und Fermentation >>
Anstatt gequetscht zu werden, oxidieren zu lassen und dann zu rösten, um alle Feuchtigkeit zu entfernen, werden Pu-Erh-Tees leicht geröstet, bevor sie gehäuft oder gepresst werden, um mikrobielle Aktivität in den Blättern zu erzeugen. Im Laufe der Zeit verändert dieser Prozess die molekularen Verbindungen innerhalb des Blattes grundlegend und verwandelt das Geschmacksprofil in etwas, das mit keinem anderen Teestil vergleichbar ist.
Das Ergebnis wird im Allgemeinen als „erdig“ bezeichnet, aber die Geschmacksvariationen innerhalb dieser einzigen Kategorie lassen sich kaum in einem einzigen Wort festhalten. Holzige Pilze, süßes Heu und Kräuternoten wie Kampfer und Aloe sind alle häufig in Pu-Erh-Tees zu finden.
Unterschiede in den Lagerungsbedingungen, wie Temperatur und Feuchtigkeit, können noch vielfältigere Geschmacksschichten hervorbringen. Viele Pu-erhs werden mit Noten von Scotch beschrieben, mit Nuancen von Holzrauch und Leder; Noten von Süße, die an getrocknete Kirschen und Steinobst erinnern, oder sogar cremige und helle Geschmacksprofile, die den Erwartungen trotzen. Eine einzige Ernte, die für die Reifung in unterschiedlichen Umgebungen getrennt wird, kann völlig unterschiedliche Geschmacksmerkmale entwickeln.
In diesem Sinne spiegelt der Pu-Erh-Geschmack nicht nur die Sorte, die Herkunft, das Erntedatum und die Handwerkskunst wider, sondern auch die individuelle Geschichte des Alterungsprozesses jeder Charge. Dies schafft das Potenzial für eine enorme Geschmacksvielfalt und ist einer der aufregendsten Aspekte beim Trinken von Pu-Erh-Tees.
Niedrige Tanninwerte machen es einfach, ohne Bitterkeit zu brauen.
Während der Fermentationsprozess diese einzigartigen Geschmacksprofile erzeugt, werden auch natürliche Bitterstoffe im Blatt abgebaut. Diese Moleküle, die in einer Kategorie namens „Tannine“ zusammengefasst werden, verleihen dem Tee typischerweise Bitterkeit und Adstringenz und sind besonders in dunklen Sorten wie Schwarztee verbreitet. Im Allgemeinen werden diese Aspekte als eine Komponente des „starken“ Teegeschmacks erkannt.
Erfahren Sie mehr darüber, was Tannine im Zusammenhang mit Tee sind >>
Bevor die Alterung beginnt, haben die meisten Pu-Erh-Teeblätter einen sehr hohen Gehalt an Tanninen. Obwohl diese „grünen“ Pu-erhs immer beliebter werden (da richtig gealterte Exemplare im Preis steigen), sind sie im Allgemeinen herb im Geschmack, erfordern eine geschickte Hand, um ohne Bitterkeit zu brauen, und zeigen oft Adstringenz.
Diese Eigenschaften können von Teekennern geschätzt werden, die einen lang anhaltenden Abgang und sorgfältige Brühvorgänge mit vielen Aufgüssen genießen, aber sie werden selten als „leicht zu trinken“ angesehen. Doch die Fermentation verwandelt den Pu-Erh-Tee in genau das. Wie bei gut gelagerten Weinen werden die Tannine in diesen Tees mit der Zeit weicher und verblassen, so dass ein kräftiger Geschmack zurückbleibt, dem aber jede Spur von Säure oder Trockenheit fehlt, die Tannine in anderen Stilen erzeugen.
Dieser Prozess macht Pu-Erh extrem einfach zuzubereiten. Diese herzhaften Tees können in einer Tasse vergessen werden, während einer langen Mahlzeit in einer Kanne bleiben oder in eine Reise-Thermoskanne geworfen werden, ohne jemals vegetal, bitter oder trocken zu werden.
