Obwohl Sushi auf Reisbasis zu einem internationalen Grundnahrungsmittel geworden ist, gibt es in Japan kaum eine Mahlzeit, bei der man nicht auf eine der anderen kulinarischen Grundlagen des Landes trifft: Nudeln.
Ob in Form von Udon, Soba, Yakisoba, Somen, den allseits beliebten Ramen oder anderen, Japans Liebe zu Nudeln ist reichhaltig und vielfältig. Angesichts der vielen Verwendungsmöglichkeiten der Form, in einer Brühe als Suppe, in heißen Gerichten oder in kalten Salaten mit einer Vielzahl von Dip-Saucen, beweisen die Japaner jeden Tag, dass sie mit Nudeln fast alles machen können.
Besucher sind gut beraten, bei einem Besuch in Japan verschiedene Nudelgerichte zu probieren. Da die Art und Weise, wie Nudeln in Japan serviert werden, größtenteils regional ist, sollten Sie auf jeden Fall die lokalen Ramen, Soba oder Udon probieren, wo immer Sie hingehen – ihre Zubereitung wird sich wahrscheinlich von der gleichen Nudel unterscheiden, die Sie nur 50 km entfernt probiert haben.
Ramen: Ramen sind wohl die Königsklasse der Nudeln in Japan und weltweit, obwohl sie die jüngste Form der japanischen Nudel sind. Diese dünnen Weizennudeln werden in einer Vielzahl von Brühen serviert, von Shio (Salz) und Shoyu (Sojasauce) bis hin zu Tonkotsu (Schweineknochen) und der neuesten Art von Ramen, Miso. Im Gegensatz zu anderen japanischen Nudeln wird Ramen fast immer heiß serviert und ist eine schnelle und billige Lösung für unbequemen Hunger überall in Japan.
Während eine Schüssel Ramen viele verschiedene Zutaten enthalten kann, ist die geheime Zutat der Nudel selbst eine Form von alkalischem Wasser, bekannt als Kansui, das ursprünglich aus den Seen der Inneren Mongolei stammt und den Nudeln eine festere Textur als z.B. Yakisoba verleihen soll. Oft wird das Kansui durch Eier ersetzt.
Trotz seiner Allgegenwärtigkeit und der erstaunlichen Vielfalt an Formen, die es annehmen kann, ist Ramen eine relativ neue Ergänzung der japanischen Küche: Es wurde vor kaum mehr als 100 Jahren aus China eingeführt. Bis in die 1950er Jahre war sie als shina soba (chinesische Soba) bekannt, dann erhielt sie ihren heutigen Namen, die japanische Aussprache des chinesischen Wortes lamian – wörtlich „gezogene Nudel“ – eine Anspielung auf den Prozess, mit dem sie hergestellt wird.
Aber es war die Erfindung von Instant-Ramen durch den Erfinder Momofuko Ando im Jahr 1958, die Ramen zu einem nationalen und dann internationalen Favoriten machte. Instant-Ramen sind bei den Japanern so beliebt, dass sie einst in einer Volksabstimmung zur „größten japanischen Erfindung des 20. Jahrhunderts“ gewählt wurden. In Yokohama ist ihr ein ganzes Museum gewidmet.
Soba: Soba-Nudeln werden hauptsächlich (aber nicht ausschließlich) aus Buchweizen (Soba) hergestellt, was ihnen einen anderen, stärkeren Geschmack verleiht. Verschiedene Soba-Gerichte sind Zaru Soba, Kake Soba, Tempura Soba, Kitsune Soba und Tororo Soba. Seien Sie achtsam: Das Wort Soba wird oft für alle Nudeln verwendet, aber Soba-Nudeln sind eine besondere Art. Zum Glück sind sie durch ihre braune Farbe und dichte Textur sehr leicht zu unterscheiden.
Soba-Nudeln, in ihren verschiedenen Formen, sind vielleicht die gesündeste Wahl unter den vielen japanischen Nudeln, und aufgrund ihres geringen Weizenanteils können sie gut für diejenigen geeignet sein, die Gluten vermeiden wollen (achten Sie auf das Wort juwari, was 100% Buchweizen bedeutet).
Udon: Udon-Nudeln sind die gehaltvollsten der japanischen Nudeln, dick und zäh. Hergestellt aus Weizenmehl, werden Udon im Winter heiß und im Sommer kalt serviert und variieren ebenso wie Ramen und Soba-Gerichte. Wegen ihres neutralen Geschmacks passen Udon-Nudeln zu allem, von Currybrühen bis hin zu Toppings wie frittiertem Fisch, verschiedenen Gemüsesorten, Schweinefleisch… die Möglichkeiten sind endlos.
Auch die Udon-Nudeln selbst gibt es in großer Vielfalt, viele gekocht, einige frittiert, aber sie gelten allgemein als am besten, wenn sie frisch sind (im Gegensatz zu getrocknet). Es gibt flache, breite und dünne Formen, und andere, die viel dicker und runder sind.
Yakisoba: Trotz seines Namens ist Yakisoba keine Buchweizennudel, sondern wird aus Weizenmehl hergestellt. Wie Ramen ist es eine relativ junge Kreation, die erst im frühen 20. Jahrhundert in Japan (von China aus) auftauchte. Meistens wird sie als gebratene Nudel serviert, aber es gibt auch Yakisoba-Pfanne, bei der die Nudeln der Länge nach auf ein Hot-Dog-Brötchen (Pfanne) gelegt und mit Mayonnaise und Fetzen von eingelegtem Ingwer garniert werden.
Somen: Die letzte Grundform der japanischen Nudeln ist wieder auf Weizenbasis und unterscheidet sich in Geschmack und Konsistenz nicht so sehr von Udon. Aber sie sind viel dünner und werden oft kalt als leichtes Gericht serviert, meist im Sommer. Somen-Nudeln werden nicht nur mit Mehl und Wasser, sondern auch mit Pflanzenöl hergestellt und während des Formens gedehnt, was ihnen trotz ihres winzigen Durchmessers ein etwas gehaltvolleres Mundgefühl verleiht.
Somen werden oft kalt serviert, vor allem im Sommer, mit einer Dip-Soße namens Tsuyu, die auf Bonito-Flocken basiert, die zusätzlich mit Ingwer oder Zwiebeln aromatisiert werden können, was einen wunderbar kühlenden Effekt hat. Eine im wahrsten Sinne des Wortes kühle Art, Somen zu essen, ist als nagashi somen („fließende Nudeln“): Die Nudeln werden in lange, offene Bambushalme gesteckt, durch die frisches, kaltes Wasser fließt. Die Gäste nehmen die Nudeln dann mit Essstäbchen aus dem Fluss und dippen sie in Tsuyu oder eine andere Dip-Sauce.
Dies sind nur einige der Nudeloptionen in Japan. Probieren Sie sie alle.
Von DAVID WATTS BARTON