In diesem Kapitel wird die Rolle der Fette in der menschlichen Ernährung besprochen. Der Begriff Lipid wird verwendet, um Fettsäuren und Ester und potenzielle Ester von Fettsäuren zu beschreiben. Das meiste Nahrungsfett besteht aus Triglyceriden, aber es gibt auch geringe Mengen an komplexeren Lipiden, wie z. B. Phospholipide, die in den Zellmembranen aller Lebensmittel, die wir essen, vorhanden sind. Viele Jahre lang wurde Fett als ein unerwünschter Bestandteil der menschlichen Ernährung angesehen, der zu Fettleibigkeit, Diabetes Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs beiträgt. In jüngster Zeit wurde dieses Dogma jedoch durch die Ergebnisse langfristiger prospektiver Kohortenstudien in Frage gestellt, in denen die individuelle Aufnahme gemessen und mit dem späteren Krankheitsrisiko in Beziehung gesetzt wurde, wobei Unterschiede bei bekannten Risikofaktoren wie Rauchen, niedriger sozioökonomischer Status, Alter und Geschlecht berücksichtigt wurden. Darüber hinaus gibt es immer mehr Hinweise darauf, dass der Ersatz von Fett durch raffinierte Kohlenhydrate negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann und dass einige Lipide (z. B. die essentiellen Fettsäuren) und Bestandteile pflanzlicher Öle, wie Vitamin E, Phytosterine und Polyphenole, positive gesundheitliche Auswirkungen haben. Die Hauptaufgabe von Fett in der Ernährung ist jedoch die Bereitstellung von Nahrungsenergie. Es liefert auch die essentiellen Fettsäuren und erleichtert die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K). Fett ist auch ein wichtiger funktioneller Inhaltsstoff, der als Träger von Aromen fungiert und vielen Lebensmitteln eine angenehme Textur und ein angenehmes Mundgefühl verleiht.