Alterung bricht Koffeinmoleküle auf natürliche Weise ab.
In der Pu-Erh-Kategorie gibt es zwei primäre Wege, mikrobielle Fermentation zu erzeugen. Während beide Methoden Tannine abbauen und dunkle Blätter mit reichen Aromen produzieren, gibt es einige deutliche Unterschiede zwischen diesen beiden Unterkategorien von Pu-Erh-Tees. Einer der interessantesten ist die Auswirkung auf den Koffeingehalt.
Sheng pu-erh ist der ursprüngliche Stil, der sich wahrscheinlich durch einen glücklichen Zufall entwickelte, als Teeblätter, die für den einfachen Transport über weite Strecken in Scheiben oder Kuchen gepresst wurden, in feuchter Umgebung reiften. Shou oder „gekochter“ Pu-Erh ist der neuere Stil, der mit einem beschleunigten Fermentationsprozess hergestellt wird, der im späten 20. Jahrhundert entwickelt wurde, um mit der steigenden Nachfrage Schritt zu halten.
Erfahren Sie mehr über den Unterschied zwischen sheng und shou pu-erh Tees >>
Dieser Unterschied ist wichtig, denn während der beschleunigte Prozess, der zur Herstellung von Shou-Tees verwendet wird, das Koffein größtenteils intakt lässt, wird das Koffein durch den Alterungsprozess, durch den Sheng-Tees natürlich entstehen, mit der Zeit abgebaut. Die Gründe für diese Diskrepanz sind nicht klar, aber Studien, die den Koffeingehalt nach der Fermentation testen, zeigen eine definitive Abnahme des Gehalts mit zunehmendem Alter.
Der Alterungsprozess scheint jedoch den Gehalt an L-Theanin im Tee nicht zu beeinflussen, was bedeutet, dass Sheng Pu-Erh-Tees immer noch zu einem allgemeinen Gefühl der Konzentration und Ruhe beitragen können. Dies ist ein Grund dafür, dass ein gut gealterter Sheng einer unserer liebsten luxuriösen Genüsse am Abend ist.
Pu-erh passt gut zum Essen und fördert die Verdauung.
Der andere Grund ist, dass Pu-Erh die perfekte Begleitung für ein herzhaftes Abendessen oder ein reichhaltiges Dessert ist, mit kühnen Aromen, die perfekt zusammenpassen, und einer mikrobiellen Aktivität, die dem Körper hilft, schwere Fette zu verdauen.
Gleich wie ein kühner Rotwein als Ergänzung zu reichhaltigen Aromen empfohlen wird, ist das starke, weiche Profil von Pu-Erh eine perfekte Ergänzung zu schweren Speisen. Wenn Sie ein ausgesuchtes, blutiges Steak genießen, schneidet ein Pu-erh mit einem Hauch von Kampfer im Geschmack in das Fett und hebt die Süße des Fleisches hervor. Zu einer Tafel Zartbitterschokolade verstärkt ein Pu-Erh mit Noten von Steinobst die Süße mit säuerlichen Noten und bringt den reichen Kakaogeschmack der Schokolade zur Geltung.
Während die verdauungsfördernden Eigenschaften des Pu-Erh-Tees manchmal grob übertrieben werden, um ihn als Hilfe zur Gewichtsabnahme zu vermarkten, ist dies eine Behauptung, die eine gewisse Grundlage sowohl in der Tradition als auch in der Wissenschaft hat. Studien an Ratten haben gezeigt, dass Pu-Erh dem Körper helfen kann, Cholesterin aus der Nahrung zu verarbeiten, was die Logik hinter der Tradition, Pu-Erh neben fettigen Dim Sum zu servieren, untermauert. Anekdotisch wissen wir, dass eine gute Tasse pu-erh immer hilft, unseren Magen nach einer schweren Mahlzeit zu beruhigen, oder sogar nach einem Glas Wein zu viel.
Komprimierte Blätter sind für die Reise gedacht.
Ob ein sheng nach dem Abendessen oder ein shou am Morgen für einen kleinen Koffein-Kick, pu-erh ist das perfekte, einfache Gebräu für unterwegs. Auf unseren Beschaffungsreisen nehmen wir immer etwas Pu-Erh mit, um den Tee leicht aufbrühen zu können. Dies wird durch die traditionellen komprimierten Teekuchen“, die speziell für den einfachen Transport entwickelt wurden, noch einfacher.
Lernen Sie mit Alice in diesem Video, wie man Teekuchen verwendet und einkauft:
Pu-erh-Tees wurden traditionell in Teekuchen gepresst, um sie über lange Strecken in die Ebenen der Mongolei zu transportieren, wo sie ein wesentlicher Bestandteil der proteinreichen Nomadennahrung waren. Heute sind unsere Reisen weniger beschwerlich, aber ein kleiner Kuchen aus gepressten Pu-Erh-Blättern lässt sich immer noch leicht einpacken und mitnehmen, ohne dass man sich Sorgen um zerdrückte Blätter oder bittere Brühen machen muss. Außerdem lässt sich der kräftige Geschmack des Pu-Erh-Tees gut mit Wasser jeder Qualität und Temperatur aufbrühen.
Lernen Sie den Unterschied zwischen losen Blättern und gepressten Blättern >>
Pu-erh Tees verbessern sich mit dem Alter.
Die meisten Tees werden nach ein paar Jahren schal. Je heller der Tee, desto schneller verblassen sie. Pu-erh ist die rühmliche Ausnahme, mit einer Haltbarkeit, die im Wesentlichen endlos ist, vorausgesetzt, er wird richtig gelagert.
Die Parallelen zum edlen Wein liegen auf der Hand: Produkte der Tradition und des Handwerks, die mit dem Alter immer besser und mit geschickter Lagerung immer wertvoller werden. Und viele Sammler, vor allem in China, nehmen den Alterungsprozess genauso ernst, wie es ein Weinkenner tun würde. Mehr als nur ein Hobby, kann Pu-Erh-Tee eine Investition sein, die Jahrzehnte oder sogar ein ganzes Leben lang reift, bevor sie ihr volles Potenzial erreicht. Eine ernsthafte Sammlung kann sogar als wertvolles Erbe für Kinder oder Enkelkinder angesehen werden.
Dieser Trend beginnt sich auch in anderen Teilen der Welt abzuzeichnen, wo Pu-Erh-Trinker oft darum bemüht sind, die Umgebungsbedingungen Ostasiens für eine maximale Geschmacksentwicklung im Laufe der Zeit nachzubilden und sogar das Wort „Pumidor“ für ihre feuchtigkeitskontrollierten Kisten nach dem Vorbild der Humidore für Zigarren geprägt haben.
Erfahren Sie mehr darüber, wie die Lagerungsbedingungen den Pu-Erh-Geschmack beeinflussen können >>
Für Teeliebhaber, die dazu neigen, ihre Lieblinge zu horten, kann Pu-Erh eine lohnende Erfahrung sein. Junge Tees auszuwählen und zu beobachten, wie sich ihr Geschmack mit der Zeit verändert, ist eine Fähigkeit, die es zu verfeinern gilt. Die einzigartigen Eigenschaften von Pu-Erh-Tees haben ihm einen geschätzten Platz in der chinesischen Teekultur gegeben, und seit kurzem auch im Westen. Wenn diese Gründe Ihr Interesse wecken, diesen vielfältigen Stil zu erkunden, laden wir Sie ein, unsere Kollektion von Pu-Erh-Tees zu erkunden, die eine Reihe von Stilen umfasst, von denen jeder sorgfältig für einen hohen Qualitätsgeschmack ausgewählt und unabhängig getestet wurde, um sicherzustellen, dass sie frei von üblichen Agrarchemikalien sind.
Mit Beiträgen von Nicki France.
